九毛九集团副总裁赵媛媛：要找到年轻人的餐饮需求

本文来源：时代周报 作者：李馨婷

【追光者2023】过去的2022年，消费行业经历了跌宕起伏的一年。从年初的消费融资热潮退去，再到年末的烟火气回归。这一年，消费企业参与了这个世界的变化，见证了离开，也迎来了相聚。2023年新春佳节之际，时代周报关注行业热门公司过去一年的探索及成绩，也关注接下来2023年的行业新动态，通过企业核心人物访谈，呈现行业趋势风口。

农历新年将至，跌宕起伏一年的餐饮行业，也正逐渐复苏。

挑战与机遇，是餐饮行业过去一年的关键词。堂食客流受限，让无数餐饮人“倒在黎明之前”，与此同时，资本市场的餐企上市潮，又标志出一条危机中的突围路径。

当回顾过去一年时，上市餐企或许是最便捷的参考样本，这其中，九毛九集团（09922.HK）值得关注。

创立28年的九毛九集团，创立并运营着“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”、“怂重庆火锅厂”、“那未大叔是大厨”“赖美丽眉山藤椒烤鱼”五个不同细分领域中式餐饮品牌。

在稳健型运营策略的驱动下，九毛九集团在疫情冲击下，业绩仍然保持平稳。2019年—2021年，集团营收分别为26.87亿元、27.15亿元与41.8亿元，净利润则为1.64亿元、1.24亿元与3.4亿元。此外，集团旗下的太二酸菜鱼与怂重庆火锅厂，也成为两大颇受年轻人热捧的网红品牌。

近日，时代周报记者独家专访了九毛九集团副总裁赵媛媛。赵媛媛告诉时代周报记者，做到“好吃、好看与好玩”，是九毛九集团运营旗下年轻化餐饮品牌的关键。

此外，专访中，赵媛媛还多次强调了供应链建设的重要性。在她看来，无论行业经历何种变化，食品安全依旧是餐企的核心。餐企只有耐得住寂寞、愿意在供应链建设方面下苦功，才能在不确定性越来越强的环境中获得主动权。

后疫情时代，供应链为王

时代周报：2022年，国内餐饮行业发展面临重重挑战，聊聊你对行业的看法？

赵媛媛：过去一年行业确实面临比较大的挑战，但连锁化、资本化的大趋势没有改变，甚至在加速，这从乡村基、绿茶、老乡鸡等多个餐企扎堆谋求上市的情况中可以看出来。后疫情时代，餐企在越来越规范管理的同时，也会有更多机会被资本认可，基于此，企业也将获得更多发展机会。

与此同时，在餐饮堂食受到冲击时，餐饮从业者也在产品与营销方面积极自救。比如采用了“线上+线下”双主场的营销策略，在增设外卖与新零售业务之余，还通过直播带货、团购这些场景促成营收增长。

另外，近年来餐饮业还有一个很明显的趋势，就是预制化。过去一年，C端预制菜赛道被极大地催化，许多餐企、以及食品物流企业都开始在这一赛道布局，相应地，如今零售渠道可供消费者选择的预制菜种类也非常多。这也是食品工业化、餐饮行业供应链持续发展的成果。

时代周报：后疫情时代，餐企门店需面对更大的不确定性。2022年，集团在门店拓张与运营策略方面，有哪些思考？

赵媛媛：我们是上市餐企，很多时候外界关注的都是我们开店的速度，但其实，我们本身更关注开店的质量。经过20多年的发展，九毛九集团沉淀下的经营理念的核心，就是产品品质和用户口碑才是王道，提升顾客体验是九毛九集团长期以来最关注的。我们的门店经营策略一点都不复杂，关键就是通过菜品SKU、门店装潢与用餐服务流程等多个维度来检验和打磨我们的单店模型，做成一家店，再开一家店，稳扎稳打。

除了一以贯之的经营理念，近年来餐饮行业所受到的冲击，也让我们意识到供应链建设的重要性。这两年我们在广州南沙打造全国供应链中心、在重庆投入建设火锅调料产品生产基地，以及和上游养殖户共建养鱼基地等，供应链布局已经是集团当前的战略重点。

