2023黑珍珠餐厅出炉：成都19家餐厅上榜，川味餐饮业迎来增长期

成都黑珍珠餐厅：绝不止于麻辣

金融投资报记者 贺梦璐

近日，号称“中国版米其林”的黑珍珠餐厅指南迎来了第六年发布，共有304家餐厅上榜。

从2023年黑珍珠指南中发现，成都上榜商户数超过广深，位居内地前三。由此不难看出，以玉芝兰、8号火锅中餐厅、许家菜等为代表的“川味餐馆”颇受认可且发展迅猛。

“餐饮行业的繁荣体现的是城市经济的繁荣和普通人消费的趋势，很大程度上反映出城市发展的活力。”广科管理咨询首席策略师沈萌在接受金融投资报记者采访如是表示。

黑珍珠餐厅进入增长期

自2018年美团发布首份黑珍珠餐厅指南以来，其影响力越来越广泛，已被业界认为是除了米其林之外，最具“含金量”的评选。

对此，金融投资报记者采访中国食品产业分析师朱丹蓬，他表示：“入选黑珍珠餐厅，对餐饮品牌来说肯定是作为加分项，随着人口红利的叠加、消费升级的结构变化，黑珍珠餐厅应该会感受到流量加持带来的利好。”

在数量上，相较往届榜单，2023黑珍珠餐厅指南共有304家餐厅上榜，新上榜餐厅数量65家，创历年最高。

此外，2023黑珍珠餐厅还迎来了创榜至今的首次“开城”，新增济南、长沙、无锡三个上榜城市。截至目前，黑珍珠餐厅已经覆盖北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等25座城市以及海外的东京、曼谷与新加坡三城。

在菜系上，更加趋于融合。透过榜单，从南到北、从茶到饭、从西餐到地方菜，反映出中国食客们饮食文化的多元性，而餐厅从业者顺应味蕾，在传承的基础上不断推陈出新，以饮食为窗口，传递文化自信。

实际上，黑珍珠餐厅以“精致、高端、特色”见长。

不难看出，在黑珍珠所带来的品牌效应之下，人们对精致餐饮的关注度与日俱增。美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》显示，2022年，国内精致餐饮行业总规模为559亿元，门店数量达4,429家，分别较2021年保持平稳增长7.8%、1.5%。

成都作为美食之都，亦有亮眼的表现。就2023年黑珍珠餐厅指南来讲，上榜商户数超过广深，达19家之多，位居内地前三，涵盖火锅、西餐、川菜、融合菜等美食。

金融投资报记者实地走访连续5年荣获黑珍珠餐厅称号的8号火锅中餐厅（成都群光君悦酒店），这家主打“集市”概念的火锅餐厅，将数种调味料、河鲜海鲜、精选肉类、应季蔬菜等一一陈列，在厨师长何兴的眼里，地道的四川火锅不应被麻辣“妖魔化”，而应是包罗万象的融合之味，不给食材“设限”，在沸腾的锅底中“万物皆可煮”。

“就今年1月的运营情况来看，整体向好。基本上每天晚市的上座率高达100%，170个位置少有余位。”餐饮运营经理吴义对金融投资报记者表示，8号火锅中餐厅主打差异化，鲜活海鲜和精选优质牛肉是畅销菜品，再依托于奢华酒店星级服务的“加持”，方才在社会餐饮竞争中留有一席之地。

众所周知，火锅作为川菜的细分领域，近年来竞争愈演愈烈。前有楠火锅、朱光玉等连锁店疯狂扩张，后有漾亚·雍雅合鲜、银滩鲍鱼火锅等高端品牌抢占市场。企查查平台显示，目前全国共有953658家企业主营业务与火锅相关，其中四川区域就有132111家，占比13.8%。

此外，人均消费约1700元的玉芝兰作为新派川菜的代表之一，也连续出现在成都黑珍珠餐厅指南中，主厨兰桂均戏称道，玉芝兰是青石桥市场是出了名的“刁民”，因对食材的新鲜度要求极高，所以口味格外挑剔。

“油大火大调料多是以往对川菜的印象，如今的川菜讲究平衡之味、调和之味、本真之味。”兰桂均对记者说道。

广科管理咨询首席策略师沈萌认为，成都历来有“美食天堂”的盛誉，无论是多样性、还是精致性，都具有独特的魅力和优势，随着餐饮消费需求的多样化，成都不仅保持了传统川菜的特点，还在不断与时俱进、推陈出新，新老川菜以辣为核心、创造了更具包容性的口味体系，满足不断丰富的饮食偏好。

成都餐饮业实现高质量发展

相关数据显示，2022年成都的精致餐饮门店数较上一年增加了84家，增幅达27%，位居全国前三。

当精致高端餐饮的消费潜力得以体现，就吸引了越来越多的餐饮企业来蓉布局。统计数据显示，2022年，成都全市餐饮行业实现餐饮收入1444.6亿元。其中，限额以上餐饮收入287.1亿元。

有专家认为，川菜要实现高质量发展，需要进一步挖掘丰富的文化内涵，以其背后的历史文化、底蕴作为支点，设计包括主题、氛围、出品等，才能产生更多的话题。

据不完全统计，川菜约有5000种以上，最具代表性的有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火锅、开水白菜等。在川菜走向“高端路线”的背后，是成都为代表的西部城市消费活力加速崛起的缩影。

相关数据显示，截至2022年第二季度国内的川菜连锁企业占比已达到27%，川式火锅的连锁比例更高占比33%，远超当下餐饮连锁率18%左右的平均值。仅一个酸菜鱼，就衍生出多个爆款产品，更是催生了多个新派川菜企业，如鱼你在一起、九锅一堂酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼、太二酸菜鱼等。

不仅如此，川菜还有着与时俱进的创新能力和高中低档兼具的灵活适应性，既能占领大众市场，又能进军高端口岸，具有很强的市场弹性。

“成都作为中国的网红城市，它有专属的城市魅力，也有浓厚的餐饮文化底蕴，往大了说，当餐饮业作为非常好的顶层支撑，当地旅游业也因此受益。”朱丹蓬如是表示。