《食品科学》：上海海洋大学谢晶教授等：蓝光协同茴香精油对鲜切苋菜的保鲜机理

苋菜（Amaranthus tricolor L.）富含VC和其他营养成分。鲜切蔬菜是新鲜蔬菜经过分拣、清洗等处理后制成的即食即用商品，具有便捷、新鲜等优点。但是，鲜切会造成蔬菜机械损伤，从而加快蔬菜呼吸速率，此外，切割伤口易受微生物污染，加速蔬菜品质劣变。因此需要有效的保鲜技术维持鲜切蔬菜的品质。

上海海洋大学食品学院的金思渊、谢 晶*拟采用不同光量子通量密度LED460 nm蓝光和茴香精油复合处理鲜切苋菜，同时结合苋菜的生理生化指标和抗氧化酶活力，评价该复合技术对鲜切苋菜的保鲜效果，以期为延长鲜切苋菜的货架期提供理论参考。

1、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜感官评分的影响

由图2可知，鲜切苋菜品质从颜色、外观、气味随着贮藏时间延长呈现不同程度下降。在第8天，对照组各项评分均低于5 分，出现明显品质劣变。第10天，实验组叶片出现不同程度失水，表面产生黑色斑点，出现腐败现象。T4实验组评分最佳，T3实验组次之。各处理组货架期明显高于对照组。由图2C可知，贮藏后期，茴香精油挥发导致气味评分普遍较低，贮藏前期并未出现明显茴香气味。综合3 项感官评分结果可知，经过蓝光处理和茴香精油处理的实验组能延长鲜切苋菜货架期，其中T4组效果最佳。

2、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜叶绿素含量的影响

由图3可知，经过蓝光和茴香精油复合处理的样品在贮藏过程中叶绿素含量总体呈现先上升后下降趋势，第6天达到峰值。相反，对照组在贮藏过程中呈现不断下降趋势。在贮藏期间，T2、T3、T4组叶绿素含量在第4、6天显著高于对照组（P＜0.05），呈现上升趋势。这是因为光照刺激镁离子螯合酶活力，提高叶绿素含量，从而延缓鲜切苋菜衰老和黄化过程。在贮藏期间，T1组叶绿素含量总体显著高于对照组（P＜0.05）。这主要是因为茴香精油能有效延缓叶绿素酶活力和脱镁螯合酶活力下降。贮藏后期各组叶绿素含量呈现下降趋势是因为随着植物组织衰老，脱镁叶绿素酶活力增强。结果表明，鲜切苋菜经过蓝光处理和茴香精油复合处理能有效提高叶绿素含量，延缓苋菜衰老，延长货架期。叶绿素含量分析结果与感官评分结果相印证，其中T4组效果最佳。

3、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜可溶性固形物质量分数的影响

由图4可知，T2、T3、T4组在贮藏2、4、6 d能维持可溶性固形物质量分数，对照组总体呈现下降趋势。贮藏末期，对照组、T1、T3组可溶性固形物质量分数分别为2.5%、2.9%、3.5%，处理组与对照组存在显著差异（P＜0.05）。茴香精油能有效降低鲜切苋菜糖类物质分解速率。LED460 nm蓝光能促进鲜切苋菜光合作用，从而使鲜切苋菜可溶性糖含量提升。贮藏后期，可溶性固形物质量分数呈现下降趋势。这是因为鲜切苋菜持续进行呼吸作用，可溶性固形物消耗速率高于生产速率，并且外界无充足营养物质提供。综上，蓝光照射和茴香精油协同作用能有效延缓可溶性固形物质量分数下降。

4、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜VC含量的影响

由图5可知，T1组与对照组VC含量随着贮藏时间延长呈现下降趋势，且对照组下降趋势更为明显。T2、T3、T4组VC含量呈现先上升后下降趋势。T4组VC含量增加较T2、T3组更为明显，并在第6天达到峰值。VC含量呈现上升趋势主要是蓝光照射刺激鲜切苋菜光合作用与呼吸作用协同调节所致。茴香精油可能经蓝光催化生成茴香醛，后者能够有效抑制VC含量下降。贮藏后期，处理组VC含下降趋势较T1组、对照组更为明显。这可能是因为蓝光照射引起鲜切苋菜的光氧化损伤，导致VC含量快速下降。结果表明，T4组在贮藏前期能明显提高鲜切苋菜VC含量，延缓鲜切苋菜衰老。

