2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—大会综合报告

主持人

白艳红 教授

郑州轻工业大学 副校长

张德权 研究员

中国农业科学院农产品加工研究所 副所长

会议报告

1、细胞培育肉工业化研究进展

王守伟 教授

中国肉类食品综合研究中心 首席科学家

北京食品科学研究院 首席科学家

报告简介：

细胞培育肉近几年在全球掀起了研究热潮，多个国家加大细胞培育肉的研发力度，在细胞系构建、无血清培养基研发、3D生物打印等方面实现了一些突破。另外一些头部细胞培育肉初创企业搭建了细胞培育肉的工业化生产线，推动了细胞培育肉的工业化研究进程。本报告主要围绕细胞培育肉工业化生产关键要素，报告细胞培育肉的工业化研究进展和未来发展趋势。

2、肉类食源性致病菌的快速检测及非热杀菌技术研究

白艳红 教授

郑州轻工业大学 副校长

报告简介：

食源性致病菌是造成肉类食品生物性污染的最重要因素，安全、温和、操作简便的杀菌保鲜技术和快速、简便、特异、敏感、低耗的食源性致病菌检测方法是目前肉品领域的研究热点和难点。1）以非热等离子体技术和紫外发光二极管技术为研究对象，研究等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）对鸡肉中P. deceptionensis CM2的杀菌效果及其品质的影响，阐释了基于细胞膜损伤的PAW杀菌作用机制，并通过添加蛋白胨和牛肉提取物等有机物揭示了食品组分对PAW杀菌效果的影响及作用机制；探究了紫外发光二极管技术（ultraviolet-C light-emitting diodes，UVC-LEDs）对金枪鱼片表面微生物的杀灭作用及对品质影响，阐明了UVC-LEDs对食源性致病菌的失活动力学规律及影响因素。2）以肉源性单增李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7为研究对象，开展了基于一步生物法合成的花状纳米金比色法研究，构建了纳米金辅助多重PCR同时检测鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠杆菌O157:H7技术，具有灵敏度高、特异性强的优势，并且实现了多种致病菌的快速高通量可视化检测；同时，制备了新型α-Fe2O3多面体纳米材料和高耐盐性胶体金，应用于肉源性单增李斯特菌免疫层析试纸条检测，不仅降低了成本、改善了传统胶体金试纸条盐稳定性差的缺点，并且使检测灵敏度提高了10 倍。

3、养殖大鲵的健康功能多肽挖掘及生产技术

邢新会 教授

清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 常务副院长

报告简介：

糖尿病等慢性病成为影响人类健康和社会发展的重要因素，其防治技术及健康功能产品创制方法研究具有重要的价值。本团队以糖尿病防治为对象，系统开展建立具有抑制2型糖尿病治疗靶点人二肽基肽酶4（human dipeptidyl peptidase 4，hDPP-IV）功能的食源性活性多肽创制方法的研究。

根据hDPP-IV能从多肽N端切割二肽的特性，基于前期发现的高效抑制hDPP-IV的三肽新结构，提出了增加多肽被hDPP-IV切割的次数提高多肽的hDPP-IV抑制效果的思路。首先，以WP、WA、WR和WV为基础二肽结构，设计合成了80 种三肽库。然后，再以二肽VP为基础单元，设计合成了22 种五肽库。体外表征实验表明，抑制效果最好的三肽和五肽分别是WAW（IC50=103.66 μmol/L）和五肽IPIPI（IC50=47.49 μmol/L）。通过酶解动力学解析和证明IPIPI被hDPP-IV切割两次，并首次解析了hDPP-IV与前期已发现的抑制hDPP-IV效果最好的VPI互作晶体结构（2.82 Å）。根据这些抑制hDPP-IV的多肽构效结果，为建立抑制hDPP-IV的含VPI食源性多肽的创制方法，以优质蛋白源养殖中华大鲵为原料，通过全长转录组测序及生物信息学分析，获得了大鲵肌肉的11 688 种蛋白信息，发现其中含有丰富的抑制hDPP-IV的VPI序列，并通过酶切设计证明了大鲵肌肉酶解物中的实际VPI存在。进一步采用蛋白酶酶解结合活性筛选多肽的生产方法，得到了4 种抑制hDPP-IV的多肽VPIYEGY、VPIPVPLP、VPAPQPS和VPVPAPQ，其中抑制效果最好的是VPIYEGY（IC50=79.77 μmol/L）。这些结果说明中国特色水产资源大鲵的肌肉重含有丰富的抑制hDPP-IV活性多肽，为2型糖尿病防控食源性多肽功能食品开发提供了重要蛋白资源。

4、肉类加工产业科技：现状、趋势与建议

张德权 研究员

中国农业科学院农产品加工研究所 副所长

报告简介：

肉品加工业是我国第一大食品加工业，在国民经济发展中占有举足轻重的地位。本报告基于中西方肉类消费和烹饪方式的差异，重点介绍了我国肉品加工产业科技发展现状，从生鲜肉保鲜加工技术、预制菜肴工业化加工技术、畜禽食物资源挖掘利用技术等方面介绍了肉类加工产业科技创新进展。最后，本报告从促进全产业链深度融合、健全肉类品质评价体系等8 个方面指出我国肉类加工科技发展趋势与建议。

