淄博烧烤火了，四川烧烤不服申请出战

谁能想到，如今的网红城市美食混战会从烧烤开始。当山东淄博烧烤凭借着小饼和热炭火出圈，美食界扛把子的四川也忍不住冒头吆喝：四川烧烤板眼儿有好多！

外地网友们一时之间不知道先问，“板眼儿”是什么意思，还是四川烧烤到底有多好吃。

四川人大手一挥：你来吃一哈儿就晓得喽。

四川人在吃这方面，从来都不会委屈自己。美食的选择太多，以至于川菜、火锅盛名在外，相比之下，四川烧烤则显得有些许低调。

低调的很大一部分原因还在于，根本就没有一个统称的四川烧烤派别，而是内部各个派系百家争鸣，西昌、凉山、宜宾、乐山、峨眉、石棉……每个四川小城，都有着各自的烟火味道。

别的不说，四川烧烤所用食材的跨度，几乎可以说是万物皆可烤。各种荤的、素的，蚕蛹、蚂蚱、鸡皮、鸡屁股来者不拒，以及让不少人闻之色变的折耳根都在烧烤的高温中变成一道道烤食。

就算使用常见的食材，四川人也认真深挖那些奇奇怪怪的特殊部位能不能烤、怎么烤、好不好吃。

就说鸡，其他人爱的是烤鸡翅膀、鸡腿、鸡胗，掌中宝日渐出圈，食客们接受起来毫无难度，但四川人不仅爱上了烤得脆脆的鸡皮，还爱上了烤鸡翘翘（鸡屁股）。

一家店能凭借高超的烤鸡屁股水平，获得四川老饕们的认可。尽管外地人多有不理解和难以下嘴，但四川人却爱得热烈，“老板，再来10串鸡翘翘！”

△烤鸡翘翘|来源：《人生一串》

一般人能分辨出猪肉里的五花肉、梅花肉、里脊肉……就已经脱离了食材小白的范畴，但在四川，爱吃的人看见猪天堂（猪上颚连接牙龈的一块肉）、猪鼻筋（猪鼻子的两条筋），眼睛都会立马被点亮。

△猪鼻筋|来源：《人生一串》

一只猪只有2条的猪鼻筋，外地厨师一脸迷茫，兽医出手解剖才敢打保票一取一个准，在四川烤串师傅的手里，几下就变身成功，烧烤后脆爽又带些许黏牙的口感，让猪鼻筋成为烧烤明星单品。

但即使在美食大省的四川，猪鼻筋也是直到上世纪90年代才被厨师发掘成烹饪的主角，在烧烤界出道即巅峰，出了川渝却鲜少能品味到。

烧烤作为极具江湖市井气息的烹饪方式，自然少不了“枪炮俱全”，不仅牛鞭、猪鞭、羊蛋、猪蛋是烧烤师傅常常料理的对象，咔嘣脆的猪欢喜（母猪的生殖器）也是一些食客们的心头好。

相比之下，在香辣蘸料中被烤得嫩如豆腐的烤脑花，都显得有些寻常了。不过当脑花在烤架上嫩嫩地跳动，相信不少人的口水又会不争气地流下来。

宜宾人爱吃的烤半壮，选用半肥半瘦的牛胸脯肉，一头牛身上最多只有两三公斤，吃起来汁水丰盈，唇齿间都是油脂的香味。

△半壮|来源：《烧烤守夜人》

其次是四川烧烤的灵魂蘸料，除了常见的辣椒面、豆面、孜然，还有藿香、折耳根碎，给烧烤增添独特的风味。

△烤鱼排上撒的藿香是神来之笔|来源：《烧烤守夜人》

四川烧烤的包容性还表现在烧烤的形式多样。

西昌的火盆烧烤，用粗长签串起来的大块的小猪儿肉被烤得喷香，冬天围着火盆自助烧烤顺便自己也烤了个火。

石棉铁板烧烤属于视觉系，炭火上盖着带孔的铁板，事先码味泡过油的食材往滚烫的铁板上一放，就立刻升腾起高高的火焰，铁板烧和川菜的结合，让食材的本味尽数被激发出来。

△来源：《美食中国》

还有店主创下了“铁钳霸王鸡”的烧烤吃法，整只鸡平摊烤制，食客们围坐一圈，人手一把大铁钳，鸡肉烤熟一层吃一层，如此硬核，也是独一份了。

△来源：《烧烤守夜人》

烧烤上各有特色，烧烤店里的配菜也会精心筹备。鱼肉片了可以烧烤，剩下的鱼头可以炖自家腌的酸菜，有的店出品的纸片一样薄的土豆片变成了招牌菜，还有的生牛肉嫩滑软绵更是不输三文鱼……

