第一波“阳康”之后，北京餐饮业艰难复苏

记者 | 马越
编辑 | 牙韩翔

随着12月19日下午北京疫情防控发布会上宣布，取消新十条要求外的复工复产场所核酸阴性证明查验，北京各区多家商场与餐饮门店陆续发出餐饮无需查验核酸的通知。这也意味着，北京消费者久违的“堂食自由”真正来临。

而北京地铁客流人数的增长从侧面反映出复工复产的情况。12月19日至21日，北京地铁公司所辖线路客流分别达到221.6万、246万和277.6万人次，与上周同期相比增加了100多万人次。照此估计，这一时间节点，也赶上了在12月12日前的一批阳性感染者转阴康复的时期。

部分商圈的餐饮门店，也终于从上周末起迎来一波客流“小高峰”。界面新闻从美团获取的一份数据显示，12月21日，美团平台上，北京到店餐饮线上订单量相比一周前（12月14日）增长231%。

由于近期北方地区的大幅降温，火锅类餐饮成为不少消费者的首选。海底捞告诉界面新闻，北京西直门店经理陈建称门店的客流量正在逐步恢复，12月16日起客流量开始出现回升，这几天客流量较上周同期增长近五成，客群以年轻消费者为主。

“近日海底捞北京门店的消费热度有一定回升，预计未来2周会持续回暖，尤其是像周末、圣诞节、元旦节这样的节假日，会迎来一波高峰期。” 海底捞北京区域负责人王丽介绍称。

在备货方面，海底捞称冬日消费热度较高的牛羊肉类产品，以及较为热门的泡菜鸭锅底、九宫格等新品备货量较多——与此同时，还加大了橙子、梨、橘子等水果备货量。

呷哺集团也向界面新闻透露称，自12月16日起，华北市场迎来恢复堂食的首个消费小高峰，部分餐厅客流回暖，重现排队等位的场景，例如北京的朝阳大悦城、新奥购物中心、石景山万达等社区商圈的餐厅客流恢复明显，环京区域如燕郊、保定、邯郸等餐厅也是如此。

“周末当天，就餐高峰期从上午11:00持续到晚上21:30最后一单堂食结束，外送订单量也持续上涨。”呷哺呷哺朝阳大悦城店营运经理胡延旭表示，周末两天的销售额突破了10万元，接待了近1000位消费者，外卖单量也近300单，奶茶销售了500杯。

湊湊火锅北京西单店店长孟祥辉表示，餐厅在12月19日收到堂食取消48小时内核酸阴性的要求，而预计未来一周低温天气持续，来吃火锅的顾客会持续增多，因此适时加大了备货量。

尽管堂食客流有所恢复，但北京餐饮业距离真正的复苏还有相当艰巨的挑战。

目前也只有部分重点商圈、部分时段的门店有等位情况，而更多的餐饮门店的营业情况，距离“高峰”和“烟火气”还很遥远。

西贝告诉界面新闻，堂食“解封”后，西贝门店业绩相较疫情当中有明显提升，但整体业绩不及往年同期。由于部分地区消费者仍对疫情有较大顾虑，整体上客流仍较为稀少。

“疫情政策的大幅度改变让餐饮行业的‘预期’变得更加值得期待。但在目前这一阶段餐饮行业还需度过最后艰难的100天。”西贝方面称，“西贝堂食业绩也确因人们更谨慎出行而受到影响，在北京地区西贝部分门店堂食业绩只有高峰时期的一半左右，类似情况在上海、广州等一线城市也同样存在。”

重视外卖也成为众多餐饮品牌的自救行动。西北表示上海门店外卖业绩普遍上涨20%以上，带动了门店销售额，部分门店甚至成为月万单店。而美团平台提供的数据显示，12月初，北京火锅外卖餐品销量比去年同期增长116%，川菜销量同比增长55%。

不同于连锁餐饮品牌，北京的不少独立餐饮门店则遭遇了更为严峻的挑战，比如位于商场之外的街边店，由于天气寒冷、街头行人太少而一时难以恢复。

“现在还看不到回暖的迹象，”北京东城区的一位餐饮老板告诉界面新闻，她在隆福寺经营的一家川菜馆和东四北大街上的日料店，目前堂食的恢复情况还并不理想，“和以前没法比。”

另一位分别在东直门、东四与南锣鼓巷经营云南菜的餐饮老板则表示，尽管门店已经在12月6日恢复堂食，但眼下的生意并不好做，“堂食客人很少，不存在排队的情况。”他也表示，北京的餐饮同行普遍还在挣扎之中。

而此类餐饮的共同特点是，与规模化的连锁品牌不同，选址多集中在北京胡同、老城区街道之类区域，对街道客流较为依赖，但从前熙熙攘攘的东四北大街以及南锣鼓巷等地，目前还较为冷清。

另外这类具有一定网红属性的独立餐饮门店，强调品牌调性和堂食体验，外卖也很难做到业务补充，等待复苏尚需时日。