这款“老外咸菜”，原来门道这么多？

文章来源：吃货研究所

近期澳门旅游成为大热门。如果你去澳门旅游吃饭，能在不少菜里见到油橄榄的身影。这吃起来味道怪怪的东西到底是什么来头，能在葡国菜中占据一席之地？

01 橄榄，油橄榄/ 傻傻分不清楚/

很多人会对油橄榄、橄榄、油柑“傻傻分不清”。简单来说，油橄榄是地中海国家的产物，其枝叶寓意着和平，也是橄榄油的原料；

而国内吃得更多的，风味先涩后甘的，则是产自东南沿海的橄榄；

近几年爆火，时常被用来榨汁、做甘草水果的，则是油柑，也叫余甘子，同样盛产于中国南方地区。

对于地中海地区的人民来说，油橄榄是一种“近乎完美”的水果：天然、营养丰富、果味浓郁，能入菜、能炼油，近几年还能用油橄榄提取物做护肤品。

02 酸辣香浓/ 其实它是"老外咸菜"/

每年的10月到次年2月，是油橄榄的采收季节，根据成熟程度，油橄榄的颜色会从绿色逐渐过渡到红色、紫色、黑色。

刚采摘下的油橄榄十分酸涩，直接吃口感并不好，因此不同品种的油橄榄，会根据果肉大小、含油量以及风味，兵分两路，要么被派去做可以吃的腌制橄榄，要么成为榨取橄榄油的原料。

油橄榄的腌制，大致可以分为3种方式。

盐水腌制(Brine-curing)：将新鲜的油橄榄（一般会用绿橄榄或者黑色的橄榄）长时间浸泡在盐水罐子当中，腌制出的油橄榄口感偏甜，辛辣味适中，比较好入口。现在的工业流程制法，会用碱水代替盐水，这种做法甚至可以让油橄榄在一天内去除涩味。

水腌法(Water-curing)：每天更换新鲜冷水，并用柠檬、香醋或者辣椒进行调味，这样腌出来的油橄榄本身的味道比较淡，但会带有其他调理的气息。

干腌法(Dry-curing)：把盐均匀抹在油橄榄上，长时间放置等入味后再清洗。这种腌制法会让橄榄的风味突出，口感也偏厚重。

新鲜的油橄榄在经历了腌制和发酵后，果肉中过多的酸辛味和苦涩味会大大减少，更多保留了酸甜气息，微苦中带少许辛辣，可以直接拿来做开胃小菜。不过接受度全看个人，就好像国内的酱腌菜一样，有些人很喜欢这种酸辣回甘的滋味，也有人表示接受无能。

更多人会用它来佐酒，比如大众最耳熟能详的腌橄榄用法，要数马提尼鸡尾酒，在酒体中加入一两粒西班牙绿橄榄，让火辣辣的酒味变得更清新迷人。

一般腌制橄榄都会去核，填充橄榄应运而生。去掉果核，填入鲑鱼、芝士、杏仁、大蒜、甜椒等食材，有些食材之间的搭配就好像小番茄与乌梅，看似完全不搭，但也颇有滋味，西方人会用它来做聚会上的小零食，吃起来优雅，收拾起来也不费劲。

油橄榄和西班牙火腿也是一对好搭档，意大利前菜拼盘常在芝士火腿拼盘中加入腌制油橄榄，让其成为两种食材之间清口解腻的小食，突出火腿与芝士的咸鲜味。

而西班牙人挚爱的Tapas，一片面包，一块火腿，再加一枚橄榄，用竹签一插，一口一个，多重滋味在口腔中绽放。

当然，地中海式沙拉中也时常出现油橄榄，但更多是作为点缀。主角可以是无花果、樱桃番茄、奶酪或者吞拿鱼，饱腹感强，热量低，难怪近几年地中海饮食风靡全球。

腌渍油橄榄剁碎后，还可以做成风味更醇厚的橄榄酱，用于烹饪之中，和潮汕的橄榄菜有异曲同工之妙。

油橄榄本身的清香会转移到菜肴当中，因此它时常与柠檬、洋葱一起，成为西餐鱼料理中的调味剂，帮助去除海鲜本身的腥气，让海鲜更清甜可口。

也会有大厨考虑到大众对油橄榄的接受程度，因此会提前将橄榄磨成粉，只在薄饼、披萨或者意粉出炉后轻撒一些，作为点缀使用。

03 地中海食谱的灵魂/ 橄榄油该怎么选?/

比腌渍橄榄更广受欢迎的，是油橄榄榨出的橄榄油，它可谓是主打低脂、健康的地中海食谱的“关键”。

橄榄油作为舶来品，进入国内商超已经有好些年头，因其精致的包装、较低的热量，向来是“油中贵族”。许多人忍痛花上大几百购买小小一瓶橄榄油，却可能在不知不觉中交了“智商税”。

