揭秘北宋酒行业繁盛背后其鲜为人知的“存亡之道”

有人说，北宋时期的开封，是一座酒城。其实往大了看，整个北宋还是一个“酒国”，在巅峰时期的宋仁宗庆历年间，酒课收入比重甚至达到了朝廷货币总收入的38.9%，约1700余万贯，虽然登顶之后，比重开始下跌，但仍然常年维持在朝廷货币总收入25%左右的规模。清朝人赵翼说“历代榷酤，未有如宋之甚者”，说的正是此事。

而开封之所以会变成一座“酒城”，是因为皇帝们希望开封成为一座酒城。或许我们从孟元老《东京梦华录》可以窥见一二。

千年之前酒城开封的酒业有多繁盛

据《东京梦华录》记载,开封城内的酒楼,普遍都是门口张灯结彩，廊厅宽敞,还有南北朝向的天井｡天井两侧,有舒适的包间供客人就餐｡晚上一到,光影摇曳,十分热闹｡还会有浓妆女子群倚在主廊窗边,“以待酒客呼唤,望之宛若神仙”｡

而在开封城内最气派的、北宋最有名的酒楼便是白(fán)楼，坐落于北宋开封城东华门外的景明坊。孟元老于绍兴十七年(1147)撰成《东京梦华录》时,仍念念不忘该楼昔日的盛景:“宣和间,(白楼)更修｡三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀｡”

宛如摩天楼的百年老店“白楼”

白楼之名,也许源于此楼之前经营过白矾｡矾在北宋是政府控制的专卖品｡矾的市场要比酒这一专卖品小得多,所以白楼便被改成了酒楼,只是与白矾相关的楼名被保留了下来｡

宋仁宗天圣五年(1027)八月,朝廷有一道诏书提到该楼,“白楼酒店如有情愿买扑,出办课利,令于在京脚店酒户内拨定三千户,每日于本店取酒沽卖｡”翻译下来就是:若白楼可以承包相当数额的税额,朝廷可以允许此楼做正店,而且从开封城拨三千户脚店,让其向白楼买酒｡可见白楼是在宋仁宗时代转型为正店的，因为实力雄厚,刚一转型就能直接对接三千户脚店｡脚店在北宋时期是属于没有酿酒资格的酒馆，只能从有酿酒资质的正店进行采购，然后转卖售酒。

转型后的白楼改名丰乐楼｡宣和四年(1122),在耗费了巨量民脂民膏后建成｡宋徽宗赵佶召集群臣庆祝,并命翰林学士王安中登楼赋诗一首｡

据诗描所述，站在高耸入云的楼顶,有一种伸手可以摸天的错觉｡还能看见赵佶在宫里劳民伤财所建的“烟霞岩洞”和“金碧楼台”｡但由于赵佶不喜欢内西楼可以俯瞰皇宫大内,该楼长期封锁不许客人攀登｡普通人也便没机会看到此风景。

除白楼之外,北宋末年的开封城,还有大大小小共计72家正店｡虽说是大大小小,但其实都不会小到哪去，毕竟给了资质的这些店都是要开足马力给官府创收的正店;规模如果太小，官府看不上的话,也不会给你发放酿酒许可｡除了正店,城中还有数之不尽的脚店,他们只能从官办酒坊和正店买酒,再转手卖给客人｡

“酒城”开封的宋酒产值有多高？

为何说北宋时期的开封被称之为酒城是名副其实？据《宋会要》所述,宋神宗熙宁九年(1076),“在京酒户,岁用糯米三十万石”｡按当时的出酒率，一斗粮食出一斗酒,意味着仅在这一年里,开封城内一共酿了三百万斗酒｡一斗是十升,按今天每瓶一般为500毫升(0.5升)计算，只计算糯米所酿出来的酒,就有6000万瓶之多｡此时的开封城，人口大约130万,这个人均数值已很惊人｡

