山东物产与鲁菜演化

经济观察报 记者 种昂 中国美食，公认为世界第一。在中国诸多菜系当中，鲁菜又是其中翘楚。

鲁菜，发端于春秋战国时的齐鲁大地，形成于秦汉时期，是中国四大菜系中唯一一个自发型菜系。相对于川、粤、淮扬等影响型菜系而言，鲁菜完全由本土自然形成、自成体系，是历史最悠久、菜品最丰富、技法最多样的菜系。鲁菜长期成为“官府菜”的代名词，统领着中国人的饮食文化潮流。

鲁菜在历史长河上是如何形成并崛起的，为何会有着无法撼动的历史地位，记者采访了鲁菜大师、山东庆源合餐饮管理集团董事长王先芝。在他看来，正是山东得天独厚的地理位置、自然气候，造就了物产丰富、品质精良的食材，加之与儒家思想长期相互影响，最终推动了鲁菜形成、崛起，在历史上奠定了八大菜系之首的江湖地位。

自成一体的庞大菜系

早在1988年，17岁的王先芝就从老家江苏徐州来到济南学习鲁菜。尽管苏北当地流行的是全国知名的淮扬菜，但从事餐饮业的父亲始终认为，无论从名气上还是技法上，鲁菜在当时都是其他菜系无法相比的。

王先芝还记得，上个世纪八十年代初，中国餐饮界只有“南北大菜”的说法。所谓“四大菜系”（鲁、川、粤、淮阳）的说法只是在1983年第一届全国烹饪大赛后才开始在业界流传。其中，川菜、粤菜、淮扬菜都被划分为南方菜，长江以北包括山东、江苏和安徽北部、河北、东北三省以及北京被统称为北方菜，鲁菜在北方乃至全国菜系中长期位居榜首。

来到济南后，王先芝跟随当时的中国烹饪大师张玉河学习鲁菜。在数十年不断研习过程中，王先芝明显感受到，鲁菜涉及的食材种类，相比其他菜系，更为丰富多样。

淮扬菜发源于扬州、淮安一带，受地理环境影响，多以江鲜为主料。而在王先芝看来，山东堪称一个缩微版的中国，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、山区、海洋等地形地貌，造就了山东远超其他地区的物产种类，也造就了食材的品种异常丰富与均衡。

根据淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕的研究统计，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%，而鲁菜却截然不同——果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都只在15%至18%之间。

历史上，几乎山东每一种地形地貌都形成了相应的物产、食材，最终都能在鲁菜中找到对应的菜品。山东地处黄河流域下游，鲁菜中有着糖醋黄河鲤鱼、清炸黄河刀鱼等名品；胶东地区有着漫长的海岸线，鲁菜中也出现了大量的海鲜，如蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、清汤西施舌等；鲁西南地区湖泊河流众多，鲁菜孔府烤鸭、奶汤蒲菜、糟熘鱼片等广为流传；鲁南一带多是山区，鲁菜山珍中也诞生了酥炸全蝎、云片猴头菇、红烧兔头等。

山东不仅物产丰富，而且食材品质精良。相比于广东、福建等地区，山东常年气温、水温更低，农作物、海产品生长缓慢，肉质却更加厚实饱满，营养丰富。比如，南方海参因生长周期较短，肉质松软，俗称“海茄子”，无论是口感还是售价都不及胶东参。

山东位于南北交界地带，四季分明，地理条件使其在物产种类与品质之间取得了最佳的平衡。王先芝举例道，鲁菜中有一道经典菜品葱烧海参，被称为“古今八珍”之一。行业内曾有句话：全国70%的海参都在山东被消化了，在山东70%的海参都在济南被销售了。其中，海参就采用本地胶东参，葱则采用济南特有的章丘大葱。

正因为山东物产丰富、品质精良，食材大多取自本地即可，鲁菜在历史上的传承发展也形成了自成一体的独特类型。

经过两千多年的历史积淀，山东物产丰富且食材精良的特点，使鲁菜的品种层出不穷，可谓洋洋大观。根据记载，鲁菜总共拥有1000多道菜品，终成一个庞大菜系。相声《报菜名》里的菜，一大半都是鲁菜，满汉全席75%也是鲁菜。

鲁菜的产业化

作为中国最大的菜系，鲁菜又可细分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜三大主要流派。其中孔府菜对于鲁菜的形成以及历史地位奠定，影响深远。

在王先芝看来，山东物产丰富与儒家思想的形成存在相互影响、密不可分的关系。所谓“仓禀实而知礼节”，齐鲁大地沃野千里、物产丰富，成为儒家思想形成、发展的经济基础，同时儒家思想里“中庸”“重礼”“仁和”等文化要素，又对鲁菜技法、风格乃至文化的形成产生了深远的影响。

