北京
曾维才 教授
四川大学轻工科学与工程学院食品工程系 副主任
博士，博士（后），教授，研究生导师，主要研究方向为食品化学与农产品加工及贮藏。担任中国畜产品加工研究会青年委员，四川省微生物学会理事，国家自然科学基金评审专家，加拿大食品科学技术学会会刊Food Research International和国际科学院学术期刊International Journal of Functional Nutrition编委。曾获教育部博士学术新人奖、宝钢全国优秀学生奖、中国精品科技期刊顶尖学术论文奖、中国食品科学技术学会科技创新奖、四川大学学术之星奖、四川大学优秀共产党员、四川大学五四青年奖章获得者等奖励和荣誉称号。主持国家重点研发计划、国家自然科学基金、科技部战略发展计划、中国博士后科学基金、四川省重点研发计划及国际合作项目等10余项科研项目，发表学术研究论文105 篇，其中SCI/EI收录65 篇（封面论文5 篇），获授权国家发明专利4 件，出版学术专著2 部。主持研发的“竹笋绿色加工技术”和“桂圆冻藏保鲜技术”在相关企业得到落地转化和应用，建成食品绿色加工示范基地2 个，为企业新增产值2000余万元。作为主要起草人主持和参与省级备案的食品安全企业标准3 项。
报告题目
不同酚类物质与酪蛋白的分子相互作用及机理研究
摘 要
研究测定了不同酚类化合物与酪蛋白的相互作用对酚类化合物和蛋白质功能特性的影响，并通过光谱学手段和分子对接技术探究其相互作用的机理。首先，选取6 种在分子质量、酚羟基数目、空间结构上具有差异性和递进性的酚类物质（没食子酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、槲皮素、槲皮苷和单宁酸），研究酪蛋白对酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明，高温条件下酚类物质发生降解，没食子酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、槲皮素的抗氧化活性降低，酪蛋白能提高酚类物质的稳定性，抑制酚类物质的降解，从而改善其抗氧化活性。同时，对酪蛋白的溶解性、乳化性和起泡性进行测定，探究酚类物质对酪蛋白功能特性的影响。结果表明，酚类化合物的结构不同，对酪蛋白功能特性的影响及影响程度不同。没食子酸能提高酪蛋白的溶解度，增强其乳化性和起泡性，其余5 种酚类物质会促进酪蛋白的交联与聚集，使酪蛋白的溶解度、乳化性和起泡性降低，但对酪蛋白的乳化稳定性和起泡稳定性有积极影响，表没食子儿茶素没食子酸酯和单宁酸表现出较强的作用。然后，采用荧光光谱研究不同酚类物质与酪蛋白的相互作用。结果表明，酚类物质能与酪蛋白形成复合物，猝灭体系荧光，表没食子儿茶素没食子酸酯和槲皮苷与酪蛋白的结合常数较大，更易与酪蛋白发生相互作用。进一步采用圆二色光谱对酪蛋白的二级结构进行分析。结果表明，6 种酚类物质均能使酪蛋白α-螺旋含量升高、无规卷曲含量降低，促进肽链的缠绕与交联，形成更紧密的空间结构，表没食子儿茶素没食子酸酯对酪蛋白二级结构的影响程度最大，槲皮苷次之，单宁酸的影响最弱。此外，将酚类物质与酪蛋白进行分子对接，从微观层面观察酚类物质与酪蛋白的相互作用机理。结果表明，酚类物质能通过氢键、疏水相互作用和范德华力与酪蛋白结合，其反应亲和性受酚类物质的结构影响，表没食子儿茶素没食子酸酯和槲皮苷与酪蛋白的结合自由能较小，更易与酪蛋白结合。结果表明，一定范围内，随分子质量、酚羟基数目的增加及酚羟基反应活性的增强，酚类物质与酪蛋白的反应亲和性增强，对酪蛋白空间结构和功能特性的影响程度增大。
会议通知
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编辑/责编：张睿梅。 图片来自摄图网。
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