提升湘菜市场竞争力，培育湘菜品牌，扩大其文化影响力

餐饮产业作为服务业的重要组成部分，既能较大幅度拉动消费，促进国民经济发展，也可向国外输出品牌、文化和资本，其主要特点是市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强。虽然整个餐饮产业对GDP的贡献尚不足5%，但收入增速很快，近十年基本保持两位数以上的高速增长，明显超过了GDP的增速。作为长沙餐饮业的主体-麓山村湘菜馆，更是保持了强劲的发展态势。

一、湘菜产业发展现状

( 一) 湘菜在餐饮业中的影响力持续上升

中国作为一个餐饮文化大国，菜式繁多、味型广泛、做法精巧复杂，在全世界影响深远。中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。

( 二) 湘菜产业新业态异彩纷呈

近几年，虽然高端餐饮有所萎缩，但经济不断发展，人们消费水平提高，大众餐饮高速发展，餐饮新业态呈空前繁荣之势。

( 三) 湘菜食材基地建设初见成效

随着餐饮市场不断丰富，对食材的需求量越来越大，要求也越来越高。湖南特色食材的发展潜力巨大，已经建成了一批较好湘菜食材基地。如浏阳市按照“公司+基地+农户”的模式，全面推进原材料基地建设，高标准建设了蔬菜种植基地，生猪、肉牛、蛋鸡养殖基地等。在基地建设中，该市特别注重规模化和集约化生产，建立了严格的质量安全源头追溯制度，从种苗引进到种养规程、质量保证、科技推广层层把关，确保了绿色食材的标准化。

二、湘菜产业发展存在的主要问题

第一，湘菜产业发展速度快、总量大、企业多，但规模以上企业少，没有形成有足够影响力的大型品牌企业，在风云变幻的市场中缺乏强大的竞争力。第二，与湘菜产业相关的中下游产业，如食材生产企业、食材加工企业、物流配送企业以及美食旅游企业，虽有较好发展，但尚未形成有效的企业联盟，资源分散、各自为政的现象较突出，整体规模与质量尚难满足市场需求。第三，技术水平和标准化程度偏低，高科技含量成分低，对湘菜产品特点研究、产业发展和经营方式的系统研究不够，创新乏力，新品开发较难跟上人们的需求变化。第四，湘菜产业从业人员整体素质偏低，高素质人才缺乏，名师大师和高端研究人才奇缺，几乎还没有既有丰富实践经验又有较高理论水准的高端领军人才。第五，在湘菜餐饮文化理论方面，高度不够。不少大学的教材和很多理论文章还是只承认鲁淮川粤四大菜系，或认为湘菜只是川菜的一个分支。

三、湘菜产业发展趋势

( 一) 工业化和互联网成为湘菜发展新动力

随着现代食品技术不断提高，特别是中央厨房的出现以及众多新经营模式的发展，使餐饮的工业化和信息化成为可能。

（二) 产业链建设成为湘菜发展的新途径

在湖南现代服务业的“十三五”发展规划中，省政府为提升国内市场、开拓国际市场，着力构建集原料供应、食品加工、物流配送于一体的完善的产业链，以扩大湘菜的市场占有率，这是湘菜产业发展的新途径。

( 三) “一带一路”成为湘菜发展的新机遇

国家“一带一路”战略的实施，为餐饮业发展提供了新的机遇和出路，中餐出国已经开始驶入快车道。中央部委和有关餐饮机构非常重视将中国餐饮推向“一带一路”的沿线国家。

四、推进湘菜产业发展的主要策略

（一) 拓展湘菜产业链突出地方特色

根据湘菜产业作为湖南特色支柱产业发展的要求与特点，以培育集食材生产、食品加工、物流配送、产品营销、餐饮经营、食品安全检测、产业文化建设、人才培养于一体的产业链为目标，由省政府组织制定相关政策，构建相关市场条件，以形成湘菜产业发展壮大的良好政策和资源环境。

( 二) 培育湘菜品牌发挥示范引领作用

首先建议长沙申报“世界美食之都”。长沙市在建设国家中心城市目标时说到:提升竞争实力，构建现代产业体系，大力推进服务业高端化，依托火宫殿城、长沙国际会展中心、大王山国际旅游度假区等重点项目建设，做优产业，做强品牌，打造美食之都、会展名城和世界旅游目的地。

（三) 厘清湘菜源流占据理论高地

湘菜在市场上有较大的占有率，主要得益于菜品绝大多数适合老百姓的消费水平和口味，且开办湘菜门店的起点较低，因之长期被定义在平民菜系。很多餐饮理论研究者认为，湘菜只是川菜的一个分支，2009年商务部在划分中国餐饮聚集区时，就是将湖南、四川等省统一划为辣文化聚集区，这至少在理论界客观上强化了湘菜的“川菜分支论”观点。

湘菜高素质人才缺乏，与湖南高等教育结构有很大的关系。目前，川菜和淮扬菜等都办有相应的本科层次高等教育，因此在餐饮理论研究上这两个菜系也远远走在湘菜前面，这也是湘菜影响力低于上述菜系的一个重要原因。因此建议政府在保留长沙商贸旅游职院专科层次餐饮专业同时，采取有效措施，完善湘菜行业高等教育结构，即开办本科层次的湘菜学院，培养融通中餐西餐和各大菜系的复合型湘菜高级人才，以适应湘菜产业不断发展的需要，或可由长沙商贸旅游职院试办本科层次湘菜专业，为开办本科及以上层次的湘菜大学积累经验和人才。