被高端日料“攻陷”的长沙餐饮市场

作者丨鱼头

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若是很多年前想在长沙吃上一顿“高端大气上档次”的餐食，多半会选择西餐、法餐或私房菜、高档会所一类。如今呢？如何满足大气、上档次的要求另说，但动辄人均过千的“高端”餐饮，除了日料和极少量的西餐餐厅之外，你几乎找不到其他。

动辄上千的人均，唯日料独大

当你对长沙的日本菜印象还停留在“味千”“新一番”“京鹿料理”“木村武”或者各种居酒屋，或许不曾意料到，长沙的餐饮市场不只是这些平价的日料餐厅，近些年新增的高端日料餐厅，甚至远远比湖南本土菜系的高端餐厅要多得多。

观察近年长沙新增的日本菜餐厅，除了松临开店时间超过十年，其余几乎都是近三年才开业。“鮨炯”“鮨一”“鮨境”“鮨合”……他们当中有的是长沙首店，有的则是外来品牌，但似乎都格外偏爱“鮨”字，仿佛戴上了它就能表明自己纯粹的菜系身份，成了日料店命名的流量密码。有人解释是日本当地对某种食物的称呼，大概意思就是在湖南以外开湘菜餐厅喜欢取名“湘”“麓”一个道理，利用某种特殊性让人瞬间与其归属地产生联系。

其实不仅是长沙，放眼全国来看，日料也走得风风火火。在红餐发布的《中国日料品类发展报告2022》中显示，日料2021年在中国的市场收入达895亿元，比某些中国本土菜系占比还要高。你瞧点评网站上的美食分类，“日本菜”甚至能与国内各菜系同享待遇——独占一个分类，能够勉强与之抗衡的，则是创意菜、无国界料理，但数量上远远不足。

相比之下，湖南本土菜系的餐饮品牌的高端之路可谓“蜀道难”。除了本身就走中高端路线的新长福、徐记海鲜等老牌企业之外，这些年上下，也不过只有晴溪莊园、新曲園、鲤隐台、墨泉峰味、十二味等屈指可数的几家——其中还有些是早已在本土发展多年的品牌，新生数量远远比不过日本菜餐厅。

即使是比价格，在部分日料的面前，就连曾经被视作高端代名词的法餐，似乎也败下阵来。日料动辄几百甚至上千的人均消费，更是把多数均尚在百元附近徘徊的湘菜品牌“按在地上摩擦”，其盈利能力让一众湘菜餐厅望尘莫及。不低的客单价，又不需要太大的占地面积，自然也更受那些租金昂贵的商圈、商业综合体的受欢迎。

我们对日料如此宽容

不可否认的是，日料当中的确有不少食材是“稀罕物”：不少生鲜食材，保鲜要求较高，高度依赖冷链运输，如果还有进口的和牛、三文鱼等食材，那么价格本身就不低——前提是这些都是真的，而不是胡乱找一些“平替”。可以说对日料的认可，绝大多数来自于食材的堆砌，除此之外，还有《深夜食堂》《孤独的美食家》等作品中塑造的温馨场景以及与厨师交流的美好氛围，也是不少人愿意为此买单的重要原因。

但其中“割韭菜”的日料也不少。国产平价星鳗苗、本土农贸市场购置的清酒等物摇身一变，成了外国进口的“贵族”产品……尽管关于诟病日料高价的新闻一直很多，但却仍然有不少簇拥者。面对50一只的鸽子蛋，1500一份的麻婆豆腐，有人骂它贵，却还有人努力为它辩解“里面用了昂贵的食材啊”“运输保存的成本很贵啊”；面对吃什么由不得你、还得要看主厨安排的“Omakase”，你说贵，有人还要嫌你“井蛙不可语海”。

有人说，日料是餐饮界最锋利的镰刀。其实倒也不必形容得这么凶狠，换个角度看，它也是实现大家共同富裕的手段嘛——毕竟人家又不掏穷人的口袋。

我们似乎很擅长找到日料的卖点，却对于本土菜系格外苛刻。别说人均上千了，就算讲究如墨泉峰味、新长福等入选黑珍珠的餐厅，人均方才400出头都难免有人质疑，“吃湘菜要这么贵？”要是一个土菜馆敢卖出四百来，还不被人骂个狗血淋头？为什么会这样？除了“外来的和尚好念经”之外，恐怕还是源于我们自身。是“只缘身在此山中”，容易忽视自家菜系的光环；同时，文化输出不足，也是问题。

从历史的角度来看，湖南并非经济十分发达的地区，所以除了祖庵菜系之外，湖南人的确更擅长那些朴素的食材和朴素的方式，探索“高端”还有很长的路要走。当然，我们可以学习日料对食材的重视、氛围的打造、对待烹饪的态度……但千万不要把日料当做伸向消费者的刀，只当割韭菜的工具。