山东
色泽鲜艳、咸中带甜、清香可口……吃一口酱菜，感受“小时候的味道”。传承400余年的武定府酱菜，仍传承古老的传统工艺进行酱制加工，在产品制作、质量要求上精益求精，使酱菜美味历久弥新，续写着这一中华老字号的传奇。
据记载，武定府酱菜起源于十七世纪前期（一六一八年），历史悠久，文化底蕴深厚。明朝时期，惠民县城出现一些酱菜作坊，清朝鼎盛时发展到二三十家，其中“仙泉居”“元香斋”“福元居”“大同”“天顺栈”“福泉永”“万顺成”“春和祥”八家酱园规模名气较大，尤其“仙泉居”的酱菜最有名，清朝年间，多次作为贡品进贡朝廷，有“进呈小菜”之美称，牌匾由当朝阁老李之芳题写，誉满京城。到1955年7月，八大商号酱园实行公私合营成立惠民县酱菜厂，并注册“仙泉居”商标。因惠民县城曾为武定府治所，故以“武定府酱菜”冠名。
“武定府酱菜之所以久负盛名，是因为它在同类产品中具有鲜、甜、脆、嫩的特点和色、香、味的突出风格。”山东武定府酿造有限公司党支部书记宁传林介绍，其鲜，就是在选料、用料和复杂的制作过程特别注重保持产品的新鲜；其甜，以甜面酱为原料，制作的酱菜咸中带甜，甜中微咸，咸甜适度；其脆，花生仁、酱地环类产品的脆为嫩脆，磨茄的脆为柔脆；其嫩，感觉细腻，光洁无渣；其色，多为金黄、黄褐、红褐色，如群芳争艳，刺激人们的食欲；其色，酱香浓郁、酯香芬芳，同幽兰吐芬，引人入醉；其味，每一个品种都有各自的味感指标，都是味道纯正，余味深长；其体，形体考究，单刀法就有20多种，其中“花刀”11种。加工后的成品就像经过雕琢的工艺品，令人赏心悦目。
“甜面酱是酱制的基础，武定府酱菜的甜面酱从自然发酵，到发酵成熟要整整100天。”宁传林介绍，武定府酱菜做工考究精细，以天然面酱和新鲜蔬菜为主要原料，辅以独特的酿造工艺，“采天地之灵气、吸日月之精华”。以甜面酱为例，需要经过面粉蒸熟、制曲、发酵等过程，发酵期间，要在缸里不断搅动，白天日晒，晚上露滋。而除了酱，武定府酱菜的用醋也十分考究，小米醋、大米醋、高粱醋、玉米醋，用的都是最好的原料，形成了特有的风味，味道鲜美、营养丰富、开胃增食。
武定府酱菜得到社会各界的认可。武定府酱菜曾作为渤海革命老区人民的献礼，端上人民大会堂的国宴餐桌；在全国首届食品博览会上，武定府酱菜一举获得铜奖；获“首届国际中小企业新产品优秀产品”；被确定为山东省非物质文化遗产；被国家商务部认定为“中华老字号”；荣获“山东名吃”……
“武定府酱菜品种主要有磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮卷、百工皮等几十余种。”宁传林介绍，公司已发展成为规模化的酱菜、调味品综合性加工企业，建设了酱菜博物馆，里面不仅有各种口味的酱菜产品，还陈列着数百年前制作酱菜用的各种用具——压榨面酱机、去除粮食杂质用的风机等，让现代人品尝美味酱菜的同时，感受历史悠久的酱菜文化。
（记者 丁春贵 报道）
值班小编：闫晓亮
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