帝都打卤面不完全指南，这才是北京人记忆里家的味道丨寻味

说起北京最出名的两种面⻝，无疑要属炸酱面和打卤面。

其实在旧时的北京，由于⻝材成本高且制作过程麻烦，打卤面对于普通人家，并不像炸酱面那样是家常便饭般的存在，只有在很特殊的时候才会吃——比如老人过寿、小孩满月、家里请客等等。

独有的仪式感，也让北京人吃打卤面格外讲究，比如:卤要比面多，比例要刚刚好;卤不能太咸，不然会盖过其他⻝材的滋味;不能搅拌，而是要边喝卤边吃面的一层层吃，否则卤就澥了;不能放“面码儿”和醋......

当然，对于那些美⻝老饕们来说，打卤面无论怎么讲究都是不过分的。梁实秋在《雅舍谈吃》里， 就提到用鸭架汤来吊底:“这一锅汤，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”

时至今日，不用亲自动手，我们也能在北京很多的小馆子里，吃到鲜香诱人的打卤面。今天就为你推荐其中的几家。

Part 1

和平小馆(西便门店)

#老店新迁 味道不变#

和平小馆原先开在和平门的北新华街，是一家开了7、8年的小馆子。搬到⻄便门后，面积大了不少，环境也改善了许多，随即成为颇受周边居⺠喜欢的家常小馆。

和主营面⻝和酱肉的老店相比，现在店里的菜式丰富了不少，新添了京味小炒和暖锅汤羹类，当然原先主打的特色面条和酱肉也得以保留，连同爽口凉菜都是下酒好伴侣。

它家22块钱一碗的⻩花木耳打卤面，是不少老⻝客追随而来的“动力”。量很大，端上来的时候面卤分离。能吃出卤是用肉汤打底，芡勾得不薄不厚，面条筋道耐嚼，吸溜着下肚，全是童年的记忆。推 荐再切点酱肉就面，不同做法的肉香混合到一起，更添滋味。

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复兴门南大街3号楼4门

⏰ 11:00—14:00、16:30—21:30

Part 2

北京锅儿挑

#雍和宫旁小胡同里的人气小馆#

热闹无比的雍和宫旁，有一条名叫藏经馆胡同的安静小街，北京锅儿挑就坐落在整条胡同的中段。

它的门脸小到不起眼，招牌更是秀气，一不留神就会错过。店里的环境略有些拥挤简陋，从陈设能看出些年代感，胜在服务热情，饭点儿通常需要等位。

“锅挑儿”是老北京俗语，指的是从煮好的面条锅里直接挑面吃，不过水。店里供应老北京打卤面、 炸酱面、辣爆小公鸡面、黑胡椒牛肉炒面和特色汤面，以及炸灌肠、炸松肉、炸藕合、杏仁豆腐等特色小吃。

打卤面有股浓重的酱香，勾芡会薄一些，却也不失醇厚。卤很足，花椒油是点睛之笔，把卤香味很好地激发了出来。面条的韧度刚刚好。

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雍和宫藏经馆胡同19号

⏰ 11:00—14:00、17:00—21:30(周一~周五);11:00—15:30、17:00—21:30(周六~周日)

Part 3

丰惠轩手擀面

#景区附近的惠⺠小馆#

这家国家植物园南园附近的手擀面馆，是不少去植物园、香山玩耍的游客的私藏餐厅，更被无数山友列入这一带的“必吃榜”。

店位于一个小二楼，不按地址找很容易错过，顺着梯子爬上去，才发现里面别有洞天，甚至三层还有一个室外露台。环境宽敞整洁，木桌木凳透着一股朴实。

它家打卤面最大的特点，就是很少见地用大量鹿⻆菜来做卤(加鹿⻆菜是传统老北京打卤面的做法)——而别的店基本都是象征性地放一些。这种黑色的藻类，连同香菇、鸡蛋和肉片，带来一种奇妙的口感。一大碗面端上来，透亮的勾芡非常诱人，拌开之后，黏稠的卤均匀地裹在现擀的手擀面上，鲜香扑鼻，越吃越让人深陷碳水的魔力。

另外，这里还有在别的地方很难吃到的花椒芽面，同样非常有特色。

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香山南路北京植物园⻄门售票处斜对面

⏰ 10:30—22:00

Part 4

新和小馆(北新桥店)

#雍和宫一带的觅⻝好去处#

开业多年、价格亲⺠的新和小馆，是雍和宫一带很受欢迎的京味馆子。饭点儿必排队，凸显出它的极高人气。由于临近雍和宫、国子监、五道营胡同等景区，还吸引了不少游客光顾。

店里主营传统北京菜，像三鲜锅贴、老北京炖吊子、干炸丸子、炸灌肠、糖醋里脊等等都是必点。

它家的打卤面辅以少量的鹿⻆菜，让口感更加丰富，勾芡的程度也恰到好处。熟悉的配方，熟悉的 味道，就是花椒味略微重一些，“上头”之余，多少有些抢了卤子的鲜味——不喜欢花椒的话慎点。手擀面根根筋道，吃着挺顺口，一碗面分分钟就能被“消灭”掉。

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雍和宫大街155号

⏰ 10:30—15:00、17:00—21:30

Part 5

山左右

#望京社区里的宝藏小面馆#

这是望京花家地的一家藏在社区里的小面馆，一开始是被它清新文艺的名字所吸引，后来才发现，店里从氛围、桌椅、餐具甚至到绿植，处处都透着一股温温柔柔的气质，主人在店铺设计上的无比用心让人看得见。

菜单简简单单，罗列了每一种面的配料，让你吃得“明明白白”: 三鲜面、醋卤面、大排面、打卤面、卤肉葱油拌面、炸酱面，汇集了南北风味。冬笋雪菜⻩卤面、冬笋雪菜肉丝面等冬日限定的菜品， 提供了更多应季好选择，让暖意又平添了几分。配面的小菜也各有特色。

店里的打卤面是传统北方滋味，用的是香菇、木耳、腐竹、五花肉，上桌前再浇上一勺灵魂花椒油。汤汁透亮浓稠，就着锅挑儿的面条暴风吸入，有种沁人心脾的柔和滋味，胃与心同时得到了温暖。

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望花宾馆

⏰ 10:30—14:30、16:30—21:30(周一店休)

除了这5家小店，北京还有不少吃打卤面的好去处，不知道你最心仪的是哪家?欢迎留言分享给大家!

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文、图：松茸

版：小维

封面及banner设计：喜宝

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