湖北
炒青菜时，最忌讳直接下锅炒！牢记3个技巧，出锅翠绿脆嫩不发黑沙沙声
春天来了，是个尝鲜的季节，地里有很多新鲜的蔬菜可以吃，比如韭菜、菠菜，荠菜、油麦菜、生菜等，个个都很鲜嫩，营养也丰富。当季的食材比大棚里种出来的要好吃多了，不用过多的调料“修饰”，只需要简单一炒，味道就很鲜美。
炒青菜做法简单，两三分钟就出锅，全家老小都爱吃，但很多人却炒不好，炒出来的青菜颜色发黑，还出了很多汤水，样子也软塌塌的，吃起来不爽脆。
但我们在饭店吃的炒时蔬，不管是小白菜还是菠菜，颜色都绿油油的，口感又嫩又脆，还没什么汤水，这是怎么炒的？菜好不好吃，先看卖相，卖相不好吃，食欲就减了一大半，今天我给大家分享一下炒青菜的技巧，喜欢吃的朋友快学学。
青菜的种类很多，除了菠菜、荠菜，还有小白菜、油菜、油麦菜、空心菜等等，其实炒的方法都大同小异，只要记住3点，保证青菜翠绿不出汤，脆嫩好吃。
下面分享一道简单的清炒小油菜，看看具体怎么做。
【清炒小油菜】
准备小油菜400克、蒜瓣5个、生姜1块、干辣椒3个、食盐、鸡精、淀粉、食用油。
1、买一些新鲜的小油菜，挑选的时候颜色要翠绿，没有黄叶、烂叶。把小油菜的根切掉，放入清水中浸泡10分钟，加一勺盐，可以除去农残，洗干净后沥干水分。
2、炒青菜的第一个技巧，就是青菜要沥干水分后再炒，如果青菜上有很多水分，下锅后会降低锅的温度，延长炒菜的时间，青菜就会出水，口感也发软，不脆嫩。
3、蒜瓣去皮洗干净后切末，生姜切丝，干辣椒切段，如果不吃辣可以不放。准备好后就可以开始炒了，锅里倒入适量油，大火烧热，六成热时放入蒜末、姜丝、干辣椒，用热油爆香。
4、倒入沥干水分的小油菜，大火翻炒1分钟。炒青菜的第二个技巧，就是炒的时候要用大火，大火炒可以缩短炒制的时间，让青菜保持翠绿，而且减少出水，口感也比较脆嫩。千万不要小火炒，不仅会出很多汤，颜色也会发黑。
5、大火炒至小油菜微微发软，断生后加入适量食盐、鸡精翻炒均匀，再调一小碗水淀粉，转圈淋入锅中，继续大火翻炒半分钟，让汤汁变浓稠，吸附在小油菜表面，更加入味。
6、炒青菜的第三个技巧，就是出锅前用少量水淀粉勾芡。浓稠的芡汁可以包裹在青菜表面，更容易入味，还能减少叶绿素被氧化，让青菜始终保持翠绿不出水。
7、芡汁浓稠后，再淋入一些香油提亮增香，继续翻炒几下即可出锅装盘。简单好吃的清炒小油菜就做好了，孩子非常爱吃。
【技巧总结】
炒青菜很简单，但不同的青菜处理方法也不一样，主要记住这3点。
1、青菜下锅前，一定要沥干水分。如果青菜上带有大量的水分，下锅后水分快速蒸发，就会带走热量，让锅内温度降低，增加了炒菜的时间，不仅容易发黑，还会出水、不爽脆。
2、青菜下锅后，一定要大火爆炒。用大火炒，锅里的温度较高，可以锁住青菜的水分，不容易出水，口感爽脆，而且减少氧化，就不会发黑。
3、青菜出锅前，一定要用淀粉勾芡。炒个青菜还要勾芡？这里是勾个薄欠，毕竟青菜不容易入味，勾芡后芡汁可以裹在表面，就很容易入味了，同时颜色也更加鲜亮。
对于草酸比较多的青菜，比如菠菜、荠菜等，还是建议焯一下水，可以去除绝大部分的草酸，吃起来更放心。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
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