而值得注意的是，这——只是当年开封城一部分的酿酒量。

懂酒史的可能知道，北宋时期主流酒种是米酒、浊酒、黄酒这类发酵酒，而白酒这种蒸馏酒则是元代才传入我国的。而黄酒作为我国古代发酵酒的集大成者，无论是从工艺复杂程度、酒品品质、口感、营养价值以及饮用场景等都是属于相对更高级的酒种，也是宫廷用酒的主流。而北宋宫廷用酒的主流则是中原地区小米酿造的黄酒，也就是中原黄酒，所以作为高端黄酒酿造用料的小米用量也不容忽视。

如今虽然已过去千年，中原小米黄酒传统古法酿造技艺，这一非物质文化遗产至今依然有其守候者。比如如今位于开封城外围的河南宋派酒庄，所复刻生产出来的鹅黄酒和琥珀酒这两款中原小米黄酒，正是沿袭和传承的北宋宫廷用酒，而且从文化角度也正是传承的宋朝的饮酒文化和宋酒繁盛巅峰时期所流行的雅酒之风。

无论是民间盛行的米酒酒酿还是浊酒，甚至传到日本后流行起来的清酒，其实都是黄酒发展成熟过程中的一个发展阶段，都算是黄酒一脉。

所以在用料上基本重合度很高。

因而除了糯米做酒之外,其实开封城的酿酒者还会使用小米、黍米､粳米､麦子等作为酿酒原料｡因此要计算开封城的酿酒量，还有个角度就是酒曲消耗量来计算。

若按照李华瑞先生的研究,因为官府垄断着酒曲，所以如果按朝廷所售出的酒曲数量来估算,“熙宁年间可卖到一百六十七万斤(酒曲)｡一斤曲(十六两)可造二斗五升酒,似不算过低或过高｡一百六十七万斤曲可酿四百一十八万斗酒｡”这意味着开封每年要产8360多万瓶酒,130万开封人,人均每年要消费60多瓶｡这还没有计算可能存在的违法偷酿的数据。

酒城背后的经济规则

为提升财政收入,北宋官府长期以来对酒实施“禁榷”,也就是官府垄断｡垄断主要靠三种手法。其一就是官产官运官卖;其二是由官府卖销售需可证和生产许可证给民间商人;其三是民间生产官府收购,再由官府卖给民间｡

以开封城为例,其酒业经营实施的是榷曲法,都曲院作为官办制曲的机构对酒户实施“配曲”,开封城的七十多家正店里边，每个正店能酿多少酒,是由他能从政府手里买到多少酒曲配额决定的，因为他们只被允许从政府购买官曲才能做酒。这一方面是为了便于监管,另一方面也是为了降低征税的难度｡

但，这对整个行业来说，也带来了一些问题。

掌握了不受制约的经济权力,北宋政府相关部门必然会走向疯狂利用手中权力去变现的路线,都曲院也是这样｡都曲院的惯用策略是多造酒曲然后摊派给酒户,至于你是否需要这么多酒曲,把酒酿出来能不能卖掉,开封城的酒类消费能力上限有多少,都曲院不感兴趣｡而传到市场上的表现就是，太多卖不掉,酒便只好降价｡如此一来便走向了低价恶性竞争之路。对行业发展极为不利。

此外,酒户们所面临的还有一个要命的政策,就是这个月如果通过卖酒给官府提供的收入没达到指定标准,按欠多少就会加倍罚款｡长此以往,酒户们自然是普遍亏本｡

宋仁宗年间,京城富民刘保衡本来是个有钱人,只是因为误入酒行,欠下了官府百余万,最后被逼无奈，只得将家产全卖，用以还账｡元丰年间,由于长期亏损,开封城的酒户门实在还不上欠朝廷的“旧曲钱及倍罚钱”,宋神宗只好下诏可延期半年还款｡

