【真菌界全系列-49】伞菌纲—鸡油菌目

伞菌纲—鸡油菌目

真核生物域

真菌界

担子菌门

伞菌亚门

伞菌纲

鸡油菌目

鸡油菌目（学名：Cantharellales）是伞菌纲下的一目。这一目不仅包括鸡油菌，也包含了一些齿菌（齿菌科）、珊瑚菌（滑瑚菌科、锁瑚菌科）以及皮壳菌（Botryobasidiaceae）。

鸡油菌目中的真菌可与植物形成外生菌根菌、腐生菌与兰科菌根等菌根。

该目中，齿菌属真菌（特别是美味齿菌）可食用，味道鲜美。而角担菌科的一些真菌——尤其以立枯丝核菌而闻名——可造成谷物等经济作物出现褐斑病等严重疾病。

下属科：

滑瑚菌科（Aphelariaceae）

鸡油菌科（Cantharellaceae）

角担菌科（Ceratobasidiaceae）

锁瑚菌科（Clavulinaceae）

齿菌科（Hydnaceae）

胶膜菌科（Tulasnellaceae）

1.鸡油菌科

鸡油菌科（学名：Cantharellaceae）为层菌纲非褶菌目的一个科。此属的模式种为鸡油菌属(Cantharellus cibarius)。

子实层生于喇叭型担子果的外侧，常具条状或网状棱纹（皱纹或皱褶）。生殖菌丝膨大，孢子非淀粉质。鸡油菌科（Cantharellaceae），无隔担子菌纲多孔菌目的一科。子实体从管状变成漏斗形，全部膜质，或具中生柄和菌盖。菌肉菌丝体，为一体型，有或无锁状联合。子实层有皱或平滑到多少显著的皱褶。主要皱褶通常是放射式排列，并且趋向边缘呈扇形分枝，发育良好时具横脉。担子细长，棒状。孢子无色，壁平滑，近球形、卵圆形或椭圆形。该科营地生，腐殖质生，一小部分发生于腐烂的木头上。该科下分4属，其中有些种类，如鸡油菌和喇叭菌是美味的食用菌。

（1）鸡油菌属

鸡油菌属（学名：Cantharellus）为层菌纲非褶菌目鸡油菌科的一个属。此属的模式种为鸡油菌(Cantharellus cibarius)。

鸡油菌为真菌界鸡油菌目的子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3—9 厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黄色，味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做cibarius的品种。

鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川及湖北西北地区的质量较好，但产量不大。鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样，最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。

中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载，鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。

①化学成分

鸡油菌子实体易挥发性成分进行GC-MS分析，共检测出34种物质，主要以酯类为主，占总峰面积的53.28%，其次是酸（30.34%）还含有少量的酮类、醛类、烷烃以及烷烃衍生物。其中，酯类中亚油酸乙酯含量最多为30.703%，其次为油酸乙酯为11.554%、棕榈酸甲酯4.789%；酸类中主要以顺式-十八碳烯酸（13.480%）、棕榈酸（13.463%）、硬脂酸（3.206%）为主。

②菌丝培养

鸡油菌作为一种外生菌根真菌 ，既具有重要的经济价值，又具有重要的生态功能。受菌丝体培养技术的制约，鸡油菌引种驯化工作一直没有取得突破性进展，其开发利用仅限于野生资源。近年来，人们掠夺式地采集严重损害了鸡油菌赖以生存、生长的自然环境,导致鸡油菌产量逐年减少，在某些区域甚至濒危灭绝。因此寻找制约鸡油菌菌丝萌发和生长的关键因素，明确其生长发育规律，对开展鸡油菌人工驯化研究，加强鸡油菌资源保护具有重要意义。

pH值是鸡油菌菌丝体生长的重要影响因素，在长期进化过程中，鸡油菌形成了对 pH值的特定要求。该研究结果表明，pH值为 6.0时，50ml培养基中生长的鸡油菌菌丝体干物质的质量最大(40.3mg)，增殖倍数为 26.85倍。由于逆境抗性的影响,培养基过酸、过碱都会抑制鸡油菌菌丝体生长。

在鸡油菌分离与菌丝培养过程中，由于受到杂菌与伴生细菌的干扰，鸡油菌担孢子的萌发率极低，难以分离成活。活性碳作为一种强吸附剂，可有效吸附制约菌丝体生长发育的物质，当培养基中活性碳含量为 0.03%时，鸡油菌菌丝体干物质的质量可达最大值(65.7mg)，增殖倍数为43.77倍，说明活性碳对鸡油菌菌丝体生长具有明显的促进作用。

③营养功效

鸡油菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维和钙、铁、磷等多种矿物质营养成分。性温味甘，有清目利肺、益肠健胃、提神补气的功效。经常食用可治疗由于缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙或干燥症、角膜软化症、眼干涩症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。同时，还可以预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。另外，据国外临床验证，鸡油菌还具有一定的抗癌活性，对癌细胞的增长和扩散有一定的抑制作用。

