粤菜大师阎广华：厨德、厨艺、厨技是粤菜师傅一生的必修课

食客喜爱的叉烧包，怎样的味道才是地道？怎样的品质才算达标？对于68岁的阎广华来说，只要看一眼、尝一口，便知这个叉烧包需要在哪道工序上改进，方得极致口感。

粤菜师傅阎广华入行52年，被誉为“点心泰斗”，曾带着粤菜手艺，在全国各地闯荡，推广粤菜文化。退而不休，60岁回到中山成立了食品技术研发中心，65岁成立个人工作室，把点心手艺传授给徒弟们，为行业发展努力，为粤菜传承贡献力量。

阎广华(左)收徒，为粤菜传承贡献力量。

“偷师”

纸笔记录配方 加班加点试验

16岁初中毕业那年，阎广华成为了一名“火头工”，在中山县委招待所点心部学艺，自此开启粤厨生涯。刚入行，作为师傅的小跟班，他逐渐明白，要做好这份工，就必须要学到师傅的配方和手艺，而师傅总是喜欢不怕苦累听教听话的徒弟。因此，他起早贪黑，扫地、擦桌子、洗碟、洗碗……各种杂活都干。

但总是打杂也不是事。于是阎广华开始想办法。他发现师傅在做叉烧包，到了关键的调配材料配比的时候，总会喊他出去买包烟或者倒杯水。他就悄悄躲在窗户后面，通过缝隙“偷看”师傅调方比例：面粉5大勺、水2杯、发酵粉……拿出纸笔写下折起放回口袋。

日复一日，每次“偷”看到的配方，他都拿纸记下来，放到自己睡的枕头床单底下，有空就拿出来研究。等厨房下班没人的时候，就来“加班加点”，根据记下的方子亲自试验，一次又一次……直到试验到成品味道和师傅成品差不多。而他床单下也铺了满满一层的“配方单子”。

谈起刚入行的经历，阎广华爽朗地笑了。他说很感谢那段艰苦的学徒岁月，在心里种了一颗勇于探索研究的种子。同时也让自己不拘泥于制作配方，善于从实际情况发现问题并调整。比如传统做法的叉烧包，馅料叉烧是切片，蒸熟后溶解；阎广华调整为切块状，蒸熟后仍见叉烧粒状，吃起来更有口感；在上海的餐厅做主厨时，因冬天的水分含碱性比较重，这样叉烧包的外皮就会比较硬。根据实际情况，他向老板建议，引入一套水处理器，这样就可以实现传统粤式点心叉烧包外皮松软回弹，吃起来又不会粘牙的口感。

信念

从零开始学做西点 要无愧于食客信任

备料、揉面、制作、烘烤……动作干净利落且桌面井然有序。一个个制作粤菜点心的步骤一气呵成，揉面需快慢结合，力道到位。在阎广华眼里，面团都是有生命的，会随温度和湿度有所变化，甚至不同批次的食材都会影响配方比例，这都必须根据实际情况和经验来调整。

除了研究配方，想要做一名出色的点心师傅，案板功夫必不可少，需要千锤百炼。

曾被中山粤菜老师傅誉为“中山案板第一人”的阎广华认为，“穿上厨师服给食客制作点心，就要认真；食客喜欢吃师傅的点心，是对师傅的信任，而师傅要无愧于这份信任。”

从1970年代中至1990年代，阎广华历任中山县委会议招待所点心主管，中山中旅富华宫首任点心总厨，中山京华酒店饮食部副经理、经理，中山京华酒店常务副总，其间经历了中山广式点心的黄金期，曾牵头成立中山点心研究促进会并任会长，当时中山已是全省广式点心的技术中心，广式茶市盛行，点心制作领域人才济济，阎广华所在的京华酒店餐饮正是处于行业顶端。

1997年，正值国企体制改革时期，阎广华被调岗。“我们习惯手头功夫的人怎么可能坐在办公室办公呢？”阎广华选择离职，开始周游各地，散心的同时考察市场。返回中山后，便开始学习西式点心。

他买了烘炉和蒸炉等设备从零开始，在家里自己尝试做西点，做完后分享给邻居品尝。“等大家都说好吃，那我就敢大胆去做了。”

一道点心一味菜好不好吃，食客说了算。这是阎广华心中的信念。从业多年，他始终坚持着食客口碑第一的原则，制作烹饪手中的每道点心、每个菜肴。

传承

技艺讲究传承“阎师门”纳徒数百人

自学西点获得食客好评后，阎广华便前往四川，依旧从事餐饮行业，此后到深圳、重庆、浙江、安徽等地闯荡，推广粤菜文化。他认为做点心这行，去到一个地方就要影响一个地方。

60岁那年，阎广华退休后返回了中山，2019年被授予“中山市阎广华粤菜师傅(广式糕点)大师工作室”主持人。作为中山市饮食业商会首席会长、国家高级面点技师、国家职业技能高级考评，他收徒弟，开公益讲座，继续为传承粤菜贡献力量。目前，其“阎师门”下徒弟徒孙已达数百人。

在收徒方面，阎广华有着严格的要求。除了勤奋不怕苦，还要有职业操守、行业道德和技能水平，在行业要有一定声誉。

“烹饪技艺讲究传承，厨德、厨艺、厨技都是一个厨师的追求。”阎广华在点心行业时间久，在传承中也有创新，常试用新原料，将新的手艺教给徒弟。在这过程中，还会将较好的材料引进行业，促进行业的发展。“师父是有责任教会徒弟的，我看到徒弟的叉烧包做得不好，就不能容忍，要及时指出问题。从自己做起，提升整个粤菜点心行业的出品水平。”

阎广华谈到，当下做粤菜学徒，不再像当年一样，为了一个配方需要“想方设法”，一是不少点心配方都会公开，二是师傅会毫无保留地教授。带徒弟学习制作一道点心，直到徒弟能独立做出，他亲自鉴定过关才“放手”。而在阎广华粤菜师傅大师工作室，徒弟们会定期“切磋”厨艺，交流探讨行业前沿，以求粤菜更多传承和创新。　　

影响

愿看到粤菜点心创新流行全世界

阎广华想起自己刚入行时，直接被分配到后厨的工作，只能“被迫”学习和摸索厨艺。他一直记得师父曾说，“做一行就要爱一行，你既然已经开始做这行，何不把它做得更好”。在师父帮助及自我努力之下，阎广华在烹饪的道路上越走越远。

时至今日，桃李满园。阎广华仍记得师父的教诲，并且把这种精神传承给了下一辈年轻人。

“有人认为做菜重要的是天赋，而我更看重的是后天的努力，要保持对行业的热爱，持续传承与创新。”

在日常生活中，阎广华与行业人员交流时，也会指出某个点心口感不对、效果不好之处，共同改进。随着中山粤菜师傅工程的开展，阎广华积极参与其中，他认为，作为粤菜师傅，要更专心专业去做好自己的本职工作，对中山菜系文化、粤菜文化的传承发展要越来越有信心。

“我最开心的就是看到粤菜点心，通过创新流行全国甚至全世界，保守保留没有意义，无私教徒传承粤菜。每个徒弟，一人一杯烧酒敬我，都能喝很久了。”阎广华爽朗的笑声再响起。

采写：南都记者 侯玉晓 实习生 陆洁颖 通讯员 李思宇 廖安安

图片由受访者提供

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