福建
11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦绿茶制作技艺（婺源绿茶制作技艺）。
婺源绿茶制作技艺是江西省婺源县地方传统技艺，其历史悠久，广为传承。陆羽的《茶经》中就有“歙州茶生于婺源山谷”的记载。经过时间沉淀，如今的婺源绿茶制作过程主要有八道工序。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
采摘
婺源绿茶在每年“春分”前后开采。开采头日，有在篮底垫红纸，进园放花炮的习俗。采摘标准按照一芽一叶的标准，在清明后则按照一芽二叶的标准。采茶要做到三不采的原则，即雨水叶不采、红紫叶不采、虫伤叶不采。
鲜叶的采摘坚持分期分批采，先发先采，后发后采，不符合标准不采，采下鲜叶不过夜等原则。
摊青
将采回的鲜叶按标准划分等级摊放在不同的竹篾盘上。摊青时，最高等级的鲜叶摊放厚度不超过2cm，以下等级的鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。摊放时间为4至10小时，中途需轻翻一次。鲜叶经过摊青，叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露。
△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会
杀青
将摊青后的鲜叶放入铸铁锅中高温杀青，锅温140℃ -160℃，每锅放入茶青约2两，用手翻动杀青，时间控制在2分钟左右。
杀青后的叶片柔软、叶色转暗绿色、无青气、折梗不断、无焦边。
清风
茶叶杀青后，需立即放置在竹篾盘上均匀薄摊，使其散发热气、不产生闷气。将杀青叶在竹篾盘中扬簸几次，清除碎片灰尘。
揉捻
婺源绿茶的揉捻工序有冷揉和热揉之分。冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻。热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。揉捻需在有棱骨的篾盘中将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，直至揉出茶叶汁，并散出浓烈茶香。
△图片来源：江西省旅游协会
烘炒
揉捻好的茶叶要及时放置在竹制烘笼上烘焙或者入锅烘炒，温度需控制在100℃-120℃左右。
初干
将烘炒后的茶叶放在120℃的铸铁锅中烘干，温度从120℃逐步降低至90℃、80℃。经过初干，茶叶的含水量逐渐降低。
再干
在铸铁锅内炒干，锅温90℃-100℃，锅温待茶叶受热后逐渐降低至60℃，炒至含水率6.0%至6.5%，出锅倒入竹匾，待冷却筛去粉末，即可包装储藏。
近年来，婺源县依托“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目保护传承契机，紧紧围绕婺源县茶产业振兴，坚持“夯实基础、品牌打造、人才培养、融合发展”思路，积极推进婺源县制茶技艺项目传承和茶产业经济发展。
撰稿 / 徐 静
美编 / 许 情
值班编委 / 余洁云
孙威江：从实际效果看茶产业标准化工作成果
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