我们在家做菜，最常见的就是家常菜，无非就是这三大类：肉菜、炒鸡蛋菜、清口素菜。今天，就与朋友们说说这炒鸡蛋的菜。也许，朋友们认为炒鸡蛋是很简单的事，同样是炒鸡蛋，有人炒得鲜香滑嫩，有人炒得不算理想。可别小看了炒鸡蛋，秘诀还真不少，大厨教你炒出鲜香滑嫩的鸡蛋。
中式烹饪讲究“温油滑肉热油炒鸡蛋”，所以，炒鸡蛋一定得高油温来炒。倒入的蛋液快速凝固，炒出来的鸡蛋才滑嫩，这就用到了“热锅热油”这个概念。要想油温高，就得延长底油加热时间，油脂在加热过程中，产生出的有害物质就相应增多。提前净锅，先“干烧空锅”，把锅体温度提高上来，这就是“热锅”的概念。这样，再倒入植物油，油温会短时间内达到“七成热”，极大地缩短了油脂加热时间，减少了有害物质的生成。这就是关于炒鸡蛋的核心技术，“热锅热油”。
除了热锅热油这个核心技术，炒鸡蛋还要注意这些关键技术点。要想炒出的鸡蛋滑嫩鲜香，蛋液内可以按着每个鸡蛋补温水5克的比例，搅打入适量温水，这样炒出的鸡蛋特别滑嫩鲜香。炒鸡蛋时，用筷子划炒，炒出的鸡蛋软嫩蓬松，特别出数。蛋液内调入少量盐、白糖，通过电解质离子的渗透压作用，也能增加鸡蛋的含水量，增加了炒鸡蛋的鲜嫩口感。
芸豆炒鸡蛋
主料：芸豆200克、鸡蛋4个
配料：葱10克
调料：植物油40克、盐0.5+2克、白糖1+2克、温水20克（可选）
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、选用嫩芸豆200克，择净后清洗干净。如果是夏季做这道菜，一定要择去芸豆边丝，要不老年人容易塞牙。
2、鸡蛋4只，打入碗内，切入细葱花10克，调入盐0.5克、白糖1克、温水20克（可选），搅打成均匀细腻的蛋液。
3、芸豆斜刀切成细段，锅内倒入足量清水，大火烧沸。调入少量植物油、盐，可使焯水的蔬菜特别青翠鲜嫩。下入芸豆细段，再次沸腾后，焯水1分钟，把芸豆彻底焯熟煮透。捞出在水管下快速过凉，控干水分。
4、提前炙锅，倒入植物油40克，热锅热油，油温差不多七成热，微微有油烟冒出时，把搅打好的鸡蛋液倒入，用筷子快速划散，炒至鸡蛋微微浅金黄色。倒入焯水的芸豆细段，调入盐2克、白糖2克，快速翻炒。停火，淋明油3克。
5、把做好的芸豆炒鸡蛋盛入平盘，趁热上桌享用。
注意
1、除了上面详细叙述的关于炒鸡蛋的关键技术点外，还要注意：鸡蛋本身含有大量氨基酸、核苷酸，是一种很鲜香的食材。切记，炒鸡蛋不能过度调味，味精、鸡粉等鲜味剂更不能再调入。
2、芸豆含有一定量的“生物碱”，做芸豆的菜品，一定要焯熟炒透，这点最关键。夏季的芸豆一定要择去边丝，特别是老年人食用时。
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