藏在悠悠岁月里的福鼎槟榔芋

90年代初，生活很慢，交了一位笔友：一纸一笔，一封穿云信，好似千山万水就能相见。我们用钢笔一撇一捺写下无所不谈的话题，以至于她所生活的那座叫福鼎的小城，还未去过，就已了解甚多。

30年后，风云际会，我来到这座小城旅居了大半年，笔友已失去联络，但走在桐江溪畔，我总会想起中学那几年，两个幼稚鬼对于心与心坦诚交流的渴望。曾经惊诧、羡慕的闽东小城的生活如今身处其中，我也终于吃到了那个在信中一再提及且“最好趁热吃”的挂霜芋。

挂霜芋，是和人们熟悉的挂霜花生、挂霜核桃做法差不多的甜点小吃。挂霜就是将白糖与水熬煮，水分逐渐蒸发白糖从不饱和到饱和，放入芋头条小火不停的抄拌，随着温度不断降低，蔗糖形成洁白、细密的晶体，看起来好像挂上了一层霜一样。熬糖说起来简单，但操作起来其实很考究功力。糖放太少无霜可挂；熬太久，糖成焦糖；火小了，变成了“拔丝”；火太大，糖又容易化。

挂霜芋的核心在芋头，只有福鼎的槟榔芋才是最佳拍档。刚出锅的挂霜芋，白糖是酥的，裹着清香粉糯的芋头，一口下去，唇齿留香。它内里的温度是很高的，咬一口，烫嘴的热气涌出，芋头和糖的香味陡然被热气激发，香气加倍，忍不住再咬一口，但又很烫，所以会窘迫地又吹又拍，场面有些滑稽。

一切如“芋头小姐”所描述的那般有趣，又正如她30多年前预言的，我最爱的是芋头饭。槟榔芋切丁，与肉丁、虾干、干贝、香菇、大米一同蒸熟，撒上葱头油翻拌均匀即可。芋头饭的调味仅一点点盐，该有的滋味全在这碗咸香鲜香的饭中，猪油熬制的葱头油是点睛之笔，它像将军一样把所有参与者聚拢起来，不由分说一同征服你的味蕾。芋头在里面依然有形状，一小块一小块，吃上一勺，芋头在嘴巴里起到的作用是治愈的，如果此时你的嘴巴是天空，那么芋头则宛如云朵。

福鼎是一个可以用味觉去感受的城市，这座活色生香的小城有着丰富的美食。你可以像杨家将大破天门阵一样，从这一点杀进去，再从那一点杀出来，几经冲杀，城市内涵会在美食视角的审视中霍然分解，如肉委地。在众多美食中，我独爱福鼎的槟榔芋，它是这座城市的私藏味道，关乎生活习惯、地域性格、历史记忆，之于我，也关乎那段以笔会友的神奇岁月。

物质匮乏的年代里，芋头就是农人放在土地里的粮库。在果腹优先于“美食”的历史长河中，产量高和耐储存是首选需求，蔬菜中的芥菜、苋菜，根茎类的红薯，都是高产的作物，在人口多米面少的年代，是重要的碳水和维生素来源。《齐民要术》说芋头可以度饥馑，度凶年。芋头是东南沿海先民最早的主食之一，甚至比稻谷还要早得多，米面只能吃半年，如果没有红薯和芋头，很难把日子过下去。当时吃的是山芋，经过数代人的驯化，山芋变成如今的水芋、田芋。

作为田芋的槟榔芋，在福鼎已有数百年种植历史，成熟的芋头像一颗颗炮弹，重量达5、6斤，大的甚至超过10斤，需双手才抱得住。福鼎是典型的东亚热带海洋性季风气候，气候温和，温暖湿润，到处都是青青的树林、弯弯的山路、淙淙的流水。茶树、果树、芋头、黄栀子等自古便是福鼎的沿袭种植的农作物。这里的生长环境是槟榔芋钟爱的：充足的阳光、甘甜的山泉、微凉的空气、风化的烂石和砂砾土构成的疏松透气的土壤。

槟榔芋从惊蛰时开始种植，霜降收成，春种秋收之间，几乎一个盛夏，都无需为芋头出力流汗，虽然如此，但种植槟榔芋依旧是个辛苦而有风险的工作。每年夏天的梅雨天气，要注意芋田的排水情况，根茎被水泡久了就会烂；到了秋天，台风多发，5至6级的台风便能让芋叶叶面破损，芋头就长不大了，如果遇到7级以上的台风，主干摇曳，根部动摇，芋头与土壤摩擦，导致表皮破损，紧随其后的就是溃烂。

从早春到暮秋，槟榔芋生长期很长。生长期长意味着需要持续的汲取营养，除了本身土壤的肥沃，还要多次追肥。所以，槟榔芋那么大的个头，自然不是白长出来的。根据芋头生长情况，芋农还要给它们培土两三次，所以芋头田是沟垄状的，沟垄间隔还不小，仿佛是给芋头制作的特殊的摇篮。这里当然是小家伙们捉迷藏的战场，匍匐在芋头沟垄间，藏于比小朋友还高的芋叶中，甚至摘一片芋叶盖在头顶，是童年的欢愉。

