当食物未经妥善存放，便会出现外观、质地、气味上的变化，一般这种变质的食物是不能食用的。但是，为什么同样是发臭，大部分食物不能吃，但臭豆腐、日本纳豆这些却被当成美味广为流传呢？
那是因为发酵、发霉及腐败是不同的。
发酵：有目的性生成的好菌
以有机物为原料，通过特定细菌、酵母菌、霉菌等微生物作用，将原料分解或合成，产生新物质的过程。好比烘焙用的酵母菌，使面包变得松软; 葡萄糖经发酵转变为酒精和二氧化碳; 还有乳酸菌发酵牛奶所制成的酸奶，这些都是微生物为了活下去，要把有机物转化成能量而做的。
腐败：有害人体健康的坏菌
当发酵的环境没控制好，或是食物本身存放不当，微生物也会经酵素作用，以获取养分与能量，但这过程中混杂了杂菌、腐败菌，使食品的营养价值遭到破坏，产生色香味的变化，可说是被微生物污染。 且杂菌量多，也增加了致病菌生存的可能，恐引起人体不良反应或食物中毒。
简单来说，发酵和腐败都是经由微生物代谢，以供应“菌”所需的能量来源。但是发酵的产物对人体无害，甚至是有益处的；而腐败所产生的物质是有害身体，已经变质丧失营养、具有毒素。
发霉：霉菌也有分好坏
一听到“发霉”大家会很直觉想到食物坏掉了不该吃，但其实日常有不少透过霉菌帮忙发酵的“发霉”食物，例如：毛霉菌发酵的豆腐乳、红麴菌做的红糟、米麴菌制成的味噌、酱油、清酒等等。
这里是帮霉菌讨一个公道，它并不是彻头彻尾的坏蛋，有各式用途。 不过一般情况下，没有特意控制环境而产生的发霉食物，是不可以食用。
换句话来说，发酵、发霉、腐败的差异，就是看这些有“菌”的食物能不能吃。取决于在特定温度、湿度下，有没有符合食品安全卫生的标准，进行加工程序，若没有严格把关，一旦出现保存条件不当，食物就有可能成了坏菌的温床。
来源：元气网
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