北京
段 翔 教授
西北农林科技大学食品科学与工程学院
2015年1月博士毕业于江南大学食品学院，之后于西北农林科技大学食品科学与工程学院工作。研究方向为食品蛋白质的营养与加工特性，重点围绕禽蛋蛋白的活性组分挖掘与加工特性改良，旨在阐明禽蛋蛋白的新型功能组分并提升其附加值。围绕相关工作，主持国家重点研发计划（子课题）、国家自然科学基金等课题，发表SCI论文30余篇，授权或申请发明专利10余项，包括以第一发明人授权美国发明专利2 项。荣获陕西省科学技术二等奖、陕西高校“青年杰出人才支持计划”、中国蛋品加工业杰出青年，入选陕西省“三区”科技人才、陕西省科技特派员。
报告题目
乳酸菌发酵改良蛋液风味的作用及机制
摘 要
蛋腥味严重影响蛋制品的风味品质和消费者的接受程度，限制了鸡蛋的深加工、降低了蛋制品的附加值。研究表明，乳酸菌发酵产生的独特风味可以掩盖高蛋白食品中的不良风味，例如豆浆的豆腥味、羊乳的膻味和干发酵香肠的腐臭味。本课题选用乳酸菌发酵提升蛋清的风味并结合多组学探究其作用机制。感官评价结果表明，不同发酵类型的乳酸菌对鸡蛋风味的影响不同，其中嗜热链球菌发酵12 h的蛋清风味最佳。GC-MS结果表明，嗜热链球菌发酵前后蛋清中的差异挥发性代谢物为4 种酮类（2-壬酮、2-十一酮、十三烷酮、2-十五烷酮）、2 种酯类（邻苯二甲酸异丁酯、邻苯二甲酸二异丁酯）、乙醛、D-柠檬烯和苯酚。代谢组学分析结果表明，蛋清发酵12 h过程中筛选出116 种差异代谢物，分为7 类，主要涉及3 组衍生物，分别为有机酸及其衍生物（85%为氨基酸、多肽及类似物）、有机杂环化合物及脂类和脂类分子。蛋白质组学分析结果表明，嗜热链球菌发酵早期蛋清蛋白质变化较大，且大部分蛋白上调。基于差异风味化合物、前体化合物和酶的相关性分析，能够找出影响差异风味化合物的核心因子，为未来蛋制品风味的精确调控提供科学参考。
会议通知
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编辑：袁艺；责编：张睿梅。 图片来自摄图网。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。
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