东西南北中，萝卜的美味各不同

萝卜炖牛腩，清淡鲜美

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制图|钟阳白雪

说起萝卜，中国人再熟悉不过。毕竟白萝卜原产自中国，汪曾祺称赞道：“中国的萝卜最好”，人们早就在一日三餐中尝过它的好滋味。

中国地域之广，萝卜也随之千变万化，一年四季，天南海北，各有不同。

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要问起什么时候的萝卜最好吃？那还得是冬天，“冬吃萝卜夏吃姜”可不是讹人，冬天的萝卜可甜着呢。

在厨房切萝卜的时候，你有没有仔细看过萝卜的切面，它有着细密的纹理，颜色也那么鲜亮，像是被雨浇了三天三夜，凑近了闻，鼻子都觉得水灵灵的，是眼睛和手指通风报信，触觉和视觉谋反了嗅觉，萝卜的水嫩给人留下了最深的记忆。

从上到下为青萝卜、心里美萝卜、红萝卜、白萝卜

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汪曾祺是出了名的会吃，他的家乡江苏省高邮市有一种杨花萝卜，因为上市时正是杨花飞舞的季节。

萝卜被一把一把地码好，上了年纪的摊主，像照顾孩子一样打理萝卜，时不时洒一点水，萝卜总是红润润的。生的杨花萝卜极为脆嫩，富含水分，甚至可以生嚼。

糖渍樱桃萝卜

樱桃萝卜是萝卜中的一个品种

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自汪曾祺离开故乡之后，再也没有吃过这样好吃的萝卜，他分析道：“小时候的东西都是最好吃的。”

科学家曾做过研究，为什么会有地域性的口味差异，这是因为小时候人的口味就基本定型了，长大以后喜欢什么味道讨厌什么味道，都是对童年记忆的复现。

凉拌萝卜丝与萝卜苗

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因此汪曾祺笔下的故乡美食，总是带着温情：

除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切为薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：

人之初，鼻涕拖；油炒饭，拌萝菠。

（汪曾祺的家乡称萝卜为萝菠。）

油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。

滋味，是舌尖上的记忆博览馆。外人视之无物，自己才知里面何等奇巧辉煌。

倘若想麻溜地直接从西讲到东，那是不可能的，地处西南的四川，会用泡菜坛子诱惑你，这么酸香的泡萝卜哎，怎么能狠下心忽略。

在四川的泡菜坛子里，什么萝卜都能泡，最常见的是婴儿手臂粗细的白色长萝卜，用来切成片或者切条后，制作成跳水泡菜。大菜前上一叠跳水萝卜，咬一口嘎嘣脆，酸甜微咸，正餐还没上桌，胃口倒打开了；

成都面馆会提供免费的泡菜，主要是泡莲白和泡萝卜

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大拇指粗细的红萝卜，既能做成跳水泡菜，也适合久泡。农家小院里，喜欢把泡萝卜切成小薄片，加入泡姜、泡椒，与鸡杂同炒，吃起来又酸又辣，鸡肠、鸡郡肝脆弹，牙齿咬下去，先听到萝卜带着水分的清脆，牙齿略一用劲就能破开，郡肝可得费点劲儿，牙齿与郡肝磨出了沙声，只有够韧的食物，才会发出这样的声响；

最有韵味的还是白色的大圆萝卜，我曾在奶奶家见过收获的场景，从地里拔起来的白萝卜还带着湿润的红泥，爷爷的镰刀一挥，割掉脆生生的绿色萝卜缨，洗净后堆在家中的通风口，等到萝卜脱水，已经轻微风干，再放进泡菜坛子。

腌萝卜，这是咸萝卜的干制法

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一年之后萝卜从雪白变得发黄，捞出切块，和咸香的酸菜、肥美的老鸭一起炖，能炖出金黄色的鸭油，那叫一个鲜香四溢呀，忍不住喝了一口又一口，背上都会发汗。这时候第一筷子夹起的一定是萝卜，因为萝卜比肉香呀。

酸萝卜老鸭汤，为了避免太咸

炖煮的酸萝卜需要提前泡水

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这时候有必要解释下，为什么要用有些风干的萝卜了，这样的萝卜，泡出来纤维感会更重一些，耐得住久炖，脱水的萝卜吃起来更绵软，也更加吸味。

别看萝卜长得简简单单，它的“芯”里面可藏着事儿呢，秋冬的萝卜知道这天气冷了，拼命让根茎储存制造的养分，根茎一天天肥大起来，提前备好春天开花时需要的营养，可没想到呀，长得圆圆胖胖的，一看就好吃，被人类给截胡了。

