北京
酱香国标修订！
文 | 岳治中
3月1日，微酒报道了全国白酒标准化技术委员会、全国白酒标准化技术委员会酱香型白酒分技术委员会联合发布的《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）意见的通知》，引发行业广泛关注。
为便于行业和消费者了解，通过咨询相关专家学者，现对该标准的修订要点进行专业阐述：
一是在术语与定义方面：
酱香型白酒的定义，强调：1）以粮谷为原料；2）采用高温大曲（3.3）等为糖化发酵剂；3）经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的；4）不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。
同时，增加了大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒的定义。
大曲酱香型白酒强调：1）以糯性高粱、小麦为原料；2）采用高温大曲为糖化发酵剂酿制；3）生产全过程中不使用外源性的微生物和酶。
麸曲酱香型白酒：以高粱等粮谷为原料，经粉碎，采用以麦麸等为载体，接种纯种微生物制备的糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，生产过程可使用酶。
混合曲酱香型白酒：将大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒按一定比例勾兑而成的酱香型白酒或在生产过程中采用高温大曲和麸曲混合，或高温大曲和外源性的微生物、酶混合为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，大曲酱香型白酒的勾兑比例不小于30%（体积分数）。
此外，增加了高温堆积和高温大曲定义。强调高温堆积是酱香型白酒的重要工艺特点。明确高温大曲的定义及功能：以小麦为原料，经制胚、发酵、贮存而成的块状大曲，粉碎后用于制酒，起到提供原料、糖化发酵和生香作用，在发酵过程中，第一次翻仓最高品温不小于60℃。
二是产品分类方式做了调整。根据目前酱香型白酒绝大部分产品为高度酒的现状，取消了按酒度分类，变更为按酒曲（糖化发酵剂）分类，分别是大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒。
三是要求上，增加了生产过程要求。
深入阐述大曲酱香型白酒传统工艺属性，要求大曲酱香型白酒：
1）需以糯高粱、小麦和水为原料；
2）高温制曲是重要生产过程；
3）强调两次投料是重要特点，明确高梁破碎比例上限；
4）对多轮次制酒171高温堆积、入窖发酵、高温馏酒进行阐释；
5）对基酒贮存作了要求；
6）明确勾兑必须是“以酒勾酒”，要有一定基酒多样性；
7）生产全过程中不使用外源性的微生物和酶；并以附件形式对大曲酱香型白酒生产过程进行了描述。同时，对麸曲酱香型白酒工艺也进行了规范，强调了原料、堆积、入窖进行要求。
其次，感官要求表达更贴近消费者。为了让消费者直观地了解酱香型白酒产品本身的感官特性，将专家抽象的语言更改为按照感觉器官的感知顺序，形成了使消费者通俗易懂，更易感知的具体香气描述词。同时在附件中以风味轮的形式进行了举例说明。
并且，更改了理化要求。遵循白酒中酸酯转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求，并在出厂一年后，将酸酯进行合并要求。
同时，更改了产品分级。为进一步提升酱香型白酒产品质量水平，引导行业科技进步与高质量发展，充分发挥国家标准技术引领作用，根据采样感官品评、理化检测情况，本次修订将原有的优级、一级和二级合并为优级和一级。
四是明确要求标示产品类型。产品应按大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒分类进行。
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