带“馅”的九转大肠，里面到底是什么？

爱吃美食的壹读君|闫梓萌

最近，一档2012年播出的厨艺节目突然翻红。

视频中，参赛选手端出一盘自己做的九转大肠，称自己在清洗大肠时只去除了一部分腥味，保留了一部分大肠的原味，好让做出来的大肠更具风味。评委们品尝完后，有的紧皱眉头；有的直接吐了出来，愤怒地看着参赛选手，不敢相信自己刚刚吃了个什么东西。

品尝后愤怒的评委老师

视频评论区热闹非凡，参赛选手的那句“只有这样，才能知道自己吃的是大肠”被各种改编调侃，网友戏称为“原味大肠”“带馅大肠”。

有人表示不敢相信，这位选手竟然敢公然令评委老师在全国观众面前“吃屎”？其实，这道“带馅大肠”的“馅”，还真不是屎。

为什么大肠洗干净了还是臭

大多数臭味食物，都是由于经过人为的发酵程序后，蛋白质分解成氨基酸又分解成胺类，便闻起来臭臭的。但是，大肠臭烘烘的原理可不太一样——大肠的臭味是天生的、自然的臭味。

食物在经过营养吸收后，形成粪便，被排出之前，蛋白质逐渐被细菌分解，产生了粪臭素，这也是粪便臭味的主要来源。大肠作为消化系统的最后一环，负责形成并储存粪便，长此以往，难免就被“腌入味”了。

也正因为此，大家很容易就误以为，大肠如果味道太重，那一定是“屎没洗干净”。

然而事实是，市面上买到的大肠，正常情况下都是处理过，不带粪便的。而且，商家会把大肠里外翻个个儿，以确保大肠真的清洗干净了，也就是说，大肠摸起来光光滑滑的“外面”，其实是大肠组织的“里面”。

既然买到的大肠已经清洗干净了，那“带馅大肠”的“馅”，究竟是什么？

豆瓣炸厨房组经典菜肴之一——带馅大肠

答案是，“带馅大肠”的“馅”，其实是大肠上的油。

我们买来的肥肠虽然根根分明，但其实肠子在动物体内时，是“粘成一团”的。大肠外面有一层含有大量脂肪的膜，一方面这些脂肪把大肠黏在一起，能够固定大肠的位置；另一方面如此多的脂肪可以起到充分的润滑作用，确保大肠不会因为与其他器官摩擦而受损，从而保护大肠。

而我们买来的大肠都是里外翻转的，大肠外面的脂肪，到饭桌上就变成里面的“馅”了。从这也可以看出，吃起来有异味的大肠，味道主要源自这些油脂的腥味。

我们做饭时清洗大肠，主要就是洗去这一层油。洗大肠最常用的是面粉，面粉颗粒细小，并且有很强的吸附力，能够把油脂和其他的脏东西都一并带走。洗完之后，还可以用盐、柠檬汁等再搓一搓大肠，减淡大肠的腥味。

好好做，大肠还是很香的|图源：图虫创意

当然，也不乏有人就好这一口，并不会将大肠的“馅”完全洗去。可能就像节目中的参赛选手说的那样，“保留了一部分的味道，你才知道自己吃的是大肠”。

大肠是怎么征服世界的

虽然大肠听起来很重口味，但它却征服了不爱吃内脏、下水的外国人，成为世界性美食。这主要是因为大肠价格不高，其“异味”可经过香料等处理方式掩盖祛除，从而被人们接受。

比如素有“美食荒漠”的英国，虽然烹饪技术贫瘠，但也不乏吃大肠的历史。中世纪时，英国的穷人吃不起肉，便会买一些价格低廉的动物内脏饱腹，后来，这种来自底层的烹饪逐渐推广开来。不过那时的英国人杀牛比杀猪更多，他们习惯吃的主要是牛大肠，而不是猪大肠。

如今大肠已经不再是底层人的专属，食材选用方面也会更丰富。一本在英国非常畅销的经典烹饪书《简单易懂的烹饪》中就记录了一道食谱，将培根、牛肉、牛大肠混着香料一起炖。

《简单易懂的烹饪》

我们的邻国日本则有道大肠汤，名为“Motsu Ni”（モツ煮）。

和我们中国的大肠汤不同的是，中国在做大肠汤时，常伴以重口调料、猪血等；而日本的做法则更清淡一些，他们是将猪大肠、蔬菜（有时配以豆腐）一起煮汤，配着米饭吃，或者作为开胃菜。日本许多居酒屋的菜单上都有供应这道菜，网上也流行各种秘方教程。

以美食著称的西班牙也是大肠爱好者。在马德里和昆卡地区，人们习惯把羊大肠绑在藤条上，用油炸或者烤箱烤制，配以各种香料食用，并给这种菜取名“zarajo”。

这道菜十分经典，在马德里和昆卡地区的餐馆几乎随处可见。主要作为“tapas”小吃等以小份供应，一小份价格一般不会超过3至4欧，物美价廉，相当于国内的街头小吃。

昆卡炸大肠|图源：Tripadvisor

除了欧美和亚洲，拉美在吃肠方面也不甘示弱，不过他们更习惯吃牛小肠。主要做法是将小肠编在一起，烤制一下，撒上调味料蘸酱吃。

烤小肠常常作为拉美饭桌上的第一道菜开胃，是经典的国民小吃。

拉美烤小肠|图源：Tripadvisor

猪肠、羊肠、牛肠，爆炒，炖煮，做汤，烧烤——这么臭的肠，却能以如此多彩的姿态征服世界。其实，全世界的人，都有自己地区的传统美味臭食物：中国有臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿，欧美有鲱鱼罐头，东南亚有天贝饼……

为什么全世界的人对“臭食物”不但毫不抗拒，还情有独钟？

这主要是我们人类的嗅觉和味觉天生就有分工。

人的嗅觉感知能力比味觉更复杂，也更敏感。一些普通、基础的甜味咸味，仅凭味觉就可以感知；但如果想体会到更加细腻的味道，则需要嗅觉的加入。比如，大家可以试试在喝橙子味汽水时，把鼻子捏住 （注意别呛着） ，这样只能尝出来很普通的甜味，再把捏住鼻子的手松开，这时候就能喝出来橙子的味道了。

这是因为，嗅觉仅需要极少量的分子就能感知到味道，而味觉则需要更多的分子才能反应过来。而当我们能闻到臭味的分子，分子量不够去让味觉感知，我们的味觉也就只能感到香味，很难感到臭味了。

就这样，灵敏的嗅觉让我们对食物“闻着臭”，但是木讷的味觉令我们“吃着香”。

“闻着臭，吃着香”的理论，在许多食物上都能得到验证。灵敏的嗅觉能帮我们察觉危险，不那么苛刻的味觉则能帮我们探寻美食的更多可能，也正因如此，人类的美食文化才更加丰富多彩。

评论区聊聊，你最喜欢吃什么“臭食物”？

参考资料：

[1]Georg Pfeifer, Düsseldorf. Störung des Mietgebrauchs durch Mieter

[2]Foods of England:Chitterlings or Chitlings

[3]中国科学报：“臭臭食物”为何惹人爱

[4]嗅觉和味觉疾病概述- 耳鼻喉疾病 - 默沙东诊疗手册

[5]东方卫视《顶级厨师》20120819期

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