《食品科学》：青海大学孟玉琼副教授等：二、三倍体虹鳟肌肉感官品质差异的对比分析

虹鳟鱼是联合国粮农组织向世界推广的品质优良的四大淡水鱼种之一，其肉质鲜美、无小骨刺、蛋白含量较高，含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等，对改善人类膳食结构发挥着重要的作用。三倍体虹鳟可采用静水压法使鱼体具有三套染色体，与二倍体虹鳟相比，因性腺高度不育，从而减少性腺发育导致的能量损耗，避免了其产卵期高死亡率及肉质品质下降等养殖问题，同时又缩短了养殖周期。三倍体虹鳟商品鱼个体大，经济价值高，备受消费者青睐，成为水产养殖业的理想选择。

青海大学的卓琳莹、孟玉琼*、马 睿*等选择同一亲本的二、三倍体虹鳟，在相同养殖背景下生长到同一规格（137 g）后，对其表观品质（形体指标、肉色）、肉质（硬度、持水力等）、滋味（游离氨基酸、核苷酸、有机酸、常量元素等）及气味（挥发性物质）相关理化指标进行测定与分析，对比二、三倍体虹鳟感官品质特性之间的差异。

1、二、三倍体虹鳟肌肉表观品质对比

由表1可知，二倍体和三倍体虹鳟在表观品质方面差异较小；其中，二、三倍体虹鳟的肥满度、去脏率、出肉率和鱼片长指数差异均不显著（P＞0.05）。在肉色方面，二倍体虹鳟黄色值显著高于三倍体虹鳟（P＜0.05）。本实验中由于饲料中未添加虾青素，因此鱼肉颜色没有形成橘红色。但二倍体虹鳟肌肉相对于三倍体虹鳟肌肉偏黄，这可能与二、三倍体虹鳟的脂肪含量有关。

2、二、三倍体虹鳟肌肉肉质对比

由表2可知，在二、三倍体虹鳟肉质指标中，三倍体虹鳟肌肉的弹性和咀嚼性均显著高于二倍体虹鳟肌肉（P＜0.05），其他肉质指标均无显著差异（P＞0.05）。结果说明三倍体虹鳟肌肉弹性更佳，被咀嚼时更加弹牙，从而口感更佳。

3、二、三倍体虹鳟肌肉滋味物质对比

由表3可知，二、三倍体虹鳟肌肉中检测出16 种游离氨基酸，三倍体虹鳟肌肉中谷氨酸和脯氨酸含量显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05），二倍体虹鳟肌肉中赖氨酸和酪氨酸含量显著高于三倍体虹鳟（P＜0.05）；核苷酸的含量在二、三倍体虹鳟肌肉中无显著差异（P＞0.05）；二倍体虹鳟和三倍体虹鳟肌肉中的有机酸主要有草酸、乳酸、马来酸和琥珀酸4 种，其中草酸、乳酸和马来酸含量在二倍体虹鳟和三倍体虹鳟肌肉中无显著差异（P＞0.05），而三倍体虹鳟肌肉中琥珀酸含量显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05）；三倍体虹鳟肌肉中Ca2+含量显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05），其他无机离子含量无显著差异（P＞0.05）。

4、二、三倍体虹鳟肌肉挥发性物质对比

如图1所示，从二、三倍体虹鳟中共检测出77 种挥发性化合物，包括17 种醇类化合物，9 种酮类化合物，16 种醛类化合物，4 种芳香类化合物，17 种烷烃类化合物和14 种其他类化合物。三倍体虹鳟肌肉挥发性物质总含量显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05），其中三倍体虹鳟肌肉中酮类物质、醛类物质、芳香类物质、烷烃类物质和其他类物质含量均显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05）。

OAV能够很好地表明每种挥发性化合物对样品鱼肉整体气味的贡献，同时考虑了样品中挥发性化合物的浓度和相对应的气味阈值。从表3的77 种挥发性物质中筛选出14 种具有气味活性的化合物（OAV≥1）（表4），并确定它们为二、三倍体虹鳟鱼肌肉气味的主要来源。

结 论

对二、三倍体虹鳟肌肉感官品质进行分析，结果表明：在表观品质方面，二、三倍体虹鳟差异较小，仅有二倍体虹鳟肌肉黄色值显著高于三倍体虹鳟（P＜0.05）；在肉质方面，三倍体虹鳟肌肉弹性和咀嚼性显著高于二倍体虹鳟，其他肉质指标无显著差异（P＞0.05）；在滋味方面，二、三倍体虹鳟肌肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸和无机离子种类一致，与鲜味、甜味相关的谷氨酸、脯氨酸含量在三倍体虹鳟肌肉中较高，与苦味相关的赖氨酸、酪氨酸含量在二倍体虹鳟肌肉中较高，与酸味、咸味相关的琥珀酸、Ca 2+ 在三倍体虹鳟含量较高，三倍体虹鳟肌肉整体滋味较为丰富；在气味物质方面，二、三倍体虹鳟肌肉主要的挥发性物质为醛类、醇类、酮类等物质，三倍体虹鳟肌肉中总特征性气味物质的OAV显著高于二倍体虹鳟（P＜0.05），两者整体均呈现青草味、脂肪味及水果味，但三倍体虹鳟肌肉的气味强度高于二倍体虹鳟。

通信作者简介

孟玉琼，女，1987 年生，博士，青海大学生态学院 副教授。2016 年青海省高端创新千人计划引进，青海省自然科学与工程技术学科带头人，青海省渔业产业创新技术平台岗位专家，英国Aqua feed杂志特邀翻译，Aquaculture research, Aquaculture reports 等SCI 期刊审稿人。2016 年毕业于中国海洋大学 水产动物营养与饲料学专业获农学博士学位。2014 年-2015 年由国家公派于挪威生命科技大学及Nofima 进行水产养殖与食品科学博士生联合培养。主要从事三文鱼营养与代谢、品质及加工 方面的研究。先后主持和参加国际合作、农业专项、国家自然科学基金、挪威 FHF 项目、青海省自然科学基金项目等七项，在国内外SCI 及中文核心期刊发 表学术论文二十余篇。

本文《二、三倍体虹鳟肌肉感官品质差异的对比分析》来源于《食品科学》2022年43卷18期209-215页，作者：卓琳莹，管玲玲，鲍守民，孟玉琼，马睿。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210917-213。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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