马未都：没有你我怎么办，北京做早点的为何大部分是安徽人？

自古以来，在中国的大城市有个特别有意思的现象，一整年当中城里都人山人海，干什么都得排队，大街上车水马龙，热闹非凡，早高峰你坐个地铁不等个两三个班次根本挤不上去。上了车厢里边更是难熬，那是人挨人，人挤人，前心贴后背，无论您多富态进里边都给你压缩成纸片儿人，恨不能连对方的心跳你都能感受到。

可一到过年，整个城里就成了空城，拿北京来说，平时堵得水泄不通的新发地，玉泉营，北三环等地都是畅通无阻，那是前所未有的舒爽。原因当然很简单，忙乎了一整年的外地老乡们都回家过年了，就剩下土生土长的北京土著了。

虽然大街上清净了，地铁上也没人了，路上也不堵车了，但问题也来了，街上做买卖的人都回家了，门面也就都关门了。再想去市场买个菜，去小饭馆吃个饭就难了。

北京的摇滚老炮儿何勇在1994年发表的作品《钟鼓楼》中就如此唱到：

“饭馆里面辛勤的是，外地的老乡们，他们的脸色，和我一样”

可见从上个世纪90年代初期，在北京做小买卖的就都是远道而来的外乡人了，确实，土生土长的北京本地人做买卖的不多，用高晓松的话讲：

“大钱挣不来，小钱瞧不上”

作为天子脚下，皇城根下的老百姓，老北京人多少自身带一些优越感，不愿意卖大力气。但是经全国各地跑北京来闯荡的老乡们可不这么想，大家就是来实现梦想的，说通俗点，干嘛来了？就为挣钱来的。

所以像北京的四小行业，基本都是全国各地来的朋友，并且咱们中国有个特点，乡情很重，都是一个地方来的，相互之间就非常抱团，并且我干什么行业发了财，我就要带着老家的亲戚，街坊一起来赚钱，把这个行业稳稳维系在自己的同乡人手中，从而能够大家一起发展。

著名的收藏家马未都先生就总结过，在北京，搞装修的江苏人居多，搞保洁的四川人居多，搞按摩的河南人居多，卖肉的江西人居多，卖馒头的山东人居多，搞洗浴的东北人居多，说相声的天津人居多，开早点摊的安徽人居多。

说起早点摊这可算是给马未都留下了深刻印象，在自己家门口就有这么一家餐馆，马未都算是这里的老主顾了。

马未都是个大忙人，平日里在家自己能做早餐的机会不多，由于常要赶飞机，从楼下吃点就赶路了。在北京的早点摊，多是寄生在一些饭店中，饭店一般都是中午开门，所以花了很多租金租下的门脸房闲着也是闲着，早上就将早餐的经营权转包给做早点生意的人。

这对早点的经营者是两口子，每天早上五点来钟热气腾腾的包子和馄饨就做得了，时间宽裕就坐下吃碗豆腐脑，来几根油条，时间不允许就直接让司机买一屉包子，去机场的路上就解决了。说起来这也就是个普通的包子，并不是什么安徽特产，但总觉得人家做得味道好，价格也公道。

说起安徽人做早餐还真是有一套，马未都算是见过世面之人，但是碰见安徽人做得早点也赞不绝口。可每年一到过年的时候，这一口儿算是吃不上了。好不容易来年开春，北京又恢复了年前的热闹景象。于是择一日，马未都自己溜达着去楼下吃点早点，走到店门前他一愣，怎么牌匾还换了，看着像一家连锁店，用马未都的原话说：“红椅绿桌，颜色混搭，半土不洋的”。感觉完全不是那么回事了，马未都正犹豫着，这边有人问了：你吃什么？

得，进都进来了，找地方坐下吧，卫生环境确实比以前提高了不少，但整体的氛围总感觉少了些什么，到柜台前，马爷点了个大素包，3块钱，一个茶鸡蛋3块钱，一碗馄饨8块钱。别看价格比从前贵了许多，可量却少了，无奈之下，马未都又加了一份豆腐脑，6块钱。

包子皮厚馅小，茶鸡蛋也味道平平，馄饨更是不值，汤里尽是味精，馄饨又小又少，远远赶不上原来安徽夫妇的手艺，豆腐脑也是马马虎虎，反正吃不坏肚子，但味道实在谈不上有多好，员工们的状态也不如安徽老板娘每天由衷的热情，招待客人的同时还感染客人。

说起来，安徽人到底有何法宝可以把一个小小的早点做得让北京人久久难忘，恐怕我们得从安徽人的普遍特点来分析，安徽人细致，踏实认真，且脾气好，讲究技巧，而做早餐这件事，不同于其他方面，老子在《道德经》当中曾讲到：

“治大国若烹小鲜”

。这句话的含义有两种，一种说法是治理一个国家就如同烹调一条小鱼，油盐酱醋等各种调料都要恰到好处，既不能过头，也不能缺位。

而另外一种说法是：治理一个国家如烧一道好菜一样难，两者都需要非常精心，要掌握火候，要注意佐料。

所以急性子干不了这个活儿，手艺到位，还得精于算计，老百姓民间谚语说：

“吃不穷，穿不穷，算计不到一世穷”

。总惦记别人兜里的钱，那这买卖自然干不长，而总是傻实在这就不是干买卖了，那就成了搞慈善。所以省在该省的地方，不惜力，

能吃苦，精打细算，这就是成为了安徽人做早点生意的特点。

别小看这一个早点摊，那凌晨三点两口子就得忙乎上了，该和面和面，该烧水烧水，该剁馅儿剁馅儿，五点钟可就要开门营业了。

并且安徽的早点在北京还有另外一个特点，那就是包容性强，懂得入乡随俗，尽管安徽的徽州菜位列于中华料理的八大菜系之一，但在北京做早点他们还是照顾了当地人的味觉体验，也融入了当地的文化氛围之中。

马未都曾如此说道：早点摊是中国社会的一个缩影，我左前一位父亲领着闺女，连买带吃一共没用三分钟，闺女走时嘴里还嚼着包子，肩上背着书包；右前几个衣冠楚楚的白领；刚从公园锻炼回来的老夫老妻，刚值完夜班的保安兄弟，刚交完车的出租车司机，刚在网吧刷夜归来的小青年；打扮洋气，一脸疲惫的夜店男女，大家全部坐在那里狼吞虎咽，吃得津津有味；还有一位短发的干练女人，边吃边打电话，声音很大，“这批货下午一点前必须送到！”，听着这买卖还不小。

这就是北京某一个早晨的市井生活，充满生机与不安，为历史留下了一个不去记录就消逝的记忆。少了安徽人的早点摊就少了些许烟火气。

而我也从不相信什么所谓的北京土著文化，因为这座城市的性格是全部的中国人一起塑造出来的，它的形象也是所有北漂们一起绘制出来的，无论缺少任何地方的人，它都会变得不完整，就如同每一年的春节我们都会想念安徽人做得早点一样。

参考资料：马未都《观复都嘟》、马未都官方博客