北京
继发现皮蛋具有抗肝癌活性后，皮蛋还具有抗结肠炎活性。华中农业大学食品科学技术学院邱宁团队使用华中农业大学动物中心小鼠和湖北神丹健康食品有限公司皮蛋为实验原料，利用葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导小鼠结肠炎后摄入皮蛋清，通过对结肠切片病理检查、促炎细胞因子的分泌和基因表达、髓过氧化物酶活性、肠道微生物群及其代谢物调节等研究发现皮蛋具有抗结肠炎活性，这一成果发表在国际期刊《Food Science and Human Wellness》第12卷第1期上。
溃疡性结肠炎(ulcerative colitis, UC)是炎症性肠病的一种主要形式，其主要特征是肠黏膜的炎症。微生物因素、肠黏膜屏障功能障碍、氧化应激和炎症介质增加共同作用可能会导致结肠炎的产生。研究表明，肠道菌群产生的短链脂肪酸可以通过抑制核因子κB(NF-κB)通路，阻止中性粒细胞和巨噬细胞释放炎性细胞因子，从而抑制炎症。炎症性肠病患者的肠道微生物群的特点是生物多样性减少和组成异常，肠道中激活的炎症细胞会产生更多的活性氧，导致组织损伤和氧化应激。体内产生的促炎细胞因子和大量氧化分解产物可能会加剧身体组织的炎症。
皮蛋又称变蛋、松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品，被誉为中华美食瑰宝。现代研究发现，鲜鸭蛋变成松花皮蛋能使蛋内脂肪和蛋白质被分解，产生易于消化的多肽低分子产物，不仅有独特的鲜味和风味，而且更易于人体消化吸收。传统的皮蛋制作工艺原料中含有氧化铅，对人体有一定的毒性作用，2015年，由湖北神丹健康食品有限公司牵头起草的《皮蛋》新国家标准颁布实施，皮蛋由此进入“无铅”时代。
皮蛋具有一定的食疗功效。据王士雄的《随息居饮食谱》中记载：“皮蛋，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”民间素有上火吃皮蛋的习惯，坊间常用皮蛋来解决咽喉痛、声音嘶哑、便秘等问题，说明皮蛋具有一定的抗炎效果，那么其对结肠炎的抗炎效果如何呢？
华中农业大学食品科学技术学院邱宁团队研究皮蛋清摄入对DSS诱导的小鼠结肠炎的抗炎作用，分析了结肠炎的严重程度、细胞因子表达水平、氧化应激水平、肠道微生物群组成和SCFAs含量，阐明了所涉及的潜在机制。
1、皮蛋清摄入减轻了DSS诱导的小鼠结肠炎的临床症状
图1膳食PEW减轻了DSS诱导结肠炎小鼠的临床症状并减少了结肠组织的组织学损伤
皮蛋清摄入显著改善了DSS诱导的结肠炎小鼠的体重减轻、疾病活动指数(DAI)和结肠缩短等临床症状。
2、皮蛋清摄入减少了DSS诱导的结肠炎小鼠结肠组织中促炎细胞因子的分泌和基因表达并增加了抗炎细胞因子的分泌和基因表达
图2 膳食PEW降低促炎细胞因子的浓度
图3膳食PEW降低促炎细胞因子的浓度
皮蛋清摄入显著降低了结肠炎小鼠结肠组织中促炎细胞因子TNF-α、IL-6和IL-1β的产生和基因表达，同时增加了结肠炎小鼠结肠组织中的IL-10的分泌和基因表达。
3、皮蛋清摄入降低了DSS诱导的结肠炎小鼠结肠组织中的髓过氧化物酶 (MPO) 活性和氧化应激水平
图3膳食PEW降低了DSS诱导的结肠炎小鼠结肠组织中MPO活性和氧化应激水平
皮蛋清摄入抑制了DSS诱导的结肠炎小鼠结肠组织中MDA和一氧化氮 (NO)水平的增加，同时提高了SOD和GSH-Px的活性。研究结果表明，皮蛋清摄入能够清除氧自由基并减少肠道氧化应激，从而减轻炎症的影响。
4、皮蛋清摄入通过调节肠道微生物群及其代谢物的组成来减轻小鼠结
肠炎的症状
图4膳食PEW改善了结肠炎小鼠肠道微生物群的α和β多样性
图5膳食PEW调节DSS诱导小鼠肠道微生物群的分类组成
皮蛋清摄入增加了肠道微生物群的多样性和丰富度，改善了结肠炎小鼠肠道微生物群的α-多样性和β-多样性。
上述研究成果表明，皮蛋可通过调节肠道微生物群及其代谢物、抑制促炎细胞因子、调节氧化应激以及NF-κB和MAPK活化的抑制从而达到抗结肠炎效果，系统阐明了皮蛋抗结肠炎活性的科学原因，为皮蛋从传统食品向养生健康产品跨越发展提供理论支撑。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