△来源：《烧烤守夜人》

在美食繁多的四川，看到当地烧烤的多样性，说一句四川是全国烧烤最内卷的省份，应该没有人会反对。

有人的地方就有江湖，在食客们看来，四川的众多烧烤流派各自坚守风格又不断创新的样子，也是硝烟味十足。

大体来说，四川的烧烤可以归纳为两种风格：豪放粗放vs小串精致。

以西昌火盆烧烤为代表的凉山烧烤，自带豪迈的BGM。凉山州是彝族自治区，喜欢围坐火盆拉家常的彝族人，一边聊天一边也会把洋芋、苞谷、肉食等等放入火盆烘烤。

猪肉带皮烤制，大口撕咬，不需要太多的调味，胜在食材的本味。久而久之，这种原生态的饮食模式就演变为火盆烧烤，充满了粗犷、原始的特色。

△大块烤制的山猪肉|来源：《烧烤守夜人》

这里的风土人情，让凉山烧烤成为肉食爱好者的天堂，满足人们大块吃肉、大口喝酒的欲望。

△彝族人处理高山猪的方式十分传统|来源：《人生一串》

而在西昌，可以吃到凉山州所有形式的烧烤，无论是本土的竹签烧烤、冕宁的火盆烧烤、还是安哈的彝家烧烤、邛海的渔家烧烤，随着发展，西昌已然成为一座“把烧烤当作正餐的城市”。

同样粗犷的还有攀枝花的盐边，这里的烧烤师傅掌握了“万物皆可烤”的技巧，不仅有豪迈的烤全羊、乳猪，也会烤清甜脆爽的“三月瓜”（西葫芦），还有烤爬沙虫、蚂蚱。

意外的是这里的食客，还喜欢麻辣微甜的干料，可见兼顾了豪爽与清新。

峨眉的烧烤虽然热衷肉食，但却是走清淡路线。最出名的烧烤明星单品要数眉山五花肉，烤出来的五花肉片外焦里嫩，口味甜辣，混合着肉汁在唇齿咀嚼间炸裂。

而走小而美路线的代表，一定不能不提到宜宾的“把把烧”。风格承袭自云南昭通，串虽小，但师傅们手握一大把食材在大火上猛烤，十分考验火候和技巧。

△把把烧|来源：《人生一串》

宜宾把把烧讲究的是麻、辣、干、香，食材上追求新鲜原味，不腌制、不油炸，边烤边刷料。

乐山的烧烤，则重油，而且食材先腌、再炸、最后烤，偶尔加蜂蜜调味，烤串口味偏甜、偏干。乐山人喜欢吃烤泡粑，虽然名字很寻常，但闻起来香、吃起来也很香。

石棉铁板烧烤，虽然炫技，却讲究清淡原味，虽然食材会提前码味泡油，但烤制的过程却少放香料，而在许多地方常被使用的孜然，在石棉却常常无用武之地。

石棉烧烤讲究技术和火候，得一桌配个烧烤师傅。

在石棉，一个优秀的烧烤师傅首先得掌握川菜的精髓，不仅要熟悉调味，还要掌握一定的刀工。

腰花、猪肝、鸡胗等考验火候和技术的食材，在烧烤前都得切成薄片，上铁板把握火候快速“翻炒”，才能做到去腥、熟而不柴、肉质柔嫩。

△来源：《烧烤守夜人》

在泸州，吃烧烤便约等于吃烤鱼，鱼不是主角，而是平平无奇的豆花，和鱼香味、折耳根的香气叠加，用四川话就是，“不摆喽！”

四川烧烤究竟哪里最好吃，没有人有答案，每个地方都能出战一场。但不管怎么斗嘴，在四川人内部却有一个默契——成都烧烤，不如XX烧烤。

一半是来自于成都烧烤不如宜宾、西昌、石棉……那般特色分明，一半是即便西昌火盆烧烤想要入驻成都，也因为炭火、环境、师傅技艺等，不能正宗展示。

但不管怎么说，作为美食尖子生，四川的烧烤越是卷得火热，爱吃的人越是爱了爱了，都是成年人了，可以选择都要。

作者| 持墨

编辑|豌豆