穿越低谷，寻找Z世代新消费力量

2022年，预制菜这个号称“可让厨房小白10分钟实现做饭自由”的赛道爆火，成为了消费市场的顶流，它的火爆程度超乎想象。

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我国预制菜赛道热度空前高涨

近年来，无论是在超市的货架上、电商平台的必购清单中，还是在楼宇电梯的广告中，消费者都能看到预制菜的身影，销量一路走高。京东销售情况显示，2022年1-10月份，其预制菜成交额同比增长了170%。

同时，爆火的预制菜赛道也受到了诸多创业者的青睐。天眼查数据显示，从2017-2021年，我国预制菜企业的总注册数量持续攀升，2021年超过了6万家。

从四面八方涌进来的预制菜创业者中，不乏实力雄厚的餐饮企业选手和跨界选手。

一边是海底捞、西贝、眉州东坡、全聚德等巨头餐企纷纷加码预制菜业务；

另一边则是其他跨界选手也虎视眈眈而来，据天眼查数据，仅2022年就有十余个知名跨界选手入局预制菜赛道，其中比较具有代表性的为趣店创始人罗敏、瑞幸咖啡的创始人陆正耀、瓶装水巨头农夫山泉以及地产企业碧桂园等。

在创业者们争抢着布局预制菜业务的时候，资本也瞄准了这个热度空前高涨的赛道，加速入场。

据相关数据，2021年至2022 年预制菜领域共计发生50余起融资事件，而2020年才10余起，同时近两年总融资金额也得到了大幅提升，还催生了味知香这个“预制菜企业第一股”。

此外，预制菜产业的发展也得到了相关政府部门的大力支持。2022年，广东、河南、山东、福建等省份纷纷出台了多项政策推动当地预制菜产业的发展。

除了政策上的扶持之外，部分地方政府还设立了预制菜产业基金，为预制菜企业提供融资、发展上的支持。比如，广东省成立50亿元预制菜产业投资基金、山东省设立10亿元预制菜产业基金等。

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预制菜供应链重建与深耕

12月27日，2022长三角一体化高质量发展论坛暨首届21世纪消费峰会在上海举行。在主题为“预制菜供应链重建与深耕”消费圆桌论坛上，几位嘉宾做了重磅分享。

1、珍味小梅园创始人浦文明：预制菜市场足够大 近70%专营店已盈利

珍味小梅园创始人兼CEO 浦文明先生就珍味小梅园预制菜的产品研发、供应链管理进行了梳理，并表达了他对预制菜市场未来走向的看法。他表示，珍味小梅园下一步要做的，是抢占用户冰箱的最上层。

珍味小梅园创立于2020年8月份，作为一家创业时间较短的公司，在基础设施建设上，浦文明表示，珍味小梅园主要把精力放在产品上面，因为更好的产品才能带来更好的用户。

珍味小梅园更多的是做融合菜系而非地道风味，并看重性价比，不会盲目追求无限好的原材料。“以价格为导向，我们希望在同等价位段里做出最好的产品。”

就预制菜赛道的创新问题，浦文明认为，作为新生品牌，创新是使其获得竞争优势的有效途径。他提到了两方面的创新：一是产品的创新，二是渠道的创新。

“在产品端，我们会做一些微创新，来做自己产品的规划。”浦文明举例称，珍味小梅园在两年前推酸菜鱼的时候用口感更好的黑鱼片换掉了传统的巴沙鱼，并创新地加了一些土豆粉，使得整体的风味口感更受欢迎。

在渠道上，珍味小梅园把所有的精力都放品牌专营店里，“在上海已开有近100家小店，从目前的数据上来看，有将近70%门店是盈利的。”浦文明表示。

面对“外卖是否会抢夺预制菜市场”这样的疑问，他回应道，外卖与预制菜用户端不是相互竞争的关系，分属两拨不同的消费人群。

“我们调研了将近四百位消费者，结果发现，买预制菜的客户一周只会在外就餐一次，基本上不太点外卖。珍味小梅园目前的主力人群是宝妈与都市银发人群，针对这些人群的需求，珍味小梅园未来会把所有的精力放在即烹的产品上。”

面向未来，浦文明认为预制食品市场足够大，希望有了专营门店以后，可以做出冷藏的预制菜，相比起存放时间久、购买频次低、新鲜度不足的冷冻食品，冷藏类显然更具优势。

“我们希望未来从原料开始到成品都是冰鲜的。”浦文明表示，当珍味小梅园在上海有五百甚至一千家门店的时候，所有的配送效率跟工厂效率都提升以后，就会跟所有的友商拉开差距。

2、西贝探路中餐现代化：让美食真正地、平价地走进千家万户

西贝餐饮集团副总裁宋宣认为，今天世界顶级的餐饮品牌，如门店数最多的赛百味、市值最高的麦当劳等，他们都有非常强大的美食现代化的能力。

西贝在今年提出了“中餐现代化”的理论，即传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系。宋宣表示，西贝进入到预制菜这个市场，实际上是西贝具备中餐现代化能力的结果。

据宋宣介绍，从2014年开始，西贝已经开始在全国陆陆续续建起了大型的央厨工厂，到今天为止，西贝在全国自已有6个自持食品工厂/央厨，2个在建工厂/央厨。

此外，宋宣表示，西贝一直有“美食平权”的愿景，“当我们想去尝一份地道的美食时，我们发现只能到那一个地方、在那一个小店里面才能买到，这其实是一个比较悲哀的事情。”

宋宣认为，如何能够让美食真正地、平价地走进千家万户，是一个餐饮企业、食品企业的本分。

在基础设施的建设和投入上，宋宣表示，人员量、资金量、生产量的底层铺设多与少，本身就能决定后面产出的概率。过去多年，西北在研发、原产地等方面西贝都进行了大量的投入。