芋头浅埋于地下，文人描述的“芋海”，在目之所及是没有芋头的，看到的是如蒲扇一般的芋叶，芋叶阔大，亭亭直立，仿佛一把把撑起的小伞，也很容易与荷叶混淆，芋叶里也会如荷叶般，露珠如珍珠滚动。宋代杨万里描写夏日西湖的荷叶“接天莲叶无穷碧”，用在芋海里同样合适。以前食物匮乏，叶柄靠近芋头的部分也拿来吃，当地叫“芋葱”，去皮后与五花肉一起煲，芋葱如茄子一样绵软，亦同样有芋头浓郁的香味。芋头收成的时候，有的芋农会将芋葱晒干储存起来，成为时时可取的生活日常。

芋头有两种审美，滑嫩和粉嫩，槟榔芋其实两种口感都占了。主根上结出的大芋头，是槟榔芋，也称它为“母芋”，母芋能生育若干个芋子芋孙。鹅卵石一般的小芋头，叫“芋艿”或者 “芋卵”。指头大小的叫“芋奶头”，一般会留着做种。等来年开春挖出来，进行再次种植。大芋头淀粉含量高，淀粉颗粒小，香气浓郁，口感粉而细腻，松软如奶粉；小芋头软软糯糯，口感似汤圆，滑嫩如凝脂。

福鼎山村的秋天是极美的，清朗的夜空下，有时可以望见银河的星辉闪烁，星辉之下，芋海摇曳，当芋叶开始渐渐萎靡时，收成的时节就到了，在秋冬治愈又百变的粉粉绵绵的槟榔芋就破土而出了。

芋头充分展示了中国劳动人民生活的艺术和生存的智慧，槟榔芋的吃法多种多样，可蒸、可煎、可焗、可炸。农人因陋就简，把普通的芋头做出品种多样的美食。炸芋片，烤芋片，又香又脆，嘁里喀嚓，有滋有味，特有的香味长存于口腔。一碗家常的甜芋汤操作简单：槟榔芋切成小粒倒入水中大火烧开，再转小火慢炖约一小时熬煮，加糖，熄火前放一勺炸好的葱末，闻起来香气四溢，吃起来粉糯香甜。

粉粉的芋头极易于吸收其它食材的汁液，因而成为功能性的“配角”，比如常见的芋头扣肉。福鼎盛产蟳，即青蟹，本地人在蒸或葱油烹制青蟹时也用芋头垫盘底。槟榔芋做汤，常见的是芋头排骨汤、芋头番鸭汤，这个时候，芋头与排骨或鸭相互成全，不分彼此，共同把毕生之精华都贡献在了一口醇厚的汤中。

芋头煮熟了，捣碎了，就是芋泥，可以制作多种美食。福鼎山村宴席的师傅是这样做芋泥的：蒸熟的芋头切块，用大头方刀碾压成泥，大锅大火让猪油和白砂糖化开，加入芋泥不断搅拌，直至水乳交融。加南瓜便成了金瓜芋泥，放白果则是潮汕名小吃白果芋泥。

福鼎本地吉辰喜庆的筵席少不了的是八宝芋泥，也是蒸熟的槟榔芋碾压成泥，但要过滤网去除纤维经脉，再将芋泥装碗，加上白糖、熟猪油，用清水搅拌均匀，抹平后上笼屉再经旺火蒸1个小时，取出装盘后，在芋泥上撒些肉果、枣泥、桂花、花生仁、桂圆、蜜枣、青红丝等八样配料，五颜六色，美观醒目，细腻软润，香甜可口。它看似凉菜，实则烫嘴，也需如芋头小姐建议的，趁热吃。

乡土相亲的槟榔芋如果让超级大厨来表现，会是怎样？

用福鼎槟榔芋芋泥进行叹为观止创新的，有淮扬菜丰碑候新庆大师傅，他以芋泥打底，铺上松叶蟹蟹肉的鲜，用蟹壳熬制的汤底借菠菜的绿意盎然，加入发丝般的豆腐借其诗意与涟漪，调味与美一气呵成，最终呈现了一道有序幕、有高潮、有结尾的极富层次感又美轮美奂的大菜。

北京曲廊院的主厨李展旭是米其林一星的主厨，擅长法餐。她用槟榔芋芋泥做了一个法式传统的“塔”，用福鼎本地的四季柚、本地的柿子和老白茶，做了两款果酱，以一道甜点道尽秋日之美。

北京穆禄胡同的主厨Addison是马来西亚华侨，主打的是南洋风味与法餐的融合菜。他用芋泥复刻小时候的味道，做了一道南洋风味的芋头糕。它将整个蒸熟的芋头切小块，加入腊肠丁、红葱头、五香粉、粘米粉同炒直至成糜，装入容器抹平后再蒸，便是芋头糕。

马来西亚的很多小吃都要配酱料，Addison用爆香后的樱花虾、洋葱碎、萝卜丁，与东南亚风味的叻沙等香料一起，调制了一个非常霸道的酱汁，酱汁与香气浓郁的芋头糕，两种霸道，一口下去，你就知道，这很南洋，也很福建。

欲知详情，请收看正在热播的《上新吧 福味》。这部有笑有泪有口水的纪录片由东南卫视、人民日报、腾讯视频、海峡卫视联袂推出。

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