中国烹饪协会年内再发《传统河鲀烹饪技术规范》等三项团体标准

　　12月8日，中国烹饪协会在京召开团体标准线上发布会，会上发布了三项团体标准，分别为《传统河鲀烹饪技术规范》《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》《外卖安心餐厅管理规范》。据悉，这是本年度中国烹饪协会第二次发布团体标准。

　　尽管近几年餐饮行业受疫情影响较大，但中国烹饪协会围绕行业发展的热点、难点问题，着力塑造行业发展的亮点，确保团体标准在行业发展中发挥指导和推动作用，促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，引导企业提质增效。

　　此次标准起草单位代表分别围绕三项标准内容进行了解读。

　　2016年，原农业部办公厅和原国家食品药品监督管理总局办公厅发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀加工经营的通知》（2016）53号文件，有条件放开养殖及加工河鲀的加工经营，也明确提出河鲀养殖加工规定规范及标准，部分放开河鲀鱼源基地备案及合法加工经营资质备案。

　　2022年，由北京河豚家族科技产业有限公司牵头，联合国内10家河鲀烹饪餐饮企业共同起草了团体标准《传统河鲀烹饪技术规范》。标准以养殖暗纹东方鲀加工品为原料，以制作白汁河鲀及红烧河鲀为成品，辅以相应的色香味形，规定了传统河鲀烹饪技术的术语和定义、原辅材料及规格要求、制作工艺、装盘及菜品特色的相关要求。

　　本标准的发布为河鲀烹饪的操作提供了标准支持，有利于餐饮企业对后厨员工进行培训，对不断提升员工河鲀烹饪技法发挥积极作用，也促进了整个河鲀鱼产业链的不断发展壮大。

　　食品安全是食品加工企业及餐饮业发展的基石，清洗消毒是食品安全管控的重要部分，如何评价清洗效果至关重要。由3M中国有限公司食品安全业务（现已合并至纽勤生物科技（上海）有限公司）牵头起草的《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》中说明，清洁效果的检查方法有目视检查、微生物检测和三磷酸腺苷（ATP）检测。国内外权威机构验证数据证明，利用ATP（三磷酸腺苷）生物发光法对食品接触表面清洁效果进行评价具有快速且相对可靠的特点。其原理在于ATP是生命过程的主要能量来源，在细菌、酵母菌和霉菌以及所有的动物和植物体中，包括食物和食物残渣中都含有ATP，而无生命的碎屑物质中不存在ATP。生物活性物质中的ATP含量相对恒定，借助荧光素-荧光素酶发光反应可以对ATP进行定量，从而反映出生物量残留，因此可以对清洁效果进行评价。

　　该标准内容涵盖方法原理、仪器与耗材、清洁效果ATP检测方法以及清洁效果评价的内容。对风险点位的划分、采样频率、采样方法以及结果验证做了具体的要求，方便企业对照使用，快速知晓自己的清洁水平，对检测人员的专业技术水平要求较低。

　　伴随着用户在疫情中逐渐养成的线上消费习惯，外卖用户规模呈增长趋势。据美团发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，近一半用户认为食品安全是其选择外卖商家的主要考量因素。为了引导外卖商家守护好食品安全环境，促进外卖新业态的健康有序发展，在中国烹饪协会的指导下，美团牵头起草了《外卖安心餐厅管理规范》。规定了“外卖安心餐厅”的达标规范、实施和管理要求。

　　《规范》聚焦“安心”核心概念，涉及七方面规范性要求，包括“经营资质安心、人员健康安心、食品原料安心、后厨可视安心、打包配送安心、消费保障安心和食安表现安心”，覆盖了餐厅从经营资质到售后保障的全链条；旨在通过标准化方式让消费者对外卖产品服务过程更加“安心”，进一步提升消费者对餐厅的信任感，有助于进一步规范、引导餐厅更好地进行线上信息展示和日常经营，给消费者带来更好的体验，助力餐饮商家和外卖平台的长效健康发展。（蒋梅）