江苏
苏州百年老字号六宜楼重返阊门，苏州菜、徽州菜复合版臭鳜鱼吸引不少市民尝鲜。就如老吃客所言，“吃惯了苏州松鼠鳜鱼、干烧鳜鱼、清蒸鳜鱼，尝尝不一样的臭鳜鱼”。苏州大厨的大胆创新，把徽菜、苏菜制作鳜鱼两道流程“无缝对接”，让一条鳜鱼能够吃出新味道。不仅如此，六宜楼还把常见的肠肺汤端出了“熏口味”，这些特色菜、拿手菜也吊足了市民胃口，据说到“五一”前已预订了200多桌。
随着消费的加快复苏，餐饮消费需求进一步释放，苏州餐饮也迎来火爆的好时机。餐饮老字号因为品牌效应而具有发展的先机，但是市场竞争始终残酷，在消费多元化、选择多样性、竞争尤为激烈的今天，如何与同类餐饮同台竞技，又如何在与不同类餐饮的竞争中胜出，这些都是老字号餐饮需要直面的现状。
近年来，苏州老字号餐饮不断在求变中求生存。比如，学习借助直播、短视频等现代媒体工具更好地为自己吆喝；又如，积极拥抱互联网，开辟线上销售渠道，推出线上优惠，进一步打开市场；再如，研制半成品，抢滩预制菜新赛道。这些都是好的尝试，证明老字号餐饮不再倚老卖老，努力求变求新。不过，对于餐饮消费者来说，口味口感才是最重要、最关键的消费体验，菜品才是最终的流量密码。
苏州餐饮市场很大，但苏州的餐饮商家很多，老字号餐饮企业要坚守住传统技法、纯正老苏州的口味，这是老字号的根基所在，但老字号餐饮又不能过分拘泥于传统，需要在学习借鉴中融会贯通、守正创新。一方面，继续在致敬经典上下功夫，比如挖掘复原传统菜品，让曾经辉煌但被“尘封”在历史典籍中的美食重出江湖；另一方面，就如苏徽复合版臭鳜鱼，通过创新寻找苏式与其他制式的有机融合。说白了，这些都是绝活，这些绝活成就的就是特色菜、招牌菜，它就是餐饮的流量密码。在坚守传统的基础上不断推陈出新，以消费者体验为核心，拿出绝活、凸显特色，这就是苏式餐饮尤其是老字号餐饮在市场竞争中胜出的砝码。（苏报融媒评论员 杨 仲）
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