那绿色膏状物：常吃的「哇沙比」，到底是用什么做的？

吃生鱼片或寿司时，餐盘总是会配上一段绿色的膏状物，我们通常称之为「芥末」，或许更流通的说法为「哇沙比Wasabi」 。但其实严格来说，我们常吃到的那绿色芥末，并非「山葵」，而是由有相似气味的「辣根」所仿制的绿芥末。

最近《纽约时报》的一则报导指出，真正的山葵由于全球暖化、林木无人打理、农家后继无人等问题，将会越来越稀缺。

你吃的哇沙比，是用什么做的？

「山葵」学名为Wasabia japonica，也称为「山嵛菜」，其含有的「异硫氰酸丙烯酯」（Allyl isothiocyanate，AITC），具有刺激鼻窦的香辣味道，可以提升食物鲜味，因此常作为调味料之途，用法是将山葵的茎磨碎，新鲜的哇沙比酱大概只能保鲜15分钟。

随着日料的普及，山葵的种植也逐渐繁荣，但山葵的种植条件苛刻，需生长于无污染的水质中、最适成长温度为21度，需种植超过一年才能收成，照护不易，价格也不斐。

因此市面上流通的哇沙比，大部分是使用类似萝卜的十字花科植物「辣根（Armoracia rusticana）」与绿色食用色素调制而成的仿制品。由于辣根是白色的，所以使用辣根制作的哇沙比酱通常会添加色素增色，也会需要使用淀粉增加稠度。

至于台湾常称山葵为芥末，芥末的英文为Mustard，与山葵毫无关系。芥末酱是由芥菜类蔬菜的种籽经研磨掺水、醋或酒类调制而成，有时亦会添加香料（如：姜黄）增香或是增色。常用于制作芥末酱的芥菜类种籽，有白或黄芥末籽、褐色芥末籽（印度芥末）、黑芥末籽三类。不管是山葵或是辣根，皆与芥末为不同属之植物，与芥末不相关。

山葵受地球暖化影响，产量正在下降

据《纽约时报》近日的报导指出，目前最大的山葵种植区——日本静冈县的农民正在面对全球暖化、林木无人管理与后继无人的严峻挑战。根据日本农林水产省的数据，过去10年间，静冈的山葵产量下降近55%。

静冈种植山葵的历史可追溯至400年前，原野生于山上的山葵，吸收来自山上泉水的养分，甘醇的泉水有助于山葵促进其辛辣与甜味的层次，因市场有大量需求而开始有农民种植。

然而，在二战后，日本需要大量的木材资源以利重建，政府开始规划在山区种植日本雪松或柏树，即使后来已有进口的廉价木材可取代本土种植的木材，但雪松与松柏仍持续成长，不仅影响了泉水的质素，也排挤了其他具有蓄水或增加山泉养分的植物。此外，山葵须生长于21度的环境，而地球暖化则影响了山葵的生长，例如近年日本多次出现的热浪，让气温高达32度或什至37度以上，导致许多山葵的茎部腐烂，降雨也变得更难预测，洪水泛滥、台风等气候变化也相较以往严重，这些气候变迁都增加了山葵生病的风险。

即使政府与研究人员已投入，尝试开发在高温下也能成长的山葵品种，但整个过程有可能需要5至10年的时间，且未能保证其风味。青壮年无意继承事业，缺乏劳动力也是静冈种植山葵的农家面对的困境。