美食带你游安徽丨豆粑，太湖人心中的乡味

　　豆粑，是太湖县有名的小吃，是真正的民间特产，千百年来绵延不绝，至今依然“养在深闺人未识”，只有在故乡的餐桌上才能找到它的踪影，入口满是家乡的味道。

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　　追溯豆粑的历史，相传起源于唐贞观年间的太湖县弥陀镇，弥陀镇四周山脉连绵，因唐代在此地建有弥陀寺而得名，当时的弥陀寺气势恢宏，僧尼众多，众人以豆粑为主食，也用作馈赠给香客礼品，之后慢慢演变为每到冬腊月农闲时，人们都会趁着天晴烫上一些豆粑备做年货。旧时几乎家家户户都会做豆粑，如今逐渐少见了。

　　豆粑不是纯豆制品，原材料以大米为主，豆类为辅，也有混合小麦和荞麦的。使用的豆子种类繁多，可以是绿豆、红豆、豌豆、黄豆、蚕豆等食用豆子的一种或几种。由于原材料中多豆类，且在锅中烫成了饼（方言中叫粑），所以豆粑的名字由此而来。

　　豆粑制作是门技术活

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　　豆粑看着朴素，制作工序却不少。首先是原料的准备，质量上乘的大米制出的豆粑才有韧性，先把精选好的原料添水浸泡14小时左右，按10斤大米配3斤杂粮（如绿豆、黄豆、荞麦、芝麻等）的比例，拌和均匀后按5：1兑好水磨浆。磨浆是一项很繁重的体力活，早些时候，没有机米的机器，使用石磨磨浆，两人配合，一人推磨，另一人用小勺子一勺一勺地将浸泡好的大米和荞麦送进石磨上面的小洞里。随着石磨的转动，白花花的米浆形成一个圆形瀑布，流泻到石磨底下放置的大木盆里，等米浆全部磨好了，烫豆粑才算正式开始。

　　烫豆粑要先选定好日子，倒不要选什么吉日良辰，而是要选择晴朗的天气，还有就是各家各户要错开日子。选择晴朗的天气是因为烫好的豆粑大部分要晒干留存到来年春天吃；错开日子是因为烫豆粑是一项大工程，仅靠自家的力量是远远不够的，需要邻里之间互相帮忙。

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　　摄/石间草丫

　　烫好一张小小的豆粑大约需四五个人配合才行，工序技术要求很高，一般新手是没有上场机会的。首先要安排一个有经验的人站在锅边，等锅烧红后用丝瓜莆蘸油擦锅，然后用长柄木瓢或铁瓢舀半瓢豆粑浆，沿锅边均匀倒上薄薄一层，有空缺的地方用河蚌壳或刷子迅速刷匀，使薄饼厚度一致。

　　豆粑质量的好坏除了锅上的手艺，灶下火候的掌握也非常重要，火候掌握不好，直接影响豆粑质量，看似烧火是简单粗活，其实内有名堂，烧火的与主烫的人必须配合默契，需要旺火的时候，火势就猛；需要小火的时候，火势则似灭未灭，火势变化迅速，不能犹豫，这样烫出来的豆粑刚好熟透，不会烫焦粘锅。

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　　熟练的烫豆粑能手，镇定自若，双手上下翻滚，一张不厚不薄、熟而不焦的标准豆粑饼就烫好了。把烫好的豆粑饼铺在倒放过来的竹筲箕上，由等候一旁的人迅速端走，另一处早已支起一个大晒筐，将豆粑放置晒网中冷却。第一锅豆粑一般是不会被运走摊凉的，通常都会留给大家现吃，新鲜的豆粑原汁原味，沾点豆腐乳，辣椒酱，十分美味可口。

　　烫好的豆粑冷却完毕，便可以开始切豆粑了。切豆粑可是个重头戏，讲究刀工，要快速、均匀。一波人将豆粑折成条状备好，另一波十几个刀手，每人一张板凳、一个箩筐，只听见咚咚咚......，像切萝卜片似地，长条形豆粑饼就被切成2-3毫米厚的回形针似的丝条了。

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　　靠着提前选定的好天气，将头天制作好的豆粑，挑到阳光最充足的晒场，均匀地撒在提前排好的晒筐上，这样连续几日，暴晒至完全晒干，就可以收起来储藏了。

　　美味豆粑吃法多多

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　　豆粑可炒可煮，可鲜食可干制，既能作为主食饱腹，也可当做菜品上桌。

　　煮豆粑：不论是新鲜的还是晾干的豆粑丝都可以当做面条煮着吃，用鸡汤煮制，加上荷包蛋，再放点青菜，好吃又营养，可当早餐。

　　炒豆粑：炒豆粑非常好吃，非常流行的快餐小吃。跟炒河粉面条不同，做法比较讲究，通常是把腊肉和萝卜丝等先烧好了放在下面垫着，再把豆粑放在上面，再放入适量的水，等水快干了后，再翻炒均匀即可。

　　旧时粮食紧缺，人们将豆粑掺上青菜煮食饱腹，，当贵客登门，便添油加蛋，给客人炒上一碗油香四溢的炒豆粑。如今，只要到太湖，随时随地都可以吃到新鲜的太湖豆粑。远离故乡的太湖人，也能吃上老家寄来的正宗太湖豆粑。

　　豆粑不仅是一份家乡美食，更是承载着太湖人的勤劳和智慧，回忆里亲人忙碌的身影，同村人欢聚一堂的氛围，是许多太湖人儿时最美好的记忆！（太湖县文化旅游体育局）

　　素材来源：太湖县政府网、文旅太湖