水嫩的青萝卜配热茶

俗话说“萝卜就热茶，气得大夫满街爬”

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春天开花时，萝卜的养分就会迅速消耗掉，萝卜布满纤维，甚至变成空心，口感干而无味

说起来，你知道我们平时吃的萝卜，是萝卜植株的哪个部分吗？

心里美萝卜，红心儿着绿裳

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我们吃的部分，竟然是萝卜植株的主根，也叫作“肉质主根”，里面储存了大量的水分、糖类物质，因此也叫作“储藏根”。

这种根在分类中属于变态根，与正常根相对应。此处声明：此变态非彼变态啊。

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没有萝卜的新疆抓饭，是没有灵魂的，这是新疆人不可撼动的美食信条。

至于用什么萝卜那就众说纷纭了，有人说必须得用胡萝卜，有人说得有黄萝卜，有人坚持二者都必须有。

这可给新疆本地人都给闹糊涂了，他们从小时候的餐桌开始回忆，最后得出了一些经验，新疆人从小吃的都是胡萝卜抓饭，后来慢慢才有的黄萝卜的抓饭。黄萝卜和胡萝卜口感很相似，只是黄萝卜更加甜一些。

这份新疆抓饭里用的就是黄萝卜

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所谓“萝卜青菜，各有所爱”，老祖宗似乎早就知道，人们喜欢刨根问底，所以早早地就备好了劝人的话术，左右不过是因为中国地大物博，萝卜的花样多了些，这是值得开心的事情。

广东人吃萝卜也有一套。

广东省潮州市有一种叫做咸水粿（也叫粿仔）的美食，粿指的是用现磨米浆蒸出来的粿皮，里面包的就是萝卜做的馅料。

当地把腌制的萝卜干叫做菜脯，将提前浸泡过的萝卜干切成小粒。

正在晾晒的萝卜干

潮州菜脯、咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”

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在冷锅冷水之中，下菜脯和油，水油同炒，不会糊锅，也不至于太油，保持了咸水粿清爽的口感。

无论是把大米先磨后蒸，还是将萝卜干先腌再炒，都让人感慨潮州人对于饮食的精细，但这还没完，以上仅仅只是在准备咸水粿的食材。

对于美味的升级是在小吃摊上完成的，出摊的时会用小炉热着菜脯，油水萝卜干在小锅里咕噜咕噜地冒热气，过路的人都被这香气勾到小摊前，买一盒咸水粿也顺便收获了摊主的表演，摊主铺满一层雪白滑糯的粿皮，再填入棕亮脆爽的菜脯，再重复一次以上步骤，把盒子码得整齐又满满当当。

咸水粿外冷内热，好似心软嘴硬的人们

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外地的美食爱好者特会来事儿，听到咸水粿，就问：“那有甜水粿吗？”追求的是一个名号上的对仗工整，还真的有甜水粿，甜水粿会在粿皮和萝卜干的基础上浇上糖浆，而有的咸水粿则会浇上辣椒酱或甜浆。

所浇调料各地说法不一，也正好说明了水粿的生命力，好吃的东西才会在一次次创新中，获得新的生命力，在爱吃的人心中，食物无关新派或传统，美味最重要。

内蒙古人对于羊是有几分自信的，羊肉视频的评论区中经常能见到他们，顶着IP属地为内蒙古的金字招牌，为大家科普什么叫做“正经好羊”。

不过这次羊肉（羊：我可没同意）也甘愿为萝卜让位。内蒙古炖羊肉汤的材料极其简单，羊肉、姜片、葱段，再放入白萝卜块煮沸，不需要三花淡奶（一种被用在食品中的添加剂）的参与，清水汤底就能炖成奶白色。

不问不知道，原来内蒙古人也那么爱吃萝卜，冬至时内蒙古人爱包饺子吃，这饺子馅用的就是内蒙古的胡萝卜，把胡萝卜擦成丝儿，焯熟后挤出多余的水分，然后再剁成碎粒。

内蒙古出产的察右中旗胡萝卜被誉为“草原人参”