绝处逢生，北宋的雅酒之风由此盛行。

往下走的降价销售策略，实践证明走不通。虽然看似已是无路可走，但京城的正店酒户们为了存活下去，还是摸索到了一条生存之路，那就是走高档路线，提升酒的质量和品位。

要走高档路线，首先得筛选出有消费能力和品位追求的人。经过分析，开封城里最有消费力和品位追求的人群,是由皇室､贵族､官僚及其家属等组成的这一食税群体｡皇室和大臣的家属们当然要过着奢华的生活。正店酒户们要想活下来，只有满足迎合了这些人的需求。

于是,在宋朝人张能臣所著《酒名记》当中,开封城正店酒楼把酒酿出来后的取名风格普遍变成了这样的:高阳店流霞､清风楼玉髓、和乐楼琼浆、遇仙楼玉液、会仙楼玉醑、八仙楼仙醪、时楼碧光、玉楼玉醖、丰乐楼眉寿､和旨,忻乐楼仙醪、铁薛楼瑶醹、千春楼仙醪、仁和楼琼浆、班楼琼波、潘楼琼液……正店酒楼之所以普遍取这样的酒名,显然其目标用户是以文雅的食税群体为主。虽然在北宋有个说法是，为了避免官员的腐败，规定官员不能进酒肆，但这似乎没有影响到高端酒市场被食税群体的大量消耗。

宋神宗时期的京官苏颂,曾在给子孙的家训中讲到了“孙赐号”的故事,描述了其发迹经过，颇能体现出这一点｡

孙赐号原本在正店做事，因做人诚实，被老板看中让他去单独开了一家脚店，以扩张正店的酒水买卖。

孙赐号经营其脚店的策略主要就是在墙壁上绘画，在桌案茶几上陈列图书典籍等文雅之物。这种风格迎合到了开封城里庞大的食税群体的消费趣味，于是其店生意兴隆。在经营脚店时候挣了大钱的孙赐号，后来也建楼开起了正店，成了这宋都开封城里有头有脸的人物。

得于斯者毁于斯，这种模式也是明显潜藏着危机，如果某天官僚士大夫及其家属们这些食税群体不在了，像孙赐号这样经营的酒楼便也开不下去了。再往大了看，如果这些食税群体在某一天全都消失了，开封城里所谓的繁华也都将瞬间崩塌。

宋都开封酒行业面临的情况是这样，地方上也大体相近。为了创收，地方酒务部门普遍积极往下摊派酿酒的额度。可惜，除了国都开封，食税群体们作为宋酒消费的主力军，地方上的数量优势远不如开封。

乾兴元年（1022）前后，“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶”。这种瓶子大概就是三升，一百万瓶约是三十万斗，这大体相当于开封城年酿酒量的1/14。在当时，杭州人口约为开封的三分之一到四分之一，其消费的酒却仅有开封的1/14，究其原因，主要则是杭州地区衙门的数量有限，食税群体的基数远不如宋都开封。

食税群体不够，消费力不足，于是地方酒务部门便把目光转向底层百姓，强迫其喝酒。于是，在荆湖、两浙、淮南等地区，出现了很多种现象。比如谁家碰上个婚丧嫁娶，负责酒的这些官员就会随之出动，强行摊牌买酒配额给百姓。

在开封都曲院和地方酒务部门的这般“努力”之下，北宋成功被打造成了一个巨大无比的“酒国”。所以才出现了本文开篇提到的，宋仁宗庆历年间，酒课的比重剧增至朝廷货币总收入的38.9%，这与无节制摊派破坏了市场有很大关系。所以才有了清人赵翼对宋酒这事的描述“历代榷酤，未有如宋之甚者”。

虽然宋代酒产业是在这样的环境之下成长的，但也确实让我国的发酵酒酿制技术得到了极大的发展。黄酒产业更是在北宋时期的中原地区成长、成熟并定型。尤其北宋中原地区对红曲酿酒技术的应用是我国酿酒技术的一大发展和巨大进步。而在千年后的今天，河南宋派酒庄所产的宋派琥珀酒，应用和传承的正是北宋时期所发明的红曲酿酒技术。如今也成了高端黄酒的一个代表。

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