加码快餐、搞合伙制 西贝要卖中式汉堡

中国商报（记者 贺阳）近日，西贝旗下新品牌“贾国龙·酒酿空气馍”预备招募合作伙伴。中国商报记者从西贝了解到，该品牌主打中式汉堡产品，不同于西贝以往自持自营的重资产模式，“贾国龙·酒酿空气馍”自成立之初便决定采取合伙人制度：前100家门店西贝投资60%，小股东40%，二者风险利益共担。

近几年，西贝曾先后推出麦香村、超级肉夹馍和弓长张等快餐子品牌，但均以失败告终。此次入局“中式汉堡”赛道，能否跑出一条新增长曲线？

再次孵化子品牌

据介绍，“酒酿空气馍”的灵感来源于浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，其特点是在正常发面过程中将酵母与酒酿结合起来，成品带有酒香。

目前，“贾国龙·酒酿空气馍”的主推产品包括红烧肉酒酿空气馍、臭豆腐酒酿空气馍、肉饼蛋酒酿空气馍等，客单价在30元左右，SKU（最小存货单位）约为20至30个。店铺模型分为小店与旗舰店两种。除了酒酿空气馍外，该项目还销售薯饼、鸡架、烤串、小酥肉等配套小食，价格在10元至几十元不等。

“小店规模在10至30平方米，主要是档口店。在小店里，不管是有没有餐饮经验的合伙人，都可以用高度集成、高度标准化的操作流程降低对人力的依赖，达到最快五秒交付一个成品馍。而旗舰店型基本在90至150平方米之间，除了可以满足消费者的用餐需求外，还具备一定的休闲社交属性。”西贝相关负责人告诉中国商报记者。

该负责人表示，为顺应当下餐饮行业“小吃、小喝”的大趋势，“贾国龙·酒酿空气馍”的主打模式为：以小店为主，大店为辅，手拿走食，高能集成。按照规划，该项目第一阶段会在北京铺开，之后逐渐向全国扩张，既包括一二线城市，也涵盖下沉市场，所以该项目也能服务于夫妻店以及“小镇青年”返乡创业。

对于该项目的未来发展前景，西贝创始人贾国龙寄予厚望。据西贝知情人士介绍，此次从外部引进合作伙伴，是希望快速复制门店实现迅猛扩张，计划2023年先在北京地区开出百余家门店。但关于招商条件以及合伙人的具体要求仍不方便透露。

西贝开放加盟了？

值得注意的是，“贾国龙·酒酿空气馍”所采用的“门店合伙制”，形式上与品牌放开加盟十分相似，但却不属于严格意义上的加盟，而是打了个“擦边球”。

《商业特许经营管理条例》第七条规定，特许人从事特许经营活动应当拥有成熟的经营模式，并具备为被特许人持续提供经营指导、技术支持和业务培训等服务的能力。特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。

换言之，企业在公开招商加盟之前，自身必须拥有2个正在经营的直营店。不仅如此，还要保证这2个直营店已经连续经营了1年时间，也就是业内俗称的“两店一年”。

西贝方面表示，与市面上的加盟制度不同，“贾国龙·酒酿空气馍”自成立之初，首店便采用门店合伙制。未来的扩张模型是前100家门店西贝投资60%、小股东投资40%，分红比例则是反过来——西贝40%、小股东60%。另外，所有的联营合作伙伴必须带店入伙，所有的营运、培训、财务、食安、采购等由西贝强力管控。

“贾国龙·酒酿空气馍”门店合伙制的制定，在一定程度上受到西贝莜面村“分部老大机制”的影响。据悉，西贝莜面村将门店利益分为60%总部部分、40%分部部分，由总部与分部共担共享发展成果。受益于这一机制，西贝如今发展到了350余家门店的规模。

西贝的“快餐梦”

此次推出新的子品牌，西贝能否实现“快餐梦”？五年以来，西贝频频试水快餐业务，但均未探索出一个成功的商业模型。西贝认为，在早期做快餐项目时，西贝的正餐基因未能完全适配快餐赛道，而随着西贝“中餐现代化”能力的提升，其已经逐步拥有了做好快餐的“资本”。

资料显示，西贝餐饮集团旗下品牌包括西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜及“贾国龙”系列。其中，“贾国龙”系列被视作集团内部的第二增长曲线，包括贾国龙功夫菜、贾国龙·酒酿空气馍、贾国龙小吃市集。

“西贝对于快餐业务的思考始终围绕着‘五小’模式开展，即小吃、小喝、小贵、小店、小老板，‘贾国龙·酒酿空气馍’同样遵循这个逻辑，它比西贝之前做过的任何一个品牌模型都要小。谈到‘小贵’，有消费者认为西贝的产品比较贵，而西贝的解决方案则是提质，并非简单粗暴的打折降价。”西贝相关负责人表示。

记者了解到，目前“贾国龙·酒酿空气馍”仍然停留在计划层面，并没有线下门店模型。业内人士认为，西贝虽然在中式正餐领域是佼佼者，但是快餐业务以及合伙业务能否做大做强，离不开稳定的供应链、内部管理体系以及品牌影响力。借助联营合伙的方式，在一定程度上能减轻西贝的财务压力，但西贝当前的供应链能否支撑起“贾国龙·酒酿空气馍”未来庞大的规模，能否给合伙人提供优质、稳定的原材料供应，仍需要时间来证明。