《食品科学》：武汉轻工大学陈季旺教授等：冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

冻藏能够最大程度地延缓水产品的品质变化，抑制微生物和酶的活性，延长水产品的贮藏期。虽然小龙虾中的脂质含量较低，但是不饱和脂肪酸（UFAs）含量高，在长期的冻藏过程中，这些脂质易发生氧化。脂质氧化不仅改变了小龙虾的风味，还会导致小龙虾色泽和质地的劣变。

课题组前期研究发现，冻结及冻藏温度显著影响了小龙虾冻藏过程中的品质和蛋白质的理化性质，但有关冻结温度、冻藏温度如何影响冻藏小龙虾脂质氧化的研究目前鲜见报道。因此，武汉轻工大学食品科学与工程学院的杨海琦、陈季旺*等测定经不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪、FFAs含量、脂肪酸组成以及过氧化值（POV）和TBARS值，分析小龙虾冻藏过程中的脂质氧化规律，探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响，以期为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。

1、小龙虾冻藏过程中脂肪含量的变化

盒装小龙虾分别置于-20、-40、-55 ℃冰柜中冻结至中心温度为-15 ℃。将冻好的虾随机分为两组，分别置于-20 ℃和-40 ℃冰柜中冻藏，冻藏周期为24 周，每6 周取样用于检测。每次随机取约1 kg小龙虾，使用流动水解冻。

由表1可以看出，6 组小龙虾肉的脂肪含量随着冻藏时间的延长均呈先下降然后趋于稳定的趋势，且第24周较第12周脂肪含量显著下降。这是因为冻藏过程中冰晶体积增大，破坏了细胞膜结构，使得膜上的非血红素铁被释放、氧自由基转化成羟自由基，加快了脂质氧化的发生。

2、小龙虾冻藏过程中FFAs含量的变化

由图1可以看出，6 组小龙虾肉的FFAs含量随冻藏时间的延长逐渐增加（P＜0.05），可能是随着冰晶体积的增大，破坏了肌肉细胞，释放的脂质被酯酶水解，导致FFAs含量增加。同时，在第12～24周FFAs含量较高（P＜0.05），导致脂质更快的氧化酸败。这与脂肪含量在第12～24周显著减少相印证（P＜0.05）。

3、小龙虾冻藏过程中脂肪酸组成的变化

小龙虾冻藏过程中脂肪酸组成的变化见表2～4。小龙虾肉中被检测出的脂肪酸合计13种，可分为饱和脂肪酸（SFAs）和UFAs两类，其中UFAs又可以分为单不饱和脂肪酸（MUFAs）和多不饱和脂肪酸（PUFAs）。小龙虾肉中，UFAs含量较多，SFAs含量较少，且PUFAs含量高于MUFAs含量。脂质的氧化速率与组成脂质的脂肪酸不饱和度、双键位置和构型有关，共轭双键数目越多，氧化速度越快。UFAs含量较高，脂质氧化速度加快，这也是小龙虾肉脂肪含量在冻藏期间显著下降的原因之一。

4、小龙虾冻藏过程中POV的变化

由图2可以看出，6 组小龙虾肉POV随冻藏时间的延长呈显著上升趋势（P＜0.05）。这是因为小龙虾肉中UFAs含量较高，共轭双键数目较多，氧化速度较快。

冻藏温度相同时，-20 ℃冻结的小龙虾肉POV总体高于-40 ℃和-55 ℃。这是因为较高的冻结温度会形成更大的冰晶，这些冰晶挤压虾肉细胞，使其形变甚至破裂，造成促氧化剂和脂质等流出，加快了脂质氧化的速度，导致POV更高；冻结温度相同时，-40 ℃冻藏的小龙虾肉的POV明显低于-20 ℃组。

5、小龙虾冻藏过程中TBARS值的变化

由图3可以看出，小龙虾肉的TBARS值随冻藏时间的延长总体呈显著上升的趋势（P＜0.05）。这与林二妹报道的结果类似，可能是小龙虾肉脂质氧化的初级产物不断降解生成丙二醛所致。

结 论

-40 ℃和-55 ℃冻结的小龙虾肉中形成的冰晶较小，对肌肉细胞的破坏程度较轻，减少了促氧化剂和脂质等的释放，抑制了脂质的水解和氧化；-40 ℃冻藏更好地抑制了重结晶及虾肉中酯酶的活性，减轻了对小龙虾肌肉细胞的损伤，减缓了脂质的水解速率。同时，-40 ℃冻藏减缓了脂质自动氧化的速率。因此，较低的冻结及冻藏温度减轻了冻藏过程小龙虾肉中脂质的氧化程度。在-20～-55 ℃区间，低温加快了冻结速率，但并非选择更低的冻结温度能使小龙虾达到更佳的贮藏效果，而较低的冻藏温度（-40 ℃）更好地抑制了小龙虾冻藏过程中的脂质氧化。该研究结果可为小龙虾加工原料的周年供应提供科学指导。

本文《冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响》来源于《食品科学》2022年43卷23期220-227页，作者：杨海琦，陈季旺，徐言，田宏伟，廖鄂，王海滨。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211206-072。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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