润燥明目 补脾胃 抗癌防癌 明目 润肺，祛脂降压，通便，提高免疫力，润肠

④经济价值

鸡油菌营养丰富，为全球六大著名菌根性食用菌之一。据估计，全球鸡油菌年产量约 20 万 t，销售额 16.2 亿美元。作为全球鸡油菌资源最为丰富的地区之一，中国西南的鸡油菌属不仅种类多样，而且产量高。除内销以外，每年大量的鸡油菌以鲜品、干品或者速冻品形式出口到欧洲大陆和美国市场。在德国市场上，近 40%的商品鸡油菌都产自中国云南。该属是我国野生食用菌大宗出口创汇的重要类群之一。

⑤研究展望

鸡油菌是一种珍稀的野生食用菌，具有较高的食用、药用价值以及经济价值，并在维持和保护森林生态多样性中具有重要作用，一旦鸡油菌人工栽培能够研究成功，将产生巨大的经济效益。但鸡油菌生长需要特殊的自然生态环境，人工营造困难，目前对鸡油菌的利用尚局限于野生资源。目前由于生态环境恶化，重采摘、轻保护，珍贵的鸡油菌资源在国内外市场旺盛的需求下，其生物量面临着巨大的压力。为解决这一问题，除了要合理保护、利用天然资源，如调查新的鸡油菌资源，对国内鸡油菌进行系统深入的资源调查搜集、分类以及保护方面的研究，开展鸡油菌的分子分类学研究和分子地理学的研究等，以解决国内存在的羊肚菌属分类方面同菌异名及同名异菌的问题之外，还需要加强鸡油菌菌种分离与快速鉴定方法，新型的培养方法，以及其人工栽培技术的研究，实现商业化的生产。对鸡油菌活性成分的研究和对鸡油菌等与细菌建立起和谐的共生关系的研究等亦待进一步深入。鸡油菌化学成分和药理作用的深入研究有助于提取鸡油菌的有效成分，特别是其中的抗癌、抗肿瘤物质，开发成系列食品、保健食品和提高农作物品质以及农业的循环持续发展是有意义的。

（2）喇叭菌属

喇叭菌属（学名：Craterellus），是鸡油菌科下的一个属。

芳香喇叭菌，子实体中等。分枝或不分枝，高3-10cm。菌盖直径2-8cm，中央下凹至呈杯形，橙黄色至黄色，边缘向下卷曲，往往裂为瓣状。菌柄圆柱形，长2-6cm，粗0.3-1.5cm，往往向下渐细，内坚实。子实层面平滑或稍有皱纹或皱褶，深蛋壳色至橙黄色。孢子宽椭圆或近椭圆形，7-9μm×4-6μm，有颗粒状内含物。

生态习性：在林中地上群生或丛生。

分布地区：吉林、安徽、江苏、海南等。

经济用途：可食用，味道好。

2.锁瑚菌科

锁瑚菌科（学名：Clavulinaceae）也称灰瑚菌科，为鸡油菌目的一个科。此科的模式属为锁瑚菌属(Clavulina)。

锁瑚菌属（学名：Clavulina），是锁瑚菌科下的一个属。

（1）锁瑚菌

锁瑚菌又名梭形珊瑚菌、梭形豆芽菌。

形态特征：子实体群生或丛生。高5～15cm，不分枝，纤细，棍棒状，顶端窄或尖。菌柄常扁平，鲜黄色。菌肉韧、脆，后期中空，黄色，无气味，口感稍苦。孢子卵形，光滑，5～9.4μm×4.5～9μm；孢子成堆时白色。

生活习性：夏秋生于林中地上，也生于草地上。

地理分布：福建、浙江、江西、安徽等地。

经济价值：食用。

（2）冠锁瑚菌

冠锁瑚菌（Clavulina cristata）又名冠状锁瑚菌、仙树菌，是锁瑚菌科锁瑚菌属，多呈现白色或灰白色，高3至6公分，如树枝状，属于食用菌。分布于中国四川、西藏。

形态特征：子实体较小，高3-6cm，多分枝，白色或灰白色或淡粉红色，枝之顶端有一丛密集、细尖的小枝。菌肉白色，内实。孢子无色，光滑，近球形，有一小尖，内含一大油球，7-9.5μm×6.1-7.5μm。担子棒状，稀有横隔，具2小梗。

生态习性：于阔叶或针叶林中地上群生。

分布地区：黑龙江、山西、江苏、安徽、浙江、海南、广西、广东、贵州、甘肃、青海、新疆、四川、西藏、云南等。

经济用途：可食用。子实体小，食用意义不大。

3.齿菌科

齿菌科（学名：Hydnaceae），是鸡油菌目下的一个科。

本科真菌子实体有菌盖和柄。柄中生到偏生，发育良好。菌肉质白色或微着色。菌丝体为一体型。生殖菌丝壁薄，无锁状联合。子实层着生于齿或刺上，刺圆形，顶端尖。无囊状体和胶囊体。担子细长棒状，有2～6个小梗。不孕的担子很多。孢子椭圆形或近球形，无色，平滑，非拟淀粉质。

齿菌科真菌地生或生于腐殖质上，世界分布。仅包括1属，有些种类可引起活树的树心腐朽。

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