切猪肉，“横着切”还是“竖着切”？大厨：都不对，这样切才软嫩

猪肉营养美味，是中国人最常吃的肉类，不管是炒菜还是煮汤，几乎都离不开猪肉的身影，如辣椒炒肉、花菜炒肉、莴笋炒肉、肉末汤等等菜品，都是大家常吃的美食，而烹饪猪肉许多人都不知道如何切才正确，每次切的猪肉不是易碎就是口感发柴，总以为是没炒对惹的祸，其实主要就是您第一步切猪肉就切错了，下面麟大大就为大家来一一解答。

怎么切猪肉？

切猪肉既不能横切也不能竖切，应该斜着切。

理由如下：

1、横切猪肉易碎易散开。

因为猪肉肉质软嫩，筋膜很少，所以横着切肉不管是切片还是切丝，猪肉都特别容易散开，特别是切肉丝，横切很容易碎，炒好成末不成条；

2、竖切猪肉易老易干柴。

因为猪肉水分较少，蛋白质高，所以竖着切猪肉肉质还是保持原有形态，比较紧实，猪肉下锅后遇热容易二次缩紧导致不耐炒，口感发老发柴；

3、斜切猪肉口感最佳。

因为横切猪肉易碎，而竖切猪肉又易发老发柴，所以只有斜着切猪肉是既不易碎也不发老，特别是切肉片，因为片大所以更需要斜切，避免散开或者发老。

猪肉都是斜着切吗？

切猪肉并不是都是斜切。

具体如下：

1、炒肉片需要斜切。

如果是炒肉片，如常见的辣椒炒肉、莴笋炒肉等，则猪肉需要斜切，因为肉片容易散开，所以不能横切，而竖切肉片又容易脱水炒老，所以最好肉片要斜着切，这样炒着肉片才不易老也不易碎，口感软嫩刚好；

2、炒肉丝需要顺切。

因为肉丝一般切得细，如果也是斜着切还是容易碎，容易散开，此时应该顺着切猪肉，也就是顺着猪肉的纹理切丝，这样肉丝根根完整不易断开，那么又会有人问了，那肉丝不会炒老吗？所以这正是炒肉丝必须腌制的关键，炒肉丝之前一定要给肉丝内加生抽、料酒、淀粉搅拌吃水锁水，最好是同时加五分之一个鸡蛋清，这样下锅炒更易定型且不易炒老，口感炒出来也更滑嫩。

炒猪肉要想不粘锅有什么技巧？

炒猪肉要想不粘锅需要牢记以下3点：

1、腌制吃水。

如果是炒肉片，只需要切片后加少许蚝油老抽料酒和少许淀粉拌匀入味，腌制10分钟后即可下锅炒制，而如果是肉丝就需要同时补水，给肉丝先加少许盐、蚝油、老抽、白糖入味提鲜，然后加入五分之一个鸡蛋打出肉浆，之后分次加入两次5克清水，加一次就朝一个方向搅拌上劲，最后加少许淀粉锁水，加一勺油避免粘连，拌匀腌制3分钟即可下锅炒制，味道嫩滑可口；

2、热锅冷油。

热锅冷油的意思就是先烧热锅，然后加少许油晃锅润锅即可转大火下入肉片快炒，因为先热锅可以增加锅的吸附能力，之后加冷油锅会吃足油分从而避免后续炒肉粘锅。

结语

其实切猪肉还是非常简单的，只要大家看完收藏本文并认真上手实践一次，相信您即使是第一次切猪肉一样可以炒的全家人都爱吃呢！美食道路上一起加油鸭！！

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