5、原料对婴幼儿配方乳粉贮藏稳定性的影响

姜毓君 教授

东北农业大学食品学院 院长

乳品科学教育部重点实验室 主任

报告简介：

婴幼儿配方乳粉是婴幼儿早期生长发育最主要的食物来源。婴幼儿配方乳粉中营养成分复杂，在贮藏期间很容易受外界环境影响发生不良反应，这不仅会导致营养成分的损失，还会生成一些产物降低乳粉的营养品质。婴幼儿配方乳粉贮藏稳定性也会受到自身营养成分影响。 选取蛋白质和碳水化合物主要来源不同的 2 种婴幼儿配方乳粉作为实验样品，将两种乳粉分别置于25、37 ℃和50 ℃条件下贮藏，对常温贮藏及加速贮藏过程中的理化指标及功能性指标进行测定，以此判断乳粉的贮藏稳定性及营养品质变化情况，并通过感官评价确定2 种产品于高温贮藏环境下的货架期。明确了不同蛋白质和碳水化合物成分乳粉贮藏期间物理性状稳定性、微观结构变化、功能性状稳定性和化学性状稳定性。对样品贮藏期间测定指标的变化规律进行化学动力学分析和主成分分析后，确定符合货架期预测模型建立所需指标，最终通过加速实验方法与回归分析方法建立婴幼儿配方乳粉的货架期预测模型。

6、鱼糜制品加工及其品质保持新技术

汪少芸 教授

福州大学生物科学与工程学院 执行院长

福州大学海洋科学技术研究院 院长

报告简介：

随着食品工业的快速发展和消费者生活节奏的提高，我国肉糜制品在人们日常饮食中所占比重逐年上升，市场年产值超千亿元，其中鱼糜制品占有肉糜制品较大比例。鱼糜制品的凝胶性、乳化性和持水性以及加工、运输、贮藏过程中的低温氧化、冰晶生长和重结晶等问题是有效提升鱼糜制品加工及其品质保持技术的关键。本报告概述鱼糜制品加工的现状与发展趋势，分析鱼糜制品在低温冷链过程中主要品质指标的影响因素和变化规律，并介绍鱼糜制品在抗冻、抗氧化方面的调控新方法、新技术。功能肽作为理想的鱼糜制品功能性添加辅料具有广泛的应用前景和市场需求。

7、蛋清Ovomucin结构及其抗病毒活性研究

马美湖 教授

华中农业大学食品科学技术学院

报告简介：

卵黏蛋白（ovomucin，OVM）是蛋清中一种重要的功能性成分。研究OVM的蛋白含量、糖类、糖醛酸、硫酸基、神经氨酸（sialic acid，SA）、氨基糖等组成及β-消去反应，发现50%以上的Thr/Ser发生了O-糖基化修饰。结构与功能分析，OVM含有两个亚基，α-亚基mucin5B、β-亚基mucin6。mucin5B存在75 个N-糖基化潜在位点、58 个O-糖基化潜在位点；mucin6上存在52 个N-糖基化潜在位点、54 个O-糖基化潜在位点。

结构域分析表明OVM包含的域主要与二硫键形成有关。糖基化与糖链解析发现新的糖基化位点。排阻色谱测定OVM表观分子质量为633 kDa，糖链部分的分子质量为267.9 kDa，占总蛋白的42.29%。将OVM酶解并去糖基化处理，利用HPLC-ESI-MS/MS技术鉴定出α-亚基糖基化位点存在N型位点21 个、O-型位点230 个；鉴定β-亚基糖基化位点，N-型位点8 个、O-型位点88 个。糖链组成上，mucin5B中共鉴定到1 427 条糖链，其中有509 条含有神经氨酸，占总糖链的35.67%；mucin6中共鉴定到262 条糖链，其中有78 条含有神经氨酸，占总糖链的29.80%。OVM抗病毒活性能够减弱禽流感病毒的毒力，抗病毒活性位点锚定了神经氨酸。

结果表明OVM中含有两种残基的键合形式，分别为含量59.1%的α2®6键和含量为40.9%的α2®3键。实验证明H5N1与H1N1的血凝素均可与OVM结合，而去除神经氨酸后，OVM与血凝素的结合能力显著下降，其中对H5N1血凝素的结合能力下降了71.5%，而与H1N1血凝素的结合能力也减弱64.25%。竞争实验表明，OVM其他糖链组分如半乳糖、岩藻糖、甘露糖等不参与同血凝素的结合。研究发现游离神经氨酸与OVM混合后，使得OVM与血凝素的相互作用显著增强，其响应值超过5 倍以上（P＜0.001），提高了OVM与流感病毒血凝素结合的能力。去除神经氨酸后，OVM的α-螺旋含量减少1.7%，而无规卷曲含量增加1.2%，表示其无序程度增高。荧光实验表明去除神经氨酸导致OVM中Trp和Tyr暴露，内源荧光增强，表面疏水性提高。

本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方阅读原文进行查看！

编辑/责编：张睿梅。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-5日 在线上共同举办“ 2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。

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