凤凰网评《上新吧 福味》：“社交悍匪”与一只鸡的故事

纪录片的可贵之处在于它记录了真实的喜怒哀乐，感同身受的人们，相当于借万千人之眼，领略了万千人间。

金牌纪录片导演王圣志又推新作，《上新吧 福味》。熟悉老王的观众都知道，美食类纪录片让他成名，《早餐中国》、《下饭菜》，虽然拍的是美食，但导演关注的其实是食物背后的人与生活。老王非常擅长寻找日常生活中的光，擅长从平淡生活中提炼诗意。他的片子都是歌颂普通人和普通生活的，在他的其他题材纪录片里都是如此，《中国这么美》、《文学的日常》，你能从他的片子里感知到生活中一些微妙又难忘的东西。

《上新吧 福味》的定位是乡村振兴题材的美食纪录片，作为一个做纪录片、做纪实节目已近30年的老司机，拍美食片子现在已经几乎无法激发老王的兴致，但深入到乡土这件事可以。所以在拍摄之初，他给这部片子定了调子：“从大地出发”。

从大地出发有三层含义。

食材从大地出发。乡土中国蕴藏着无数迷人的食材，很多都是全国地理标志农产品，但大多数的现状基本都因种种原因被束缚在本乡本土，离开所在的地域便无人知晓，如何挣脱束缚？

大厨从大地出发。厨师本来就是一个寻找食材，绽放食材的职业。本地人的口味以及习惯的做法当然有局限性，于是节目组找来了超级大厨，他们走进食材现场，了解风味逻辑，将食材解构、新生，把田间地头里的日常生活用新的表达，进入到大厨们主理的米其林、黑珍珠、金梧桐餐厅里，这也让城市里的人有机会品尝 到隐秘于地方的神奇食材和一方水土。

生活从大地出发。食材是天赐人养，背后是劳动人民，传承了几代的食物，就有传承几代的生活哲学，这些都深植于那片土地。食物与人谱写了生活的一个切面，而好好生活是门学问，这不仅需要享受生活的能力，还有能领略别样风情的情趣和阅历，更要有反观人生、从一粒沙看世界的智慧。

历经半年多的拍摄，2月27日，记录了福建隐秘的8种食材的8集纪录片《上新吧 福味》正式“出发”，播出的第一集是长汀县的河田鸡，国家地理标志产品，1964年的广交会上被评为世界五大名鸡，中国唯一上榜。

中国人的肉食菜单中，鸡比其他禽类肉类档次要高，应用要广，祖国山河的版图本就是一只雄鸡，很多地方都有透露着“你是谁”的鸡：大盘鸡、椒麻鸡、口水鸡、汽锅鸡、豉油鸡、贵妃鸡、黄焖鸡、白切鸡、盐焗鸡、辣子鸡、小鸡炖蘑菇……

这么多风味，也对应了很多品种，皆无与河田鸡有关。最爱吃鸡也关注品种的广东，如果创立一家粤菜博物馆，里面肯定会珍藏广东人对鸡多层面的研究成果：清远鸡、湛江鸡、文昌鸡……而河田鸡大抵不会在列，因为广东人对它也是所知甚少，虽然河田鸡有着其他“鸡”无比羡慕的荣誉。

长汀是福建省四座国家历史文化名城中唯一的县级城市，在唐代是福建五大州之一的“汀州”。每年，这里会600多万的旅游人口来到长汀，他们中的大多数都是通过吃一只河田鸡来完成对长汀的第一次触摸，而作为长汀人的骄傲，河田鸡也并没有因此在知名度上获得些许帮助。

在导演和节目组的安排下，三位身怀绝技的名厨和美食家嘉宾林卫辉老师，对河田鸡的第一次触摸是从长汀返乡创业青年范海泉的养鸡场开始的。上海明路川的行政主厨兰明路是赫赫有名的川菜非遗、“北京泓0871”创始人刘新被陈晓卿誉为“把握云南菜命脉的烹饪艺术家”、成都co-restaurant创始人杨锦从米兰、东京、台湾等地学厨归来，他们在养鸡场了解鸡的生活空间的同时，也品尝到了当地习惯的三种做法：炖鸡汤、盐酒蒸、白斩。

