蕨菜致癌？致癌食物还能吃么？

又酸又辣又弹的蕨根粉，是很多人最爱的凉菜。对于餐馆里的蕨菜和蕨根粉，有人说是纯天然野菜，营养丰富，还能清热解毒，有利于健康；有人说会导致胃癌，网上还有文章说蕨菜天然含有致癌物。到底哪个说法对呢？

就蕨根粉这件事情来说，其实麻烦的根源来自于蕨根这种植物本身。它含有一种苷类的致癌物（原蕨苷），国外研究发现这种物质的确有致癌效应，而且经常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地区的居民，也的确食道癌发病比例较高。幼年经常吃蕨菜，可能增加成年后患胃癌的风险；甚至动物吃蕨菜之后，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人们最爱吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。这些都有明确的科学研究证据。

研究证明，蕨的提取物有致癌作用。不过，只要看看研究是怎样做的，就知道它有多大危险了。那些增加了食管癌和胃癌风险的居民，都是多年经常吃蕨菜，把它当成日常蔬菜之一的情况，而不是偶尔在餐馆吃一次。假如把蕨菜嫩芽当成小白菜、菠菜那么经常吃，真的会升高癌症危险！

比如说，国内某试验用了由蕨根提取的粗粉来饲喂动物。高剂量是全部饲料的1/3，连续喂365天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨根粉［（1/10）～（1/5）］的动物仍然十分健康。要知道，老鼠们的寿命只有2～3年，它们吃一年蕨根粗粉，相当于人类吃半辈子。我们绝大多数人既不可能每天吃蕨根粉条，也不可能连续吃30年。既然如此，偶尔在餐馆吃一次蕨根粉，又怕什么呢？

蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它的大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上降低了致癌物的含量。加热煮熟之后，还会再分解一部分致癌物。

在做蕨菜加工品时，人们为了去除它的苦涩味道，也会反复地洗泡、加碱处理、腌制处理，最后还要高温灭菌，这些加工措施都会减少致癌物的含量。所以，如果旅游期间去农家乐吃饭，偶尔吃一次蕨菜做的小菜，也是无须惊恐的。

总体来说，从风险评估的角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，比如一个月吃一两次，实际暴露量很小，基本上不用考虑致癌问题。但有些家庭特别爱吃蕨根粉，三天两头吃，就像东北人吃粉条一样频繁，这是有风险的。顺便提醒一下，蕨根粉中的淀粉比较难消化，胃肠不好的人吃多了可能会腹胀。

内容来源《我的健康厨房》