孜然，烧烤的灵魂，小身板大漠情怀，新疆人爱它爱到骨髓里

中国的饮食文化传承至今已经五千余年，期间人们从来没有停止过对美食的探索与追寻，从最初的吃饱，再到吃好、吃得健康步步高升，因此成就了中华饮食的灿烂辉煌和如若繁星的盛况。

在古代，植物香料最早以中药材形式出现，自从发现它们能赋予食材更为丰富的芳香气味，香料药食同源的价值被得到充分重视和关注，每一种香料都有自己的存在价值，孜然也不例外，不过它留给众人印象最深的莫过于在烤炙的肉类中大显身手。的确，孜然是烧烤的灵魂，小身板里是大漠情怀，新疆人爱它爱到骨髓里。

孜然是什么？

孜然是孜然芹的种子，学名为枯茗，又叫野茴香、安息茴香，为伞形科一年生草本植物，喜欢温暖潮湿的气候，孜然为黄褐色，未成熟前是合在一起的，看起来像个纺锤形，当完全干燥后就会分离成两半，酷似修身的稻谷。

它开花的时候特别有意思，一边开花，一边结果，花色有粉紫、白、黄多种，花形与葱花有几分相似之处，相信大家对孜然并不陌生，可真正见过孜然开花的样子的人并不多，种子成熟时，远远就可以闻到一阵扑鼻而来的芳香气息。

孜然富含精油，属于芳香型香料，气味芳香浓烈，香气主要来自一种叫枯茗醛的物质，既有薄荷水果清凉香味，又有适口的麻苦味，被认为除胡椒外的世界第二大香料作物，在新疆拥有很高的地位，广泛用于烧烤，被称之为“首席香料”。

孜然的前世今生

4000年前的叙利亚遗址就已有孜然种子出土了，远古时代孜然仅作为药材和防腐剂，据资料记载始于埃及、埃塞俄比亚、伊朗等地中海地区。古埃及人制作的木乃伊，投放了大量孜然等香料防止人体腐败。

古波斯（现在的伊朗）人把孜然称作“zireh”，公元前7世纪，波斯入侵印度，同时将孜然和这个名字一起带到了印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera。

孜然传到印度后得到空前的重视，孜然的触角延伸到印度美食的各个角落，不仅成为咖喱粉的重要原料之一，而且运用范围非常广泛，甚至有的人牛奶里也喜欢撒点孜然粉。

孜然传入我国始于唐朝，由波斯经丝绸之路最早传入我国新疆，维吾尔语根据波斯发音叫zire，音译成汉文叫作“孜然”。新疆曾经是我国唯一孜然产区，现已发展到内蒙古、甘肃和云南等地均有种植，不过我国仍以新疆的孜然最为有名，主产于喀什、吐鲁番等地。

目前印度是世界上最大的孜然消费国和生产国，每年大约生产全球70%的孜然，而90%用于满足印度人自己消费，据统计2021年印度孜然产量达到39万吨。

新疆人爱孜然爱到骨髓里

新疆种植孜然已有一千多年的历史，品种以伊朗型为主，具有颗粒饱满，色泽光亮，香味浓郁等优良品质。

去过新疆的人都知道，新疆除了有美丽的大草原、风光旖旎的冰川雪峰、五光十色的神秘湖泊，还有那令人心心念念的美味烧烤。如果说烧烤是新疆饮食文化的一面旗帜，那么孜然就是烤肉的灵魂。

从放进炭火上滋滋作响的那刻起，小小身板裹挟着浓烈的大漠情怀扑面袭来，释放的不仅仅是满嘴喷香的滋味，还有新疆人的粗犷和热情。

孜然有一个显著特点，遇到高温会激发出更加浓烈的香味，去腥膻味又能解油腻，所以特别适合肉类。当一只羊烤到半熟时，撒一把孜然，随着温度逐渐升高，孜然的香气越来越浓烈，随着羊肉油脂渐渐渗出，羊肉的鲜香和孜然的醇香双管齐下，足以使我们的味蕾瞬间沦陷，为之着迷，大快朵颐。

除了烤肉，新疆的烤包子、馕、抓饭、维吾尔药茶、涮羊肉等等也都普遍使用孜然调味，新疆人爱孜然如同湖南人爱辣椒，爱到骨髓深处，一日不食味同嚼蜡，从某种程度上来说孜然的味道就是新疆的味道。

在南疆和田等地，厨师们为了追求烤肉的纯粹，只信任孜然和盐，无需添加其它调味品。

孜然在卤水中表现不俗

孜然经常与其它香料搭配运用在卤牛肉、猪蹄卤水中，主要起增香去除腥膻味和防腐作用，尤其是在卤羊肉、猪下水等异味较重的食材中表现出色，搭配白豆蔻、草果、高良姜、卤制异味较重的时候，能够很好地压制他们的腥膻味和特有的异臭味，使食材的本味得以人更好地体现出来，如卤猪肚、猪肠等孜然是必不可少的香料。

在卤水中根据君臣佐使配伍原则，孜然一般处于臣、佐、使的位置，具体用量可根据食材要求调整，提供一个参考数字，如果孜然作为臣，50斤卤水大约20克孜然即可，佐使则不宜超过10克，孜然入口有凉凉的麻舌感，回香特别强烈，而且味道持久不散。

颗粒孜然在卤水中香气并非那么明显，容易被其它气味浓烈的香料压制住，如果要想孜然在卤水中将香气发挥到最大，那么与其搭配的香料要选择以去异味为主且气味不明显的香辛料，这样才能将孜然的香气发挥到最大化。

孜然粉拓展了孜然的应用范围

狭义的孜然粉是将颗粒状的孜然破碎成粉末状，孜然粉状比颗粒状香气要浓郁得多，如果要想让孜然的芳香气味发挥到最大，将生孜然炒熟再打成粉，香气提升几倍。

不过料理时提到的孜然粉往往也包含了其它的香料，并非只是孜然磨粉那么简单，市场上孜然粉除了孜然，还有八角、小茴香、花椒、胡椒和桂皮等芳香型辛香料，带来复合香型风味，同时具有防腐杀菌、理气开胃的作用。

由于孜然气味纯正，孜然调料不再是烤肉的专利，作为多种香料组合的孜然粉，逐渐扩展到了蔬菜、海鲜、火锅等广泛食谱。像菠菜、芹菜、韭菜、四季豆、金针菇等这些富含铁的蔬菜，出锅前撒入适量孜然粉，有利于铁的吸收。

外国人是怎样吃孜然的

在印度孜然有许多吃法，除了作为咖喱粉的主要原料，还喜欢将米饭和孜然一起来煮着吃，肉饼里也会放孜然。印度人夏天喜欢喝由孜然、姜、薄荷、紫苏、芒果粉煮沸制作的一种叫作jeera water的饮料。

荷兰著名的莱顿奶酪，会在凝乳中加入孜然和葛缕子，赋予它浓重的口味。墨西哥人则喜欢将孜然加入到以辣椒调味的玉米卷饼馅料、玉米面豆卷以及用番茄、洋葱做的辣调味汁，以增加孜然独特的香味。

欧洲人也同样热爱孜然，吃面包的时候喜欢将熟孜然粉当作蘸酱吃；德国人做香肠时，也要放入孜然。

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