云德 | 闲话咸菜

出外公差或旅游超过一周，即使宾馆、饭店的伙食再好，也会令人产生几近腻歪的餍足感，回家后最渴望吃的第一顿饭就是稀粥和咸菜。清脆爽口的咸菜配上香糯松软的稀饭，几乎成了肠胃要宣告回归正常生活状态的某种既定仪式。

正像目下春节，一家人好不容易聚在一起，天寒地冻，又怕出门被病毒击中，七天长假只好蜗居在家，山珍海味、鸡鸭鱼肉一通猛造，几顿下来，等新鲜劲儿一过，最想吃的东西同样还是稀粥和咸菜。

把咸菜和稀粥作为调剂口味的首选食物，如果放在40年前这样讲，会被人骂惨的，至少认为你脑袋进水了。不是说大伙没有对未来生活的想象力，而是当时的生活条件决定了大家根本不可能持这等不切实际的幻想。那时节，国家经济困难，口粮、副食乃至日常生活用品大多凭票供应，能不愁吃穿、稳定解决温饱的家庭已属社会的中上水准，若是子女多、收入少的家庭，如果不把细粮倒手换成粗粮，抑或采取“忙时稠、闲时稀”的调剂方式，每月30－40斤不等的口粮供应，的确很难让青壮年填饱肚皮。按当下人的平均饭量计，当年的口粮指标肯定绰绰有余。要害在于，那时根本没有充足的优质蛋白和副食补给，人们肚子里没有任何“油水”贮备，粮食是真正且唯一的主食。普通市民每月只有半斤肉票，蔬菜又不丰富，丰富也无购买实力，这就注定了每家饭桌上基本都是清汤寡水，咸菜成了人们日常生活中必不可少的佐餐副食，因为没有咸菜的粗粮窝头根本无法下咽。所以，当时人们对于咸菜那可真是又爱又恨，既深恶痛绝又无法割舍。如若当时畅想未来的美好生活愿景，估计脱口而出的就是企盼有朝一日能够彻底告别咸菜配窝头的苦日子。

在那科技不发达、人们一年四季无法吃到新鲜蔬菜的时光，在那物质极其匮乏、人们普遍为温饱发愁的年月，咸菜堪称国人最为重要的下饭菜，几乎是每个家庭餐桌上始终不离席的“千年配角”。每到秋季，每家每户都会提前把腌制咸菜的沙缸清洗干净，频繁往来于菜市场购置各种用于腌渍的适季蔬菜，洗净晾晒的红红绿绿的菜蔬挂满各家小院，品种以青红萝卜、雪里蕻、芥菜疙瘩为主，其他像黄瓜、辣椒、莲藕、包瓜、洋姜、大蒜和豆角之类一应俱全，印象中似乎一切多纤维的茎果类蔬菜皆可腌渍。咸菜作为每个家庭来年一整年的看家菜，如果腌少了，第二年餐桌上就会发生饥荒，这等玩笑没人敢开，也开不起。通常人口少的家庭至少备有一个缸，人口多的要准备三五个，咸菜缸是居家必不可少的基本家当，如同今天家里不能没有冰箱和电视机一般。

尽管咸菜是用盐（包括酱和酱油）来腌制的块状或茎叶类植物，但腌制技术却颇见功力，这是一个家庭主妇的看家本领，也是衡量其烹饪水平的一个重要依据。比如，器具的清洁度、盐与水的配比、添加辅料的品类以及多少等等，虽没有固定标准，但却十分讲究，全凭女主人的爱好、感觉与悟性。如若器具消毒不彻底，或者水多盐少，咸菜会变味发臭；盐太多则齁，蔬菜的颜色与本味将消失殆尽；附料配少了不入味，加多了，则口感混杂难辨主次。能腌制出受四邻称道、咸香可口的咸菜，那是一个家庭天赐的福分和足可对外炫耀的资本。记得读高中时住校，每次回家都会用罐头瓶带回一瓶咸菜。同学们挤在一起吃饭，打开各自的咸菜罐就会发现，虽然都是咸菜，各家的做法却大不相同。有的比较粗放，一个完整的咸萝卜或菜疙瘩，每次按需割下一小块；有的切成细丝，还要点上几滴香油；有的会加上花椒大料和葱姜蒜之类，上锅炒熟食用；有的则切成碎丁，再配上丁状的香干、辣椒、青豆和些许肉末混炒，这种粗料细作的咸菜往热米饭里一拌，立刻鲜香四溢。所以，谁家的咸菜好吃，谁家的咸菜难吃甚至有股怪味，大家一清二楚，众目睽睽之下，咸菜立刻成了家庭生存技巧和幸福指数高低的比拼道具。

