现代都市里，还有人照《随园食单》做菜

本文转自：人民日报客户端

“肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花……”

这是袁枚《随园食单》中“鸭糊涂”的菜谱，听美食博主初邱绘声绘色地介绍她如何复刻“鸭糊涂”，让人不禁口齿生津。这道菜取名“糊涂”，是因为袁枚在品尝这道菜时碰巧看到已故好友郑板桥手书的“难得糊涂”四字，再加上这道菜“不圆不方”似羹非羹，难以精准概括，干脆取名“鸭糊涂”。

身居繁华都市，我们享受着现代化生活，住则高楼大厦，用则家用电器，行则飞机高铁，当我们离传统社会越来越远的时候，却有越来越多的人弹古琴、穿汉服，甚至像初邱这样复刻传统食谱。那么，去追寻舌尖上的古风，对于今天的我们价值何在？

复刻随园食单的博主

“我一直很向往古代人的生活模式，尤其是饮食方面。我觉得即使是做饭也蕴含着很多古人的学问和人生哲理。”在初邱上传的视频中，她总是身着有复古风味的淡蓝小衫，或手握古籍，或把玩玉杯。她大学时学的是通信工程，却一直对中国传统饮食文化情有独钟，并在自己的课余生活中致力于追求一种“仿古生活”。

对“吃”有兴趣或研究的人，一定知道《随园食单》。古代文人骚客最擅文章，喜新赋、善谱曲、作折子戏、写小说，唯山珍时馐罕为人记。亦有文人擅吃、爱吃、记录美食，然而少有如袁枚一般既注重吃食，还过问食材、烹饪方式，并不断修正食谱的。因此，文人食谱中影响力最大的美食宝典之一，莫过于清代才子袁枚的《随园食单》。怀着对美食真诚的喜爱，在四处“蹭饭”的40余年间，袁枚积累了大量美味的食谱，并以文言随笔的形式著成了这样一本中国饮食文化遗产之作——《随园食单》。

《随园食单》分为海鲜、特牲、羽族、杂素以及小菜、点心、饭粥、茶酒等共14单，详细记录了当时中国最为流行的三百多道南北风味及菜肴的做法。从食材选取、烹饪方式、风味记录，到食疗价值、生活逸趣，《随园食单》是中国影响力最大的菜谱之一。

初邱通过复刻《随园食单》，尽力追求还原书中的古人味道。不仅尽力复刻食物的味道，还在还原袁枚对于饮食“色、香、味、形、器”具美上做了诸多尝试。

《随园食单》对大部分菜的做法记录得比较简略，不会像现代厨艺软件一样精准记录食材的用量和制作的流程。这是古人记录传统美食时留下的发挥空间，也是一种烹饪的态度——精确的用量并不是菜肴的灵魂。因此，今天复刻古人食单，采用的食材、烹饪的技法、成品的形态，都需要实践者自行想象。

“菜不是衣物，我们无法通过触摸直观地感受到它的材质，它是需要我们自己去摸索的。所以，我复刻的每道菜都含有自己的想法和心意。”尽管初邱在复刻的过程中不断经历失败，她还是认为复刻古人食谱的那年是她最开心的一年。

饮食里的中式美学

在袁枚看来，饮食与美学相共相通，饮食不仅是满足口腹之欲，也并非“好吃就行”，它是一种对美学的追求。他在《色臭须知》中写道：“目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、鼻、色、臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”饮食，理应对食材、菜品、餐具的搭配组合形成的视觉享受都有一定的要求，形成集视觉、味觉、嗅觉“三觉合一”的审美体验。

随着现代物质生活的富足，人们对食物的追求也从果腹到美味，再到如今“色、香、味俱全”，乃至餐盘器具的选用、餐厅装潢的风格，都成为大众衡量一家餐厅是否优秀的标准。近些年，越来越多的传统中式菜馆、寻常百姓选择购买仿古代窑口的器皿，将中式美学融入到日常生活中，即使是家庭菜肴也尽力追求精致的外形。“既好看又好吃”可以说是对现代饮食美学简朴的概括了。

“我每次复刻完菜都会特意找适合的器皿和道具背景拍照，不仅仅是为了看上去更精致更出片，也是因为这样才更有仪式感，才更符合袁枚他们文人对于饮食的要求。”纵观初邱的复刻作品，便会发现无论是拍摄构图还是道具背景都古风十足。

在初邱看来，一方面，食物与器皿的搭配可以提高生活的仪式感以及乐趣；另一方面，通过这些器物和料理的搭配，人们也许能进入到一种审美状态，在这种状态中沉心静气，享受当下，意识到原来快节奏的生活里也能体味一番中式美学。

蹭饭也有学问

初邱在复刻随园食单时发现，“不仅是菜名，菜肴背后的典故、奇妙的烹饪方式，以及品尝菜肴的味道时，都让我感受到一种穿越时光，与古人同食的趣味。”

由于袁枚在仕林的声望与地位，他常常成为各地门生故旧、社会名流宴请的对象。每逢在别人家中吃到美味佳肴，他都要遣自己的家仆向对方的厨师请教烹饪之法，甚至亲自向主人讨教。

袁枚总是边吃边品味饭菜里的哲学。他在《随园食单》中指出，烹饪同样需要遵循食材的自然本性，追求食材本身的鲜美感。正如他在《戒单》中所言：“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参多矣，何必熬之为酱？”因此，他在《须知单》中提出了二十个严格缜密的烹饪要求，在《戒单》中提出了十四点饮食时的注意事项。

袁枚在《须知单》中指出，“熟物之法，最重火候。”火候过大，则食物枯槁、苦涩，干如啮檗吞针；火候过小，则口感绵老，淡而无味，如同嚼蜡。而“火候”一词，同样能用来评价处事的修养和为人的境界。火候过大犹如人脾气暴躁、过刚易折；火候过小则类似人优柔寡断、举棋不定。唯有把握好恰当的火候，养成不疾不徐、不骄不躁的品性，方能烩出“至美之味”。