湖北
“12987”工艺
说起酱酒，就不得不提到"12987"工艺。看似简单的5个数字，其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。“12987”工艺因其工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，是酱酒酿造的较好工艺。那么，“12987”工艺到底是什么？今天我们就一起来揭秘吧。
·一年生产周期 ·
12987工艺中的“1“，“1”是指一年一个周期，在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，然后到封坛入存，要经历一年的时间过程。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以称为12987工艺。
· 两次投粮·
12987工艺中的“2”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粮即高粱，“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例加入新的高粱，润粮后再继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲粉，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
· 九次蒸煮 ·
12987工艺中的“9”，意为在大曲酱酒的酿造过程中，共需九次蒸煮。
蒸煮所用容器，名为“ 甑”（zèng）。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
· 八次发酵 ·
12987工艺中的“8”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”，开放式发酵即堆积发酵，是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，是“产香”的发酵，意在吸天之精华，是“阳发酵”也称“有氧发酵”；封闭式发酵即窖池发酵，是指在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵，是“阴发酵”也称“厌氧发酵”。
· 七次取酒 ·
12987工艺中的“7”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。不同轮次所取得的酒，不仅具备不同特点，度数也有差异，取酒后会分坛存放。每一轮次的酒，都无法作为酱香型白酒单独存在，只有经过调酒师的妙手与科学组合，七轮次酒才能水乳交融，成为你品尝到的佳品。
以上就是茅台酱酒，采用的“12987”工艺密码。当然，第七次取酒完成并不意味着结束，一瓶好酱酒还要等待至少3-5年的储存、科学的调配勾兑、生产装瓶，才能到达消费者手中。从长在地里的红高粱，到消费者手上的一瓶酒，每一瓶酱香酒的酝酿都十分珍贵。
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