国际橄榄油协会将橄榄油分为以下几个等级：特级初榨、初榨、纯橄榄油以及橄榄渣油。

其实这个过程也很好理解，橄榄油一贯采用冷榨法，从采收、清洗到压榨，再到最后的油水分离，整个过程果油都不经过任何高温处理或是化学处理，目的就是为了保留油橄榄的原始风味和天然营养。

新鲜油橄榄经过机器榨取的第一道油，最为新鲜品质最高，特级初榨由此而生；

换压力更高的机器再榨一遍，就能获得初榨橄榄油，这两种油日常食用最多。

而纯橄榄油虽然也是榨取获得，但还需要经过一道提纯的工艺，到第三次榨取后香气、果味已不可闻；而橄榄渣油则是在渣渣中再进行化学萃取，明确不能食用。

区分完橄榄油标准，估计大家心里有数，要是在商超购物，最次也得买初榨橄榄油，有实力当然是得买特级初榨橄榄油。

但这又涉及到另一个问题：你买到的特级初榨橄榄油，是真的吗？

于是，市面上出售的初榨橄榄油又可以分为3个标准：庄园油、产地油和工业油。

庄园油很好理解，就好像庄园葡萄酒一样，果庄自产自销，甚至还发展成“庄园游文化”，可以摘橄榄、自行榨油，体验一把西式农家乐。

而产地油则指选用的橄榄果都来自某个国家的某一特定产区，和葡萄酒一样，油橄榄也有自己的“波尔多产区”、“香槟产区”，会受到法律的保护和标注，根据不同的产地，油的风味也会大相径庭，就如同品酒一般趣味十足，价格相对较贵，但深受橄榄油爱好者的追捧。

工业油则是目前商超中能买到的“大路货”，意大利和西班牙是工业油的两大生产国，它们低价购入橄榄原油（主要是是初榨橄榄油），经过灌装后再运输到世界各地，这种油品质算不上很好，但胜在价格低廉，普通消费者也可以尝试。

橄榄油产业里水很深，坑也比较多，要是想在商超里购买比较合格的特级初榨橄榄油，至少得看清这三个细节：

1. 看名字，尤其是外文名

特级初榨橄榄油英文为Extra Virgin，西班牙语则是Extra Vigen，意大利语里是Extra Vergine，两个单词缺一不可。而中文就翻译为特级初榨橄榄油，注意像精炼、纯橄榄油，这些都不是特级，小心别着了文字游戏的道。

2. 看工艺表和配料表

特级初榨橄榄油配料表只有橄榄油，且国际标准是总体酸度小于等于0.8%，反式脂肪酸小于等于0.05%，另外看配料表上是否有标注橄榄收成日期、冷压时间等（一般用喷码展示），越是讲究的品牌，标注的细节越多。

3. 看生产国以及是否原装进口

橄榄油最大的敌人就是空气，如果是原油进口再分装灌瓶，接触空气后氧化也会导致橄榄油品质下降。按刚刚所说，至少也得是意大利西班牙原装进口的，品质才会相对好一些。

好的橄榄油喝起来有淡淡的青草香气，还有一点点辛辣和淡淡的苦涩。因此高级西餐厅会用特级初榨橄榄油搭配黑醋，用于蘸面包、拌沙拉，给原本比较平淡的食物增添独特的风味。

不过大众更关心的或许是“橄榄油到底能不能用来炒菜？”在查阅了大量的资料后我们给出的结论是：大胆炒吧！

橄榄油作为一种稳定性不错的油，它的抗氧化程度高，特级初榨橄榄油的烟点大多在190°C~215°C之间，只要不是用于烟点极高的大火旺炒，普通家庭烹饪完全不在话下。再加上中餐的烹饪理念也在逐步进步，清炒、炖煮、烤制的情况增多，若是只将特级初榨橄榄油用作凉拌，那可真是有些“大材小用”了。

再教大家一个小tips，在商超选购橄榄油时，其瓶身往往会标注烟点和适合的食用方式，选择匹配自己日常做菜习惯的就好啦。

但不得不再补充一句，橄榄油不外乎是食材的一种，与国内的其他食用油相比，虽然有一些健康优势，但也无需过分追捧，反倒是烹饪和饮食方式更能影响健康~