安徽人游安徽 | 来食吾乡第一汤

大别山脉向南延展，到我们太湖县，就快到尽头了。山峰变得温柔、秀气，如娇羞的村姑，更显几分可人。

　　1958年开始，筑一水坝，拦去大别山南麓之来水，便成现在的花亭湖了。山区经济本来不好，又变成了湖区，一时更加困窘了。但这是事情的一个方面，而在另一方面，湖区少有开发，绝无工业污染，蓄得一湖好水，可以直接饮用，确实别处很难一见；再者，一湖净水，百里琉璃，千重山色，万顷波光，成就一个国家AAAA级景区。

　　山在水里，水在山中，好山好水，便形成独有的水土与气候，生长出好的物产，譬如山上茶叶，水中鱼虾。说起花亭湖水产，不能不说到花亭湖的鳙鱼，不能不说到花亭湖的鳙鱼头汤——我称之“吾乡第一汤”，应该算是一种实在的说法。若你是外乡人，不到花亭湖，不登西风禅，不拜赵朴老，不食这“吾乡第一汤”，算不得来过我们太湖县。

　　鳙鱼是书面语，在我们家乡，叫胖头鱼，以头大为典型特征。花亭湖为高山平湖，湖在山里，形成万千港汊，湖岸迂回曲折，水下深沉，水质清纯，十分适合胖头鱼的生长，品质自然也最佳。花亭湖水产以胖头鱼为主，年产百万余公斤。

　　汪总与我同村，是儿时的同学，我们叫他球伢，多年经营花亭湖水产主要的对外销售。球伢曾经告我：花亭湖胖头鱼实行生态放养，纯任天然，生长两到三年，长到五斤以上，方可捕捞；捕捞上来的胖头鱼，过于肥大，需要放在暂养箱中二十天以上，让鱼瘦身，去腥，吐出肚脏中污秽，方可上市，确保胖头鱼的自然、纯粹风味。

　　有乡谚云：“胖头头，鲢子拖，青鱼尾巴赛燕窝。”谓胖头头为鱼中极品。

　　不错的，“最好的食材，往往只需要最简单的烹饪”。以我入厨的体会，胖头鱼头汤的烹饪，也是简单至极。将锅里倒些菜籽油，烧得微微冒烟，放入胖头鱼头，将表面烤得焦黄。添水，必须添入开水，这是一个关键的技巧。着料不用加入很多，加点生姜、大蒜即可，着料过多，反而破坏了其色其味。接下来，就是中火烹煮了。稍煮不久，原本清淡的鱼汤逐渐泛白。煮的时间越长越好，鱼汤变得浓而白，如牛奶般。舀上一匙，轻啜入口，鲜美，醇厚，妙不可言。鱼肉与骨也被煮散了，入口软化，但与鱼汤的味道相比，应在其次了。

　　县城有一家酒店，经营一种全鱼宴，便以这种胖头鱼为原料。自然，鱼头汤是鱼头宴的核心，磨盘大的汤盆，扣上盖子，正中系一道红彩。服务员把鱼汤端上桌子，置于正中，仍用炉火烹煮着。服务员介绍花亭湖胖头鱼汤，并请席中最尊贵的客人揭彩，掀开盖子，一盆白奶般的鱼汤扑入眼帘，接着一股鲜香的热汽扑面而来，一时宾主其乐融融，胃口大开。一条大胖头鱼，鱼身被做成各种菜肴，也是极其鲜美……只是这样的一桌全鱼宴，不是一般人都能消受得起。

　　其实，这样的胖头鱼汤，在吾乡也算不得稀罕物，家家都可享受。我家就住在花亭湖上游，属湖区，由于许多田地被淹，作为补偿，每到过年，每人都可分得些鱼。记得从前，过年前的某日，村人挑得几担鱼回来，按人头分给每家。分得的鱼，主要就是胖头鱼，鱼身腌成干鱼，鱼头做成鲜汤。是夜，包括我家在内，家家都在煮鱼。大灶里，架起最好的松木柴，慢慢地熬煮着那一锅胖头鱼头汤。一股鲜香的鱼味，飘拂在整个屋场里。这种柴火铁锅慢火熬成的鱼汤，于那洁据的乡居时代，其味可想而知。而最好的味道，还在第二天，乳白的鱼汤成了鱼冻子，用筷子夹起一声，如豆腐一般结实，明晃晃的，入嘴，滑入喉咙，冰凉而美妙的味道，真是不可言喻。后来，湖区给每人发放补助，不再分鱼了，而生活也逐渐好转，买条胖头鱼吃，价钱也是便宜的。

　　更美的味道，还是“湖水煮湖鱼”。记得上个世纪九十年代，我在宣传部做新闻工作，常去湖区采访，偶尔就吃过几回“湖水煮湖鱼”，确实别有一番风味。几年前，球伢邀我们同学几人，去花亭湖上，看他暂养胖头鱼的网箱，在檀树坳下一湾静水，一大溜儿。近午，他找来一个炉子，就放在网箱之上，烧着柴火，从网箱里取一条鱼，去掉鱼杂，用菜籽油稍炸，又取几碗湖水慢煮，不加任何佐料。是日，日暖风轻，湖光山色，一锅胖头鱼汤，两瓶白酒，多少儿时记忆、岁月沧桑，汇成一顿何其美好的佳宴，至今犹在舌尖回味。

　　多少年来，球伢以其精明，将花亭湖胖头鱼销往北京、上海、广东、西安等全国各地，受到食客的特别青睐。据云，某些城市知名招牌菜某某鱼头，其实，许多用的就是花亭湖胖头鱼头。

　　我到网上问度娘，度娘告我：这种胖头鱼汤为温补强壮养生食品。日常食之可温中补虚、益脑充髓、强壮身体。适于脾胃虚寒体质、补脑益脑以及老年人和无病强身者食用。球伢长我两岁，却是一头黑发，皮肤光润，相比之下，我已是一片苍颜老态，想肯定是球伢得益常食这胖头鱼汤之故吧？

　　球伢很忙，我似乎也很忙，不知忙些什么事儿！虽然同住县城，却又是好久不见。何时？我们能从这些忙中抽出身来，小聚一回，抖落一身风尘，共食“吾乡第一汤”。（余世磊）（太湖县文化旅游体育局）