河北
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今天给大家推荐一个非常好吃且受人欢迎的一款蛋糕“浮云卷”，浮云卷的口感轻盈软嫩，相对于戚风类蛋糕卷它的确复杂一些，它在制作蛋黄糊的部分由于含水量比较大，尤其是在煳化的过程，很多人掌握不好，稍微不注意就有可能前功尽弃。那今天我就来给大家分享一个配方相对好用，制作更加详细一些的制作步骤，希望大家都能在制作浮云卷的时候，少出现一些问题，避免失败浪费时间和食材！
食谱配方：
- 蛋黄糊部分
- 蛋黄85克
- 细砂糖20克（蛋黄部分）
- 黄油45克
- 牛奶280克
- 海盐2克
- 低粉45克
- 蛋白霜部分
- 蛋清135克
- 细砂糖50克（蛋白部分）
- 柠檬汁少许
- 夹心/装饰部分
- 淡奶油180克
- 细砂糖15克
- 防潮糖粉少许
制作步骤：
一、5个鸡蛋分离蛋清蛋黄，取85克蛋黄加入20克细砂糖搅拌均匀后待用。取135克蛋清冷冻备用（四周起冰碴儿）；
二、45克黄油、280克牛奶、2克盐，加热至黄油完全融化，不用煮开，温度控制在60℃~70℃即可，（一定要小火熬煮，黄油块切小一些）
三、蛋黄中筛入45克低粉，搅拌均匀；将热好的牛奶分次倒入蛋黄糊，边倒边搅拌，充分搅拌均匀。
四、将面糊隔盆放入水中，加热至蛋黄糊搅拌后略有纹路时立即离火，然后过筛，隔盆放入50－60度的温水中保温（蛋黄糊的温度保持在50度左右），盖好保鲜膜防止风干。
五、打发蛋白，蛋清中加几滴柠檬汁，细砂糖分三次加入，先用低速打散第一次加糖后开中高速打发，打至蛋清变得像酸奶状时第二次加糖持续中高速打发，打至蛋白有明显纹路变得浓稠时第三次加糖，这时候开低速打发整理，打至蛋白有光泽有弹性的鹰嘴状即可。
六、取出保温的蛋黄糊，测温温度不低于45度；蛋白霜取1/3与蛋黄糊混合均匀后倒回剩余蛋白中，继续翻拌均匀。
七、倒入烤盘中（28*28方盘），整理至表面平整，放入预热好的烤箱，放烤箱中间层，上下火150度烤40分钟，具体时间温度根据自己烤箱调节。
八、出炉后震盘取出放晾网散热，待蛋糕稍有余温时翻面撕下油布。
九、180克淡奶油加入15克白砂糖打发到九成发，然后抹到蛋糕卷上，卷起放冰箱冷藏定型2小时以上。
10、切去两边后，顶部放2.5厘米宽的纸条遮盖，也可用尺子代替；撒上防潮糖粉进行装饰。
小贴士：
1.浮云卷水量非常大，所以烘烤需延长时间或提高温度
2.浮云卷难度系数较高，糊化程度难控制；糊化程度较低则组织就会变得湿黏，因为冷却后会更浓稠，所以蛋黄糊出现纹路即可离火，最后的状态应为提起后滴落2-3s消失。
3.蛋黄糊保温温度设定在50度左右，否则容易消泡。
4.浮云卷也可以高温定型烘烤10分钟（上火180，下火100），然后再转上下火150度烘烤30分钟。
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