锦绣太原-非遗云展 （5）太原非遗龙须拉面和刀削面制作技艺

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西的面食文化独树一帜又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西。”的说法。山西面食包括拉面、刀削面、揪疙瘩、推窝窝、油泼面等等。面食之于山西人，就是生活。一面百食，更是山西人的匠心。

龙须拉面是流行于山西太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外。由于抻面姿势优美，面条犹如交织在一起的龙须，故而得此名。龙须面配料精细，制作讲究，面煮好后，有劲道，口感甚好。首先和好面后，将面放在案板上，揉或搓成长条，双手抻开再卷起，期间不断地撒满面粉防止粘连，反复多次，达到可食用的面条粗细即可。在面艺表演时，师傅们会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作，时而如银蛇狂舞，时而如惊涛骇浪，面条在师傅们的手中“活”了起来，令人拍案叫绝。如此抻卷数次之后，将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，两手像搭毛线那样抻开面并不断抖动，随即面条便会如银色的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。

在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以祝愿长寿，表示喜庆。

刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”是刀削面的真实写照。面煮熟捞出后，便可以加入梢子、调料食用了。

对山西人来说，刀削面除了是日常吃食外，也是一种饱含回忆的精神寄托。在过去那些艰难困苦的日子里，用一个面团，一把片刀解决的温饱问题，让山西人始终记得日子再难，也得好好吃饭，吃饱了才能解决问题，让每一天都过得有滋有味。刀削面给予了人们生活的希望，也让一代代的山西人对生活始终保有热爱。

2008年，传统面食制作技艺（龙须拉面和刀削面制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。保护单位：山西全晋会馆。

来源：太原市文化和旅游局