极致的供应链布局，有助于企业降本增效。比如在上游养殖业中，还存在一些较为传统、粗放的经营方式。我们通过投入技术与人才去打通前端链条，帮助提高养殖效率，稳定产品品质。我们知道只有稳定了供应链，才能有更稳定的食材供应，与更低的采购成本。

网红品牌孵化观：好吃好看和好玩

时代周报：从九毛九西北菜，到太二酸菜鱼，再到如今的怂重庆火锅厂、赖美丽烤鱼。请问，近年来集团打造一系列年轻化网红品牌的内在逻辑是什么？

赵媛媛：品牌其实也就是品类。当下，年轻人是消费主力，每个餐饮品牌都在以各自的差异化模式来抢占年轻人的注意力。我们一直希望把一个品牌做成一个品类的代表，让消费者在想到要吃某一类食物时，就想到某个品牌，比如一想吃酸菜鱼想到太二，想喝柠檬茶时就想到丘大叔。

有了这样的前提目标，在新消费时代下，极致的产品输出和创新的餐饮文化，就成为了吸引年轻人的有力抓手。无论是在运营太二、还是怂或者赖美丽时，我们都会用标志性的单品和极简的菜品，减少年轻人的选择困难症，再用各个品牌独有的IP形象和人设，来和消费者互动，满足年轻人精神消费的需求。

时代周报：集团如何决定新品牌的主营菜品与运营方式？据九毛九集团的观察，如今的年轻人在餐饮消费方面有什么特点？

赵媛媛：集团每一个子品牌在创立之初，都需要一个预设的单店模型，模型涉及到品牌名字与品牌形象的确立、门店的装修风格、就餐的人数以及菜品的模式。我们集团内部有个品牌部门，会在我们做品牌设计之初，就把这些维度考虑清楚。另外，我们也会在品牌设计之初对消费者进行画像，以保证所有的品牌设计与输出，都围绕着目标消费者的感受去打造。

好吃、好看、好玩，是我们打造品牌的关键。对于餐企而言，产品味道好是硬性要求；在好吃的基础上，如果用餐环境好、摆盘好看，餐具好看，让消费者更愿意分享，也让消费者的精神更加愉悦；此外，我们重视品牌和消费者的互动，比如在怂重庆火锅厂，我们会有个舞蹈文化，在客人用餐时服务员还会跳街舞，与顾客互动，做一些品牌文化输出，这在年轻消费者眼里就很好玩。从目前我们几个年轻品牌的运营反馈来看，好吃、好看和好玩，确实也是当代年轻人在餐饮消费时的核心需求。

持续加码酸菜鱼与火锅渠道

时代周报：在你看来，2023年，餐饮行业将会有什么发展趋势？九毛九集团又有怎样的业务规划？

赵媛媛：在我看来，此前行业内的新变化，会延续到2023年。也就是说，餐饮的连锁化与资本化、食品工业化供应链的深化，将成为未来一段时间的发展趋势。

至于九毛九集团本身，2023年，我们将保持稳步开店的经营策略。具体到各个品牌，九毛九西北菜将优化门店经营模式以达到持续发展。同时，因为酸菜鱼和火锅赛道仍有较大的增长空间，今年，太二酸菜鱼和怂重庆火锅厂会继续扩大开店的规模。此外，深化供应链建设，也是我们集团未来发展的重点。

时代周报：有观点认为，餐饮堂食恢复后，市场对C端预制菜的需求会回落。站在餐企经营者的角度，你如何看待C端预制菜的发展前景？

赵媛媛：就我个人的观察，餐饮消费的场景与人们的餐饮消费需求，都是不断发展的。过去人们只能在家做饭，后来出门下馆子逐渐成为常态，再后来，外卖则成为了年轻人的日常选择。不同人群的餐饮消费需求是不同的，对于如今想下厨但不会做饭的人来说，预制菜或许会成为比外卖多一点做菜乐趣和仪式感的选择。所以，未来C端预制菜还是会成为一部分人群的需求，更何况，近三年来，在各方的努力下，C端预制菜赛道无论是行业规模、产品研发还是消费者认知，都已经有了显著发展。