多年研习鲁菜中，王先芝感到，在四大菜系中，川菜以辣为主、鲜艳张扬；粤菜多野味、满足食客的猎奇心理；与之不同的是，鲁菜深受儒家学派的影响，讲究中和、健康，敦厚、淳朴，从不剑走偏锋。尤其是明清时期大量的鲁菜名厨进入皇家宫廷，更使鲁菜显露出雍容华贵、中正祥和的风格。

儒家创立者孔子“食不厌精，脍不厌细”“八不食”等思想更是直接推动了鲁菜在烹饪技巧上极其重视的精细化发展。

作为中国第一大菜系，鲁菜烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，大致可分为炸、溜、爆、炒、烹、烧、扒、烩、煎、塌、贴、靠、炖、焖、熬、汆、涮、蒸、煮、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等二十多个大类技法，每一个大类又细分为若干小类。比如，炸，又细分为清炸、干炸、软炸、酥炸等；熘，又可分为焦熘、滑溜、软熘、醋溜等。

王先芝介绍道，鲁菜用料广泛、选料讲究，造就了鲁菜刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面的技法特点。比如，鲁菜中有道经典名菜爆炒腰花，按照要求腰花切片时第一遍坡刀要求三分之二深，第二遍直刀要求五分之四深，否则腰花过油无法起卷，方寸毫厘之间，最为考验厨师的刀工火候的把握。

王先芝当年研习鲁菜时，尤擅刀工，在当地人称“第一刀”。切丝，要切出马蹄声、音乐感；从站姿到背、肘、腕、指，皆有法可依，有章可循。在他的手下，只需十几秒钟就能刻出一朵寓意富贵吉祥的牡丹花；几刀下去，水果蔬菜立刻变了模样，或灿烂绽放或凶猛生动。此前，王先芝亲自操刀雕刻出一组两米高、栩栩如生的“孔雀迎宾”，也只用了两个多小时。

山东食材精良、制作考究，也让鲁菜在烹饪口感上追求以咸鲜为主，讲究鲜香脆嫩、汤精味醇、突出原味。比如，“爆”是鲁菜最常见的技艺，“爆”需旺火速成，正是为了保护食材原味与营养的最佳烹调技法之一。

历史上，山东物产丰富、食材精良、技法多样，加之儒家思想的渗透，支撑了鲁菜崛起成为历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。到了明清时期，鲁菜名厨更是纷纷进入皇宫御膳房，鲁菜渐成宫廷御膳的主体。当时民间流传着：川菜是老百姓吃的，淮扬菜是文人吃的，粵菜是商人吃的，而鲁菜，则长期作为“官府菜”“宫廷菜”的代名词，成为达官显贵的日常饮食。

改革开放后，鲁菜从殿堂进入餐厅，社会上以鲁菜为招牌的馆子逐渐增多。但随着川菜东进、粤菜北上，各大菜系之间不断往来，传统鲁菜的统治地位不断受到蓬勃发展的其他菜系的挑战。

在王先芝看来，如今鲁菜发展势头渐缓，主要根源于鲁菜的自身特点。鲁菜品种繁多、工序繁杂，尤其是对刀功、火候的讲究近乎苛刻，这都对厨师提出了更高的要求。在厨师界一直有种说法，三年川菜，十年鲁菜。而一个鲁菜馆一旦达到一定规模，往往会出现厨师技术良莠不齐、菜品品质难以长期保持稳定的瓶颈，门店复制、规模化扩张更是难上加难。鲁菜如何面对当今快餐化的潮流成为了新的时代课题。

从2015年开始，王先芝开始探索研发制作鲁菜的预制菜，至今已有四五十种成型的产品进入当地超市。他认为，鲁菜的产业化发展将是大势所趋。

面对大型宴会，提前制作的预制菜能够快速满足规模化的饮食需求；面对门店数量的增多，预制菜一直是餐饮后厨的基础保障，能够满足标准化的制作水准；面对快节奏的生活，预制菜能够满足现代年轻人“用烧开水的厨艺，做出佛跳墙美味”的理想。

王先芝指出，如今，预制菜已经成为一个风口，却没有任何行业标准的界定。原来的香肠、火腿、方便面等预制食品也归到其中，混淆了预制菜本来的概念。

在他看来，预制菜既要有食品加工的经验，又要有厨师烹调的技艺结合在一起，一个菜品应该能达到95%的还原度，既有大厨的风味，又有妈妈的味道，还要有锅气，这才是传统意义上的预制菜。未来通过预制菜实现产业化发展，传统的鲁菜也能够从最初的殿堂进入到专业餐厅再走入到千家万户的厨房。

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种昂经济观察报记者

深度调查部资深记者
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