回看整个预制菜市场，宋宣发现，日本预制菜的发展有两个关键节点：一个是电冰箱的普及，第二个是微波炉的普及。“会不会出现第三个设备，或者说会不会出现微波炉等设备的升级，我们认为这是有一定可能性的。”

但宋宣也表示，虽然西贝看重研发力量，但并不寻求在所有的技术上都保持绝对的创新和领先。“中长期来看，一个品牌的竞争核心来自于一个品牌的供给是不是稳定的，我们认为稳定性其实比创新性更加重要。”

宋宣认为，一个品牌的资产不断提高，底层来自于用户的信赖度，稳定的品牌输出给消费者带来稳定信赖感，这一切的稳定会化成品牌资产。

对于未来赛道的发展趋势，宋宣表示，预制菜领域还是一个中长期且非常大的市场，不管是B端还是C端都会有比较稳定的增长。未来市场格局会相对分散，而不是高度集中。

“高质量打败低质量，高效率打败低效率、高性价比打败低性价比。”宋宣表示，“满足这‘三高打三低’，最终优秀的预制菜品牌一定会脱颖而出。”

3、理象国总经理王林：预制菜C端占比仍低 还原与创新同等重要

理象国总经理王林表示，受疫情影响，宅家经济发展，消费者的饮食结构和消费习惯有所改变，推动了整个预制菜行业的快速发展。

目前，B端占比相对较高，C端仅有20%，但从未来趋势上看，C端市场有着非常广阔的想象空间。王林认为，预制菜的C端市场是外卖和堂食消费场景的补充。

在消费者需求方面，王林观察到，消费者对预制菜的需求喜好逐渐从“吃饱”到“吃好”，越来越多的消费者已经开始关注产品的原料、制作工艺，营养成分，关注产品的健康和品质。而节奏快、时间紧的Z世代成为主要的消费人群，对预制菜操作的便捷性也有了更明确的要求。

此外，王林发现，消费者对于地方性美食和中国的传统美食文化的喜爱正在提升，越来越多的消费者选择一些地方风味的产品，满足一个细分的需求，“比如说老上海的葱油饼，是近两年一个爆款，也是理象国一个特别受消费者喜爱的产品。”王林表示。

理象国的“壹号葱油饼”就是还原了老上海的葱油饼，把街头小吃、把老上海人民的早餐记忆带到了消费者家里。据悉，在今年双11中，理象国的壹号葱油饼获得天猫手抓饼/葱油饼/卷饼/煎饼品类销售额第一。

王林表示，在产品的开发上，理象国将“还原”和“创新”放到了同等的地位。“中餐都讲究街头巷尾的烟火气，需要先到我们的街头巷尾去找到好味道，然后去跟整个的供应链团队、专家教授等深度合作，共同打造一个好的产品。”

王林表示，即便已经有知名度的产品，如何在产品的原料、工艺、风味等方面提升和优化仍是他们持续在做的。

王林进一步说明，在有些品类上，预制菜的还原度已经达到很高，能够还原出地域风味和烟火气，“我们做的红油抄手是川渝的地道产品，一些川渝地区外的消费者会觉得与身边抄手店相比，理象国的风味更胜一筹，这也是它的优势。”

对于未来的发展趋势，王林认为，预制菜未来的市场空间和机会很大。“B端的市场会持续在标准化等方面提高，同时C端市场的品牌化，包括整个产品的优化，相信随着越来越多的企业和科研专家的加入，中国预制菜会有一个更大的提升。”

4、浙江工商大学教授田师一：预制菜口味复原面临难点 需建立行业标准

浙江工商大学食品与生物工程学院田师一教授表示：希望研究技术能够为预制菜行业服务，文章写在大地上。

随着我国预制菜市场火爆，各色预制菜产品层出不穷，如珍味小梅园品牌主打口味创新融合。同时，也有注重还原地方美食特色的品牌，比如理象国。

谈及预制菜口味复原的难点，田师一表示，一方面，新品类往往走在技术前面，这导致预制菜口味复原时，技术相对匮乏。

另一方面，中餐的制作过程复杂，中国厨师一般是根据经验设计、创造出一道菜，还原难度相对更大。

田师一认为，中餐变成预制菜，实际上是变为了食品工业的一种，“把中餐做标准化，把中餐厨师的‘少许用量’变成量化的标准，把很多不固定的东西变为固定的食品工艺的参数时，做预制菜就变得容易了。”田师一表示。

近年来，随着人民生活水平的提升，食品原料及营养成分，成为了食客更加关心的问题。

针对消费者担心预制菜钠含量超标的疑问，田师一说道，可以用其他的成分代替钠盐以保持口味的不变，“有一些其他的物质，比如谷氨酸，可以增加咸味。另一方面，加一点短链的肽链，就是从大豆蛋白上面分解出来的一种状态，可以增咸，氯化钠可以少加一点。”

从食品工程的角度来讲，田师一表示，未来预制菜品类的发展方向，一是工艺比较简单的，对消费者而言好操作的。

另一方面，从感官来讲，未来的预制菜品类应该是在各种感官体验当中，比较有记忆点的，这种记忆点不局限于口味，还包括品尝方式等等，目前市场火爆的酸菜鱼预制菜，就拥有这两点优势。

最后，还需要考虑成本，物流条件限制越低，保持品质不变的时间越长，越容易发展成为一个非常好的预制菜品类。

最后，田师一表示，从行业角度，他希望能够看到预制菜的行业标准进一步跟进，消除消费者对预制菜的疑虑，确保菜品的安全、营养、健康。

从做研究的角度，他希望研究技术能够为行业服务，技术能够真正落在行业中去，“文章写在大地上”。