5、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜亚硝酸盐含量的影响

由图6可知，总体上贮藏期间对照组亚硝酸盐含量显著高于其他组（P＜0.05）。蓝光受体生色团含有黄素和喋呤，硝酸还原酶辅基含有黄素腺嘌呤二核苷酸和喋呤，因此蓝光可以有效刺激硝酸还原酶辅基中喋呤，增强硝酸还原酶的活力，进而促进硝酸盐代谢分解。对照组亚硝酸盐含量在前4 d快速上升是因为腐败菌滋生，硝酸盐在硝基还原酶作用下转化为亚硝酸盐。

6、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜抑菌效果

由图7可知，T1、T2、T3、T4组在第2、4、6天对鲜切苋菜有明显的抑菌效果，T2、T3、T4组抑菌效果明显优于T1组，处理组在贮藏前期菌落总数显著低于对照组（P＜0.05）。这主要是因为蓝光和茴香精油的协同作用。蓝光能抑制沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌。蓝光刺激细菌内源性粪卟啉产生激发态氧，破坏细菌组织结构。茴香精油能有效抑制霉菌、酵母菌。茴香精油含有茴香醛，茴香醛能破坏腐败菌细胞膜和细胞壁，影响细胞代谢，致使腐败菌凋亡。综上，蓝光和茴香精油协同作用可以有效地抑制细菌繁殖。

7、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜质量损失率的影响

由图8可知，质量损失率随着贮藏时间延长呈现不断上升的趋势。在第6天，T2、T3、T4组质量损失率显著高于对照组和T1组（P＜0.05）。这主要是因为蓝光打开K+内流通道，引起叶片气孔扩张，鲜切苋菜叶片蒸腾作用加剧，引起内部水分快速流失，鲜切苋菜自由水水分含量升高，导致自由水含量下降。在第2天和第4天，T2、T3组与T1、对照组差异不明显。贮藏期间，T1组能有效降低水分流失。这可能是由于茴香精油在一定程度上覆盖叶片气孔，抑制鲜切苋菜蒸腾作用，具有保水效果。各处理组包裹PE膜，相对湿度提高，将质量损失率控制在可接受范围内。贮藏后期，T4组质量损失率显著高于T3、T2、T1、对照组（P＜0.05）。

由图9可知，与第0天对照组相比，贮藏12 d后经过蓝光和茴香精油处理鲜切苋菜自由水含量明显下降，其中T4组下降38.44%。说明经过蓝光处理鲜切苋菜在贮藏过程中生命活动旺盛，光照在储能过程中为植物体生命活动提供能量。与第0天相比，贮藏12 d后T1组自由水峰面积下降22.73%，对照组自由水峰面积下降28.93%，自由水含量下降与质量损失率结果相互印证，说明经过茴香精油处理能有效延缓水分损失。贮藏12 d后，与对照组相比，T2、T3、T4组不宜流动水含量下降不明显。贮藏12 d后，与对照组相比，T2、T3、T4组结合水含量呈现上升趋势，其中T4组上升显著（P＜0.05）。这主要是因为蓝光促进鲜切苋菜代谢活动，细菌繁殖、氧化反应等生理活动需要大量水的参与，导致结合水呈现上升。T4组结合水峰面积也能说明，在30 μmol/（m2·s）蓝光处理条件下，鲜切苋菜能保持较高的植物体活动特征。

8、不同光量子通量密度结合茴香精油处理对鲜切苋菜SOD、POD、MDA水平的影响

由图10、11可知，贮藏期间T2、T3、T4组POD活力和SOD活力总体上显著高于对照组（P＜0.05）。在第4天，T4、T3、T2和T1组SOD活力达到峰值，分别21.55、19.79、18.88、17.79 U/mg，其中T4组SOD活力最高。在第6天，T4组POD活力达到峰值，相比对照组提高58.56%，相对T1组提高16.19%。蓝光能诱导植物基因位点响应，其中POD活力位点的响应较敏感。蓝光能引起过氧化氢的积累，清除植物体中多余活性氧。综上，经过蓝光和茴香精油复合处理能有效提高鲜切苋菜的抗氧化酶活力。

结 论

本实验结果表明30 μmol/（m 2 ·s）蓝光光照结合0.35 μL/mL茴香精油可有效缓鲜切苋菜品质劣变，贮藏过程中可以有效控制鲜切苋菜颜色变化并抑制菌落总数增长，提高鲜切苋菜抗氧化酶活力，货架期达到10 d。此外，10、20 μmol/（m 2 ·s）蓝光光照结合0.35 μL/mL茴香精油处理鲜切苋菜在感官评定以及维持叶绿素含量和VC含量方面均有良好表现。因此，蓝光光照结合茴香精油处理可作为保持鲜切苋菜品质的可行技术。

本文《蓝光协同茴香精油对鲜切苋菜的保鲜机理》来源于《食品科学》2022年43卷17期290-296页，作者：金思渊, 谢晶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210711-112。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-5日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。