同样吃进嘴里，为什么辣椒辣嘴巴，芥末却“辣”鼻子？

还记得正合君第一次被朋友推荐吃寿司的时候，小小的寿司蘸着一小块绿色的芥末，朋友说这么吃很“刺激”！就是有点辣，在朋友那满怀笑意的注视下吃了之后，一股强烈的呛鼻气体瞬间窜到鼻腔，紧接着又直冲天灵盖，那感觉……直到现在吃带有芥末的食物都记忆犹新。那时正合君就很疑惑，为什么辣椒和芥末同样是辣，但一个辣嘴巴，另外一个却辣鼻子？

先来说说芥末，其实呛鼻子的不一定是芥末，它也很大可能是一管辣根。先带大家区分三种植物，首先是芥末，它是用十字花科的几种植物的种子，比如芥菜籽磨成的黄色粉状调味料，通常会被用来做成芥末油或芥末酱，辣味相对温和。而山葵才是我们常在日料店中看见的“绿芥末”，它是用山葵的根研磨出来的，山葵的生长环境要求高，生长周期也最少要两年，所以价格相对较贵，它的气味挥发的很快，所以一般想吃到正宗的山葵芥末，则需要到店里师傅会现磨山葵。最后再说辣根，辣根原产欧洲，根茎呈米白色，也被叫做“西洋山葵”、“马萝卜”，因为比较便宜味道也和山葵相似，所以经常被染成绿色去冒名顶替山葵或做成管状的青芥辣，而辣根的味道要比山葵更粗犷一些，也会有部分客人更喜欢。

而不论是山葵、芥末、辣根制成的黄芥末、绿芥末、芥末粉、芥末油等，对我们日常食用来说感知并不明显，因为这三种植物都能生成同一类“异硫氰酸酯”，也就是这种有机合成中间体让我们有了冲天的呛鼻和涕泪横流的感觉。

但其实完整的山葵、芥末和辣根是没有辛辣味的。三者作为同属十字花科，其身上会有一种叫做“硫代葡萄糖苷”的次生代谢产物，主要作用是起到防御昆虫和病原菌的作用，当它们被研磨成粉或泥膏时，细胞被破坏又接触了水，硫代葡萄糖苷就会和十字花科特有的一种酶类“介子酶”接触，二者发生水解反应就会生成“异硫氰酸酯”了。

所以，我们在食用这三种植物的制成品时，都会被“异硫氰酸酯”给“辣”到了。

再说辣椒，辣椒的辣主要是源于辣椒中的辣椒素类物质。我们的口腔和皮肤中，存在一种痛觉感受器“TRPV1”，而辣椒素恰好能激活它，所以在我们吃了辣椒后痛觉感受器被激活，嘴巴就会有火辣辣的疼痛感，而鼻子却不会有感觉。

值得一提的是，辣椒素分子排斥水喜欢油，漱口的话很难将它们带走，大家都应该知道牛奶解辣，这是因为牛奶中含有亲油的蛋白质，它可以和辣椒素结合被带离口腔。

芥末和辣椒还是都建议大家不要多吃，要考虑自己的耐受力如何，不然吃多了不舒服可就不好了。