「板前」并不等同于寿司职人：日本料理师傅到底该如何称呼？

虽然板前学习了许多不同种类的和食，却不见得会学握寿司的技法。

许多人在吃寿司的时候，常常直接称寿司师傅为「板前」。这个称谓虽然没错，但是，其实板前这个说法并不等同于寿司职人。

因为寿司是日本料理的一种，所以把寿司职人称之为板前也可以。然而，由于寿司是日本料理中独立的技术，就像是天麸罗职人、和果子职人一样，所以「和食料理人」和寿司职人是不同的。而他们更是有着板前、亲方、大将等不同意涵的称谓。

首先，我们来看板前一词。虽然板前学习了许多不同种类的和食，却不见得会学握寿司的技法。寿司师傅却是可以从零开始，以素人之姿，直接开始学寿司，而且很少需要去学习烧烤、油炸，以及碗物等的烹调方式。他们的核心工作是各种不同的鮨种的处理，以及每天磨练握寿司的技术。

此外，由于寿司职人多半是在寿司台与客人面对面接触，因此也不是只要学关于寿司的各种技术就好，掌握与客人彼此的沟通与交流也是非常重要的一环。

另一方面，板前又称做「板さん」，两者指的都是日本料理/和食料理人。而板前又会因为所负责餐点的不同，不但有着各自不同的名称，还有着不同的分工与上下关系。

其中「花板」就是板长，是掌管整个料理场的料理长。「次板」的位置仅次于板长，又称为「胁板」，「胁」在此为支持和辅助之意。「向板」是负责做刺身的板前之意。「碗方」是负责烹调汤品与碗物等菜品的人，也是负责加强料理整体味道的料理人。「煮方」则是负责烹调炖煮菜品的人。

在日本料理的世界里，能被称为「板前」的厨师到此为止。

除此之外，尚有负责烧烤类菜品的「焼方」、油炸类菜品的「扬场」，以及负责杂役的「追い回し」等，都是在迈向板长之路所必经的职位。此外，板前修行中的人则统称为「里方」（うらかた）。

板前的语源为何?

板前中的「板」，指的是「まな板」，在这个板之前就是「料理场」，而站在这个板之前的人就是「料理人」。「まな板」其实就是我们所说的砧板，它的汉字来自中文的「俎板」，也就肉的调理台，而在过去，日本所有的食材又都被称为「な」，于是后来演变为日本现在的食材调理台的意思。

至于「まな板」中的「ま」的语源，则有着代表「鱼」和代表「菜」这两种说法。前者的说法，是因为日本自古以来就把鱼称为「な」，不过由于主食以及其它食材也被称为「な」，十分容易搞混，因此就给了鱼一个能够区分的连接词「ま」，成为了「真鱼」（まな）。

另外一种说法，则是「まな板」中的「な」指的是「菜」（な）。不过，这里说的菜并非蔬菜。在以前的日本，「菜」指的是主食以外的配菜。虽然现在用鱼或肉拿来当配菜是理所当然的事，但是在鱼与肉是贵重品的时代，它们都被称之为「真菜」（まな）。

板前的前身：包丁人与包丁式

不过，板前这个对日本料理职人的称呼是在江户时代中期才出现的，在此之前，称之为包丁人或包丁师。包丁人中的「包丁」二字，原本写做「庖丁」。「庖」在中文里指的是厨房，而「丁」是从事劳动工作的人的意思。因此「庖丁」就是在厨房工作的人，亦即料理人。日本所说的包丁，正是出自于《庄子．养生主》中庖丁解牛的故事。

平安时代的光孝天皇，参考公家四条中纳言藤原山荫切鲤鱼的排列方式，将之采用为宫中的仪式。后来日本人就把在人前切东西的动作称为「包丁する」，执行这个动作的人则称之为「包丁人」。而所谓的包丁式，是戴着黑帽子，着宫廷服饰的人坐在很大的俎板前，右手执刀，左手拿筷，在手完全不触碰在食材的情况下所进行的分切仪式。

包丁式在现在日本神社的「奉纳」（向神佛祭奠）之际也时常举行，而这一起的起源，都是源自这个向天皇献上料理的净化仪式。

这个净化仪式的起源，与日本自古以来，认为万物皆有神灵的宗教观所衍生出的对于「不洁」（秽れ/けがれ）的观念有关。而这个观念与法国哲学家巴塔耶（George Bataille）的理论不谋而合，认为人类文明不断将不洁之物排除于我们生活之外，而最终极的排泄物就是死亡后动物的尸体。

由于不洁会带来不幸，因此日本神道教会进行「禊」（みそぎ）或「祓」（はらえ）的净化仪式来去除不洁，驱除不祥。天皇在吃鱼或鸟类的时候，也需要进行对动物尸体进行祓禊的净化仪式，这个过程就是包丁式，而这也是对动物献上自己的生命做为人类食物的感谢仪式。

包丁式的流派

到了平安时代末期，包丁式这个原本宫中的仪式，便成了款待客人的社交仪式。做为公家的主人，会在客人面前亲自展演包丁式。处理好的鱼或鸟，再由家中的料理人烹调给客人享用。

室町时代，在武士之间相互展演包丁式更是蔚为风行。很快地，包丁式就从由主人在客人面前展示，转变为由包丁人现身进行的方式。在公家和武家工作的包丁人，由于作法各异，而形成了不同的流派传承了下来。

除了最早公家的四条流外，还有传自武家料理——受源頼朝赐姓生间，分别服侍过足利家、织田家、丰臣家，在俎板上直接用手触碰食材，并用筷子和刀切的「生间流」。当今京都和食店「万龟楼的」小西重义是其第29代传人。

除了生间流，还有自公家之流派四条流分出，转变为武家做法的「大草流」，以及「进士流」、「园部流」等源自武家的流派。这些流派创造了本膳料理的传统，并将其奥义传承了下来。

由于当时的包丁人多出自上层阶级，再加上包丁人做的只是切的动作，实际上的烹调，是由其他身份地位较低的人来完成。

包丁人只需要娴熟于刀的使用方式即可，烹调技术和味道上的追求，都不是他们所需要关心的。这便是日本料理「割主烹从」，也就是「切」为首，烹调为次要之基本精神的历史背景。我们现在所称的「板前割烹」的割先于烹，就是这样来的。

亲方还是大将?

虽然前文提到，在寿司屋称寿司职人为板前也没错，但是在文化上，则有着「亲方」与「大将」两个专指寿司职人的称呼方式，前者多用于东京与关东地方，后者则多用在关西。

还有一种情形，是店主和女将夫妻两人共同经营寿司店的话，那么我们则可称店主为「ご主人」或是「某某桑」。如果是个人经营的寿司店，也是同样这样称呼性男性店主。

至于是有弟子在店里修业的寿司店，则是以亲方之名来称呼店主最为恰当。