东乡平伙：豪爽的全羊宴

冬天是吃羊肉的最佳时节。对于西北人来说，最“满福”的莫过于围着铜锅涮羊肉、一口手抓一口蒜、咥一碗羊杂汤、啃一个炒羊头……自古至今，冬天的西北人，就离不开羊肉。

提到临夏州东乡县，一定会想到手抓羊肉，这里的羊肉膘肥肉嫩、膻味小、口感独特。但其实在这个东乡族群众聚居的地方，还有一种关于羊肉鲜为人知的古朴食俗，就是东乡平伙。

“平伙”有“平火”之意。每当庄家邻里之间产生矛盾有了隔阂，就会有人调解一起吃一顿平伙，于是也就有了“若要气散，共吃一顿饭，若要好，一顿平伙了”的说法。延续到现在，“平伙”也就成了东乡族群众喜欢的聚餐形式，每逢阴雨天或农闲日，亲朋好友相约，选一个锅灶宽敞、吃食做得好的东家，大家一起吃“全羊宴”。

吃“平伙”的羊肉，在选择上很有讲究，一般选6到8个月大的羯羊。这个时候的羊肉肥瘦适当，肉嫩丝细，没有膻味，营养非常丰富。

平伙羊肉的烹饪方式极为简单：将洗剥干净的整羊囫囵下锅、旺火攻煮，待煮沸后及时撇去浮沫，加入适量盐、花椒、生姜、草果，即改用小火慢慢煮炖。

此时，将新鲜的羊肝切成均匀小块，葱花爆炒，出锅便香味喷鼻，鲜嫩爽滑。凡参与吃平伙的人必须先尝羊肝子，这叫作“先来的克巴布(东乡语指羊肝)比后来的肉香”。

再把羊心、肺、肠和羊脖子上的瘦肉洗净剁碎，和上羊油、清油、葱花、调料等充分搅拌后，按吃平伙的人数分成若干份装在小碗里上锅蒸熟，东乡人称之为“发子”。热气腾腾、香味扑鼻的“发子”浇上沸腾的肉汤，撒上碧绿的青蒜苗，再配上金黄酥软的油香，醇香甘甜的盖碗茶，就拉开了吃平伙的序幕。

“发子”的香味还在口齿间回味，此时，炖煮的羊肉已经烂熟，肉汤的鲜味在农家小院里弥漫，浓香袭人。

东家趁热把煮熟的羊肉按前后腿、肋、胛、背子、脖子、尾巴等部位利索地分卸成七大块，再把每一大块按人数剁成若干小份，人均一份。

分“肉份子”讲究颇多，要做到全羊每个部位的肉必须出现在“份子”里，不管有多少人吃平伙，宁少求全。“肉份子”分好后，盛在碟子里端上来，你可以当场吃，也可以带回去和家人一起享用。

鲜美的肉汤怎么会被遗忘呢？东家的主妇们围着锅边聊着天，谈笑间指甲盖大小的面片均匀地甩进锅里，待面片吸饱汤汁，撒一把青蒜苗，香味瞬间窜出。每人一碗羊肉面片，放一撮细碎的香菜提味，喜欢重口的再来一勺红汪汪的辣椒油，一碗下肚，浑身舒坦。

东乡人对平伙的着迷，不仅是味道，更是情怀。

吃平伙，是东乡人平等互助、团结和睦的典型写照。平伙的“肉份子”，无论贫富贵贱，一律平等，一人一份，分量相同。平伙钱分摊后，可交现钱，也可放“八月帐”，即到了粮食大丰收时用粮食顶平伙肉钱。东乡人豪爽豁达的性格，在吃平伙的风俗习惯中体现得淋漓尽致。

如今，随着经济的发展，随处都有东乡人开的手抓餐馆，“吃平伙”也转移到了餐馆里，使这种传统习俗增加了鲜明的时代感。

来源｜新甘肃·甘肃农民报记者 马雪娟