虽然是简单的烹饪方式，但就这电光火石的初初一瞥，河田鸡像子弹般将自己击中，三位大厨惊叹之余，也信心满满的要让这只一见倾心的鸡死得其所。三位大厨一通操作，以河田鸡为核心的三道创新菜肴端了上来：老坛酸菜鸡、版纳香草手撕鸡、河田鸡甜酒汤。

接下来的环节让大厨们心情很复杂，他们要带着各自的菜品去到镇上，请老乡们品尝这熟悉的食材但却又是他们从未尝试过的口味。最终的结果可以用一塌糊涂来形容，批评的声音如潮水般涌来。

大厨们窘迫啊，崩溃啊，但都是短暂的，因为这是一个很容易想通的道理，因为本地人本就不是大厨们创新菜品后所要面对的受众，他们可是要把这只鸡带到北上广去接受检阅的。但面对老乡们一面倒的质疑，当然不禁会不快乐，不爽。

第二天的行程，节目组安排了大厨们去拜访当地人，了解当地人的生活。看到这里，你不禁会想，这与创新一道菜品有什么关系？要知道，对于这些大厨来说，这趟远行首先是工作，也是在一个陌生城市的发现之旅。食物是探寻地方风物的一把钥匙，打开这扇门，门的背后是人，不与人交流的旅行是没有高潮的。有了人，食物与风土之间，便有了一座桥。

杨锦去拜访了做泡猪腰的小店老板罗小永，他们交流泡猪腰如何更嫩，在实操中，杨锦还是败下阵来。他们再度深入交流，再度实操，像两个武林高手，以猪腰会友，最后彼此认同，惺惺相惜。这段经历，杨锦谈到了谦卑。

兰明路去拜访了养鸡大王老范，老范独自在山里深居简出10余年，与他为伴的是1万多只河田鸡和一部卡拉OK点唱机。他每天的生活就是喂鸡，孤单的时候喝点酒，唱唱歌。你问他，老范你觉得自己成功吗？老范说，我用快不快乐去衡量人生，而不是用成不成功。兰明路一下被击中，他在对照自己，在烹饪领域，兰明路已经是接近神一般的存在，在老范跑调的歌声背景音中，兰明路却陷入了沉思：我快乐吗？

纪录片有结构有逻辑，但没有剧本，导演和观众一样，都不知道下一秒会发生什么。就像云南菜大师刘新师傅也不知道，接下来的走访竟会让他哭得像个难过的孩子。

他走访的人是勤劳的梁姐，梁姐有6亩地，种了黄瓜、毛豆、水稻、核桃、玉米，同时也是河田鸡养殖户。她之前一个10年的轨迹是：借了所有亲戚的钱给老公治病，还债，供两个女儿上大学，建房子。她独自操持这6亩地来完成这些事情，她说她的人生有三件大事：孝敬父母，照顾孩子，建房子，她说这些钱都是用自己的力气换来的。

刘新的反应是令人动容的，他说他想起自己的妈妈。他穿上梁姐为他新做的围裙，红着眼，局促得手都不知道往哪里放。有个角度他一定懂：那些即便像战士一样的妈妈，也是不断面对孩子的背影欣喜又担心、想拥抱又不敢声张的人。

这段经历之于大厨们接下来的再次创新菜肴有用吗？新的菜品镇上的老乡们满意吗？我想说的是，大厨的手艺，他的故事，甚至你连他的灵魂都看到了，答案还重要吗？

我有时候在想，这部片子的基调还是快乐的，导演要拍到那么多笑脸，要与那么多阿姨伯伯们沟通，他要调动嘉宾的情绪，要走入他们的内心，要把他们把真实的甚至是即便在亲近的人面前都未必会流露的一面激发出来，这样的导演首先就需要具备“社交悍匪”般的工作能力。

另一方面，如果纪录片不体人情，不近物情，该有多干瘪生涩啊。这就是导演王圣志彪悍的另一面，他钟情于因为好好生活而释放出来的旺盛的生命力，他擅长捕捉尘世生活里的那道光。他知道人生不是一个想多快就能多快的进程，你走多慢，跑多快，总会在某个点停一停，他拍的片子都是在拍这个点，他希望消除浅薄，希望理解这个丰富多彩的世界，理解深情又多元的生活的美好。

于是，这个内心柔软的胖子，让这部50分钟的长纪录片，变得短暂而令人享受。

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来源 | 凤凰网美食