咸菜作为日常生活必需品，不仅每家每户腌制，稍大点的城市都会建有专门生产调料和咸菜的加工厂，直到今天，这种格局依然没有改变。全国各地有许多上规模的名牌酱菜企业，像北京的六必居和天源酱园、江苏的三和四美、山东的玉堂酱园、河北的槐茂酱菜、重庆的涪陵榨菜、浙江的景阳观和秋梅酱菜、福建的国圣、安徽的金菜地、云南的通海，还有像上海的三林、天津的玉川居、四川的饭扫光、江西的武功山等，大多既是中华老字号之类的全国驰名商标，也是列入省级以上的非物质文化遗产名录的授牌单位。5年前曾见过一个统计数字，其中讲到我国腌菜行业的规模年产量超过450万吨，零售收入超出60亿元，且呈现加速发展态势，足见咸菜在中国民间依然有着广阔而深厚的生存根基。

这是一个生活侧面，现实还存在另外一个侧面。那就是改革开放进入到上世纪90年代，随着人们生活水平的大幅度提升，尤其在告别多盐生活、乞求身体健康的新潮助推下，加之百姓对过往贫寒生活的厌倦心理，咸菜一度遭到普遍性舍弃，吃咸菜甚至成了生活抠门，或者没本事过富裕生活、不那么光彩的象征。早些年，济宁老家的亲戚、同学来京，经常会捎上一盒玉堂酱菜。多了，自然就分给周边的朋友和同事共享，一开始很受欢迎，后来大家听说要送酱菜，立马婉言谢绝，尽管人们保健惜命的心情可以理解，但盛情遭受无情拒，多少也会让人生出几分尴尬。

有人狂热地把高血压、高血糖、心脑血管、癌症之类的疾病尽数归咎于食盐和腌渍食品，尽管二者之间会有一定关系，但他们却未曾想过在缺吃少喝的年代，类似的疾病并不多见。我想，这些“富贵病”的出现或许与盐、与环境、与饮食结构和生活节律的改变等都有密切关联，是个综合作用的结果，简单化地归咎于盐，岂不冤枉？事实上，有科研成果确凿证实，生命就是从海洋中演化而来的，盐与人类的生存、发展与赓续休戚相关。食盐作为人类食物链中最为重要的调味品，其中所饱含的钠离子还是人体赖以维系肌肉运动、神经传递、心肺功能、细胞内外液渗透压平衡与新陈代谢等生命特征的必不可缺的营养素。没有食盐就没有生命，没有食盐也就没有健康，下这样的判断或许一点也不过分。倡导合理的低盐饮食，防止亚硝酸盐可能的侵害当然没错，但不能不分青红皂白地将食盐描绘成各种疾病的罪魁祸首，毫无科研支撑地随意提出所谓进盐标准，视限盐为保健的万能密钥，好像一限盐各类疾病就会销声匿迹，一度鼓噪到几乎让人戒盐的恐惧地步。如果不是这些甚嚣尘上的限盐论不断被科研证伪，那么，普遍化的寡淡无味的饮食，早已把严肃的养生话题变为荒诞感十足的笑话，无情剥夺了人类本该尽情享受美馐的口福与乐趣。

生命可贵，理应珍惜。健康与饮食都是为了维系生命，如果为了一个可能的健康理由而无故牺牲实在的美味享受，那么，生命的状态岂不过于憋屈？人们当然应当尊重科学，但一味地把食盐和腌渍食品妖魔化的做法，或许并非科学的态度。必须看到，盐历来都是人类的朋友，而不是敌人。不能因为它的平凡与普通，就轻易藐视它的重要价值。早在春秋战国时期，朝廷就设专职的盐官，甚至把盐当作货币使用。《周礼》就有“掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐，宾客共其形盐、散盐，王之膳羞共饴盐”的清晰记载。直到盛唐，盐仍然还是稀缺珍贵的美味，李隆基曾以“盐梅已佐鼎，曲糵且传觞”，来炫耀自己的皇恩浩荡；李白更不掩饰对美味的格外青睐，用“人生达命岂暇愁，且吟美酒登高楼。平头奴子摇大扇，五月不热疑清秋。玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁”的酣畅诗句，来显示他对盐渍青梅下酒的激赏，显示他看到美食不拘礼仪的豪放。如果我们顺延一下诗仙的这种豪放，盐渍青梅似乎也可归类于今日的咸菜之列。历史进化到我们这代，有关“白毛女”的传说，还有诸如百姓冒死冲破封锁线为游击队送盐巴的种种革命故事，同样如雷贯耳。所有这些无不一再表明，盐自古至今，从来都是人类须臾不可或离的生活必需，也是众多调味品中最不能替代的味觉宠儿。

珍馐美味固然令人向往，粗茶淡饭更是生活常态。所以，人们在饱餐大鱼大肉之后，来点稀粥咸菜或许也是生活中口味调剂的精彩插曲。尽管以粗盐大酱腌渍的咸菜比较低端，但人类几千年传遗下来的味觉记忆告诉我们，腌渍的食物或许不一定那么可怕；尽管咸菜似可适度清淡些，但作为日常生活中不可替代的调味品总不该那么轻而易举地退出历史舞台。物美价廉的小咸菜，我们不妨一如既往地继续吃起来。

文章转自中国社会报

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