茅台酱酒的科技与狠活

作者︱懂酒哥

4月3日，茅台集团董事长丁雄军在2023贵州白酒企业发展圆桌会上表示，做白酒的人是有科技含量的，这个话要大胆地讲，要经常讲。白酒企业既是传承性企业也是现代企业，“一定要树立科技的形象”。

随着各路媒体的报道，#茅台董事长称要大胆讲做白酒有科技含量#的话题登上微博热搜，又一次引起舆论哗然。那么，茅台的科技含量究竟有多高？

茅台的“酱酒科技”

事实上，茅台始终在向科技“致敬”。

3月21日，茅台集团召开2023年度科技创新工作会。会议透露，2022年茅台集团研发投入6.4亿元，同比增长161%。主要科研方向是酿造环境、酿造原料、酿造微生物、酿造工艺与装备、风味与安全等。尤其是对“微生物”的研究，去年获得了25个类别共600余株梭状芽孢杆菌，并在全球首次分离获得3类新梭状芽孢杆菌并获得活体菌株。

过去一年茅台上线了“i茅台”、成立了茅台科学与技术研究院，还新建茅台科技大楼等一系列科技“周边”。“茅台冰淇淋看起来是一个冰淇淋，实际上也是科技创新、商业模式创新的一个结果。”2022年8月，贵州茅台董事长丁雄军在参加亚布力中国企业家论坛时表示。

《贵州省国资委关于2022年度监管企业科技创新考核结果的通报》显示，茅台集团取得2022年度科技创新考核100分，质量提升得分175分，在省国资委26户监管企业中均排名第一。

另据企查查统计数据显示，截至2022年底，“发明专利TOP20白酒企业榜单”中，茅台稳居榜单首位，发明专利数量为33件。

但茅台距离科技似乎还有一段距离。

根据财报数据，2017年至2021年，贵州茅台研发支出总额分别为4.35亿元、3.86亿元、2.21亿元、1.32亿元和6192万元，分别占总营收的比例为0.75%、0.52%、0.26%、0.14%、0.05%。研发投入逐年降低。

2022年贵州茅台研发费用1.35亿元，同比增长118.31%。但也仅占营业收入1240亿元的0.1%。此外，贵州茅台的研发人员已经由2017年的1679人，降到了2022年的761 人。

2021年2月，贵州省科协在官网发布《关于2021年中国工程院院士贵州省候选人拟推荐对象的公示》显示，中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司总工程师、首席质量官王莉作为候选人入围，她的研究方向为发酵与轻工生物技术。

消息一出便引发公众热议，不少网友调侃其为“白酒院士”，她所掌握的酿酒技术也被称为“酱香型科技”。

要获得这一称号并不容易，不仅需要获得提名资格，提名的门槛通常是国家科技进步二等奖，自然科学二等奖以上，另外候选人仍要经过7轮关卡方可正式当选。评选流程长达10个月。

资料显示，王莉先后荣获国家技术发明二等奖，科技成果包括“茅台酒风味物质研究”、“原料及器具中食品安全指标分析方法的开发”、“近红外光谱技术在白酒行业的应用”等十余个项目。此外，王莉也是白酒行业科技创新的主要推动者、组织实施者及学术带头人，在各类刊物上发表论文106篇，学术成果颇丰。

不过，2021年4月23日中国工程院公布的2021年院士增选有效候选人名单中,王莉的名字最终并未出现。

2022年3月，根据国家发改委发布的《关于印发国家企业技术中心2021年（第28批）评价结果的通知》，贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司技术中心被撤销国家企业技术中心资格，其评价得分只有50.7分，在参评酒类企业中垫底。但同期，五粮液、山西汾酒等白酒企业却榜上有名。

酱酒需要科技吗？

尽管茅台与科技之间的关系若即脱离，但不可否认，优质酱酒在原料和工艺上都非常讲究。

所谓“名酒产地，必有佳泉”，白酒生产对产地的水质、土壤、温度、湿度、微生物群等环境要求很高，茅台镇所在的赤水河孕育了贵州茅台和郎酒两大名酒；水资源丰富的四川，诞生了五粮液、泸州老窖、剑南春等六朵金花。

而酱酒的酿造技艺则更加仔细。以茅台为例，它的原料是当地特有的糯性红缨子高粱，这种高粱粒小皮厚，且富含支链淀粉与单宁，是酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚的重要因素。

茅台在酿造过程中还使用了极其复杂的12987酿酒工艺。整个酿酒过程需要经历1年的周期。期间包括2次投料、9次高温蒸煮、8次发酵以及7次取酒，为了使酒质和口感达到最佳，在成酒后还要经历3年窖藏。

为了节省资源，提高酿造效率，当下，已经有越来越多的酒企将科技带入酱酒生产中。

据报道，贵州国台酒庄有限责任公司曾投入7000万元，以机械代替人力，并研发“数字智能品酒系统”。改造后，一个生产车间从原来的180名酿酒工人降至64人，人均产能提升近三倍，白酒质量也更稳定。劲牌茅台镇酒业有限公司也曾进行酱酒技改项目，经过三期，项目投产后酱香原酒年产能达1.3万吨。

今年2月召开的贵州省科技创新工作推进会上，贵州省将深入推进实施六大重大科技战略行动，出台六大重大科技战略行动实施方案及科技创新应用“十件大事”、科技成果转化“十项技术”配套实施方案，其中包括在酒业全力转化应用科技成果。

消息显示，2023年贵州省重点推广转化的10项科技成果，包括优质酱香型白酒智能酿造平台、酱酒酒糟及农作物秸秆饲料化技术等，确保获得良好经济和社会效益。

可见，酱酒产业的未来发展，传统技艺与现代科技缺一不可，利用科技的方式，跟上时代发展的步伐，酒企才能走出属于自己的发展之路。