察右中旗位于内蒙古乌兰察布市中部

图源/三丰美食 B站

加上羊肉末、姜碎、葱花、盐等，包进饺子皮里，放在手掌虎口处用力一攥，挤出一个漂亮的弧形，活像个官帽，这叫做官帽羊肉饺，图个好彩头。

沸水下饺子，白胖胖的胡萝卜饺子洗个热水澡，又挤又热闹，用汤勺背面轻轻推动，避免粘锅，大火煮得汤水里都泛着胡萝卜的淡淡橙色。

胡萝卜羊肉饺子

图源/三丰美食 B站

在河南信阳市固始县，有一种用萝卜制作的特色小吃萝卜窝，用的是蒋集萝卜，也叫嫩头青。

蒋集萝卜是一种水果型萝卜，有轻微的辣味

图源/《老家的味道》河南卫视

萝卜窝是当地回族居民的美食，常常在早餐摊上售卖。炸好的萝卜窝，像一个团状的贝壳，那是酥皮的功劳，它们包住了简简单单的萝卜丝，这些层层叠叠的酥皮，激起热油细密的泡沫，也加大萝卜窝表面的受热面积。

热油反复炸过的面皮酥脆，一口咬下，后槽牙嚼得咔嚓咔嚓响，饥肠辘辘的大清早，这声音听着可真愉快。

油炸萝卜窝

图源/《老家的味道》河南卫视

尽管内馅的萝卜鲜甜多汁，也别急着下嘴呀，萝卜窝芯儿里可热乎着呢，像河南人的性格一样。

河南人明白好吃食都是需要时间的，萝卜窝看起来其貌不扬，但却需要十多道工序，摆早餐摊的夫妻俩说：“从早到晚没有一点空闲”，难怪能这么好吃。只是可惜因为工序繁琐，很多摊主不再售卖萝卜窝。

尽管蒋集萝卜生吃也好吃，但人们还是为萝卜窝找到了存在的理由，当人们问出：“当孩子不愿意好好吃萝卜怎么办”时，萝卜窝就是杀手锏。

在这个冬天里，来一碗热乎乎的萝卜，真是再幸福不过的事情。咬一口水嫩嫩，像喝了一口热乎的山泉水，人们谓之甘美。

家烧萝卜，顶好的萝卜只需要加酱油清炖

烧熟后甜甜的

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萝卜如此简单，但却能够和美味的食材，交换彼此的滋味，成为一堆肉菜里的明星，它明明抽到了配角的签，但把配角的戏唱得家喻户晓，也算是独一份儿的精彩。

也算是绚烂至极而归于平淡。

另外

你看看这大萝卜一青二白

像不像双十一后你的口袋

知味君小课堂 001

胡萝卜和萝卜有啥不一样？

知味君

孙老师，为什么胡萝卜的口感和白萝卜那么不一样呀？

孙海老师

你算是问到点子上了，从植物学来说，萝卜和胡萝卜完全不相关。

胡萝卜是伞形科，胡萝卜属的植物。胡萝卜名字中的“胡”字，表明它来自于西方。

孙海老师

白萝卜是十字花科，萝卜属的植物，这是中国原产的萝卜类型。通常人们认为这种萝卜起源于中国，包括植物分类大神林奈也持这样的观点，不过今天许多学者也认为萝卜可能是有多个不同的起源地。

只不过我们中国人在日常生活中，并没有对萝卜和胡萝卜做详尽的区分。

知味君

那我们常吃的胡萝卜品种有哪些呢？

孙海老师

今天我们经常吃的胡萝卜，其实主要的品种有两种，切开后你会发现，它们的切面特别像。

孙海老师

一种就是四川的那种长长细细的红萝卜。

孙海老师

菜市场现在卖的那种又粗又大的胡萝卜品种，其实是近现代再次从西方传入过来的品种。

孙海老师

另有一种就是黄色的胡萝卜，有些新疆羊肉抓饭里会放它。

孙海老师

人类刻意的去选育，培育食用功能和价值。最终也彻底改变了地球上的生命状态。

知味君

知味君

谢谢孙老师！！！

审稿专家：孙海，一个喜欢给植物写故事的科普作家。出版有《峨眉山植物观赏手册》等多部植物科普图书。

参考文献：

[1]《河南最特色的萝卜吃法！工序极繁琐，但味道真绝了！》，老家的味道官方，哔哩哔哩，2022-02-24

[2]《内蒙古冬季人人都爱吃的水饺，不油不腻真解馋，做法简单讲解详细》，三丰美食，哔哩哔哩，2021-12-23

[3]《萝卜》，汪曾祺，《人间滋味》，天津人民出版社

[4]《越吃越上瘾的广东小吃咸水粿，一口爽滑！》，美食台，哔哩哔哩，2018-08-04

[5]《赛先生在线：百变蔬菜：变态根和变态茎》，陈小娓，北京自然博物馆，2022-11-02