【师者风采】特聘教师：福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振，他用一块豆腐扬名海内外~

名师匠心引领成长，好的教师不只传授学生技术，他们的工作态度、生活等方面还可以成为同学们借鉴学习的榜样，今天小新给大家分享的是中餐特聘教师董玉振。下面让我们共同了解一下董老师的厨师生涯。

深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨

深圳烹饪协会名厨副主席兼秘书长

世界厨师联合会国际B级裁判

深圳五星总厨俱乐部理事长

清华大学粤港澳餐饮企业家同学会副会长

广东省首批“粤菜师傅”五星名厨

中国烹饪大师、中华金厨

2017年世界厨王争霸赛冠军

中国商业技师协会国家一级评审

粤港澳大湾区十大名厨

董玉振老师来自江苏扬州，1993年入行烹饪行业。

谈起当初入行，董老师记忆犹新。“刚出来做学徒，一年365天，我上了361天的班。”还有4天没上，是因为发生事故送到医院去了。

那天，重感冒的董玉振早上5点便感到店里，兑碱、发面、点炉子、蹬上三轮货车买菜……意外就发生在买菜回来的路上，“我晕倒了，从车上摔了下去”。幸运的是，这次意外知识受了点轻伤。“老板都吓坏了，赶紧把我送到医院。”

那时，董玉振每天都怀着“我一定要早日成为一个大师傅”的念头刻苦训练。他要求自己“多做多学，利用好一切时间去学习联系。”

“大概1.5厘米厚的豆腐干，用刀把它切成均匀的24片，然后切丝，每天都要片60块方干。”为了练好刀工，他每天都保持着这样的训练。

“这是一个完全打基础的阶段，这个阶段非常重要，万丈高楼平地起，根基一定要打牢。”他认为在基本功阶段所要做的就是持之以恒地勤学苦干，如饥似渴地学习。

1993年至1998年，董玉振先是在扬州知名酒楼“醉仙居”系统化学习，随后又跟随扬州知名大厨李永泰深造。

1998年，机会出现了。“有一天，师傅突然问我，有家餐厅需要一个总厨，你要不要去试一下，看能不能挑起这个担子？”这一年，董玉振才22岁。

“从一个阶段到另一个阶段，其实是一个水到渠成的过程。当技术你都掌握了，得到师傅和客人的认可之后，自然就会有一些机会出现在你面前。”

他带了7、8个人的厨师团队，把这家餐厅包了下来，成为了这家餐厅的总厨。

“成为总厨，带领团队，不仅要懂得释放——把学到的东西展现出来，而且在释放的过程中，还要不断吸收提升。”

在董玉振看来，这个时候，“拓宽眼界”变得十分重要，“你的眼界有多大，你才能展示多少东西，一个小城市的厨师做不出国际性的东西。而多走多看，多交流，会有助于开拓眼界，走过的地方越多，见解见识就会越多，境界层次就会越高。”

（董玉振与日本煮饭仙人）

成为总厨后，董玉振开始有意识地往国内其它城市跑，去学习了解全国各地的菜系文化。到了2005年，董玉振又进入了国际化酒店集团——香格里拉，这又给董玉振带来了海外工作的机会，让他具备了国际视野。

在国内外“游学”的经历，开阔了董玉振的眼界和见识，也为他日后创新菜品带来了极大的帮助。如今，董玉振仍保持着“走出去看看”的良好习惯，他要求自己，每年必须要走3个国家和地区。

2008年至2009年，董玉振被香格里拉集团调到台湾工作。在那里，董玉振发现本地的玉子豆腐（日本豆腐）特别适合“切丝”，“我就给他们做了一个‘菊花豆腐’，非常畅销。”

可是2010年从台湾回到大陆后，董玉振发现大陆研究出了一个模具，用这个模具一扣，一个菊花豆腐就出来了。

“这也太没有技术含量了吧！”董玉振吐槽道，但随后他转念一想：“像菊花豆腐一样，如果我把我们的文思豆腐，不把它切断的话，岂不是更好嘛。”

于是，董玉振就开始了尝试：用豆腐扣一个圆形，然后拿刀正面切，侧面切，底下有两毫米不切断，让它正好连起来。多次尝试后，董玉振便切出了自己“所想”——一个毛茸茸的绣球。

“上汤参茸炖绣球”中的“绣球”，就出来了。

紧接着，董玉振再把“淮扬菜的刀工”与“粤菜的上汤”结合起来，用鲜浓有厚度的广式上汤，搭配极致刀工处理过的豆腐，让无味之豆腐吸收汤汁的鲜味，这样，一道既“有味”又“有形”的菜品便由此诞生了。

在取了广东上汤鲜味之后，董玉振还把云南高山参茸、大连深海辽参融入到其中，进一步提升、丰富其味型。除了在味觉上进行完善外，董玉振也对豆腐之形进行了改良，从一开始的40刀提升到如今的60刀，甚至80刀。一块豆腐，正80刀，侧80刀，整整切出了6400条丝。

这道“上汤参茸炖绣球”创作出来后，便迅速在厨艺界、美食界流传开来，广受电视、网络、纸媒等热捧，堪称经典。这道菜不仅在国内广受好评，还在国外获得一片赞声。赫芬顿邮报记者Natalie Richard在《蒙特利尔灯光节：中国的辉煌》文章中，特地称赞了董玉振和这道菜。

今年2月16日，董玉振来到深圳新东方名企名师受聘仪式。正式受邀成为我校中餐特聘教师。往后将定期到校